miércoles, abril 23, 2014

¡El 03 de Mayo nuevamente CINE GASTRONÓMICO en Margarita!

En vista de que la vez pasada quedaron muchas personas por fuera, por petición repito "UN TOQUE DE CANELA" en el ciclo de CINE GASTRONÓMICO que hacemos en Margarita... ¡Y próximamente COMO AGUA PARA CHOCOLATE!

Pulse sobre la imagen para ver detalles

Antes de que nuestra sede en la Isla de Margarita se convirtiera formalmente en una ESCUELA DE COCINA, mi esposa y yo iniciamos en 2010 una serie de CICLOS DE CINE GASTRONÓMICO en donde la gente se sienta al aire libre a ver una película en nuestro patio hermoso, comiendo cotufas (palomitas de maíz) con sabor que tenga que ver con la película y luego se sientan a comer un menú que diseño especialmente para la ocasión ¡4 horas fabulosas para enamorarse de la vida!

Hemos decidido iniciar nuevamente este ciclo EL SÁBADO 03 DE MAYO a las 6:30 pm (se inicia muy puntual). El costo es de BsF 550, lo que obviamente incluye las cotufas y la cena. Por ser nosotros un instituto educativo no tenemos bebidas alcohólicas, pero para la ocasión si lo desean pueden traer su vino (sin cobro alguno por descorche)... ¡Sólo 24 cupos!

Nota importante: Nuestras mesas son de seis puestos y se comparten con otros comensales. Sugerimos reservas de mínimo dos personas.

RESERVACIÓN A TRAVÉS DE cursoscortosictc@gmail.com o 0295-2420680

¡Los espero en este nuevo CICLO DE CINE GASTRONÓMICO!

sábado, abril 19, 2014

366 EL ASEDIO PERFECTO AL CÁNCER

“Vale más la pena prevenir que curar”. Galeno.

Muchas veces he escrito que tal vez desde la cocina no sanemos a los enfermos pero si tenemos la opción de no enfermar a las personas, pero ante el aumento de enfermedades ligadas a la malnutrición, comprometiendo seriamente los sistemas de salud que tanto ha costado articular, cabe preguntarse ¿Y si volvemos a la comida como lo que es, es decir la mejor medicina de la que dispone la humanidad?

Cocinar es una experiencia muy íntima, pero también debe ser un vehículo sanador que busque calidad de vida en el comensal. Ambas cosas no están reñidas, así que este artículo, transcripción libre de la fabulosa conferencia de una hora “Sin acidez tumoral no hay cáncer” dictada por el Doctor español Alberto Martín Bosch, y que usted puede escuchar en su totalidad en http://goo.gl/HWrf6u, es el último de una serie de tres escritos (los dos anteriores Caricias para el corazón y Gordos inocentes, pueden ser consultados en http://goo.gl/jdllMC y en http://goo.gl/DSx4Zc respectivamente) que he dedicado a aquellas miradas con paradigmas distintos para la cura de las tres grandes enfermedades de la modernidad: infarto, diabetes y cáncer. Miradas modernas que ven en la alimentación al gran aliado.

El enfoque respecto al cáncer que plantea el doctor Bosh surgió mientras trataba niños. La quimioterapia es muy dura para el paciente (náuseas, vómito, pérdida de pelo y hasta de dientes, dolores terribles) y se preguntó como hacer que un niño sufriera menos y que el tratamiento fuese más eficaz bajando el número de dosis… y para lograrlo, decidió empezar por el principio y preguntarse ¿Qué hace que estas células se alteren?.

Para buscar la respuesta estudió dietética y nutrición, que por increíble que suene (y citamos al conferencista), son cosas que en la facultad no enseñan.

El cáncer es una célula enferma. El gran cambio de enfoque de este doctor fue voltear la tortilla y preguntar ¿Y si la enfermedad comienza alrededor de la célula y no en esa célula misma que se ha alterado hasta volverse cancerígena?

II
Pulmón, hígado y riñón son nuestros grandes filtros. No unos filtros cualquiera, son unos que trabajan 24 horas al día filtrando cada uno 5 litros de sangre por minuto. Es decir ¡le pedimos a tres órganos que sumados no pasan del tamaño de seis puños, que limpien diariamente un camión de basura de más de 7 toneladas de sangre sucia!

¿Pero qué es lo que deben filtrar?, pues nada menos que los residuos metabólicos del sistema celular. La sangre arterial lleva oxígeno, azúcares, grasas, proteínas y minerales para nutrir el sistema celular y hacer que las células vivan; pero como en todo ser vivo, esas células excretan residuos en el proceso. Si le doy proteína a la célula, esta excreta ácido úrico. Si le doy grasas, excreta ácidos grasos. Si le doy oxígeno, ácido carbónico. En pocas palabras, tenemos tres filtros cuya labor es limpiar la sangre, a través del sistema venoso, de todos los ácidos que producen las células en su proceso de vida.

Todo filtro se tapa. Se tapa especialmente si nadie se ocupa de limpiarlo. Con la sutil diferencia de que en un auto se pueden cambiar los filtros cuando esto sucede, pero cambiar un pulmón, un riñón o un hígado es otra cosa. Así que a veces nuestros filtros se obstruyen y comienzan a retener. Como los tres ácidos mencionados no pueden acumularse en la sangre porque moriríamos por acidosis metabólica, comenzamos a guardar estos ácidos en el espacio intersticial (alrededor de las células) a la espera de poder drenarlos luego. Comenzamos así a “empantananar” al sistema.

Un sistema empantanado que dificultará la nutrición de las células, que no dejará que les llegue bien el oxígeno. Un sistema cáustico que con su acidez quema a esas células. De la noche a la mañana nos encontramos en un sistema en el que nuestras células comienzan a ahogarse en sus propios residuos.

Una célula no es una tuerca reemplazable. Es un ser vivo que  morirá o intentará sobrevivir. Si mueren las del cerebro, Alzhéimer. Si mueren las de la base del cerebro, Parkinson. Si esos ácidos acumulados queman la mielina que recubre los nervios, Esclerosis; y un largo pare de contar.

Pero a veces esas células deciden defenderse para sobrevivir, y esas que se aferran a la vida lo hacen mediante cuatro mecanismos: a veces se envuelven en agua (un caso clásico de gente que engorda sin causa aparente), otras veces convierten esos ácidos en sales no corrosivas mediante reacciones químicas que logran robando calcio y sodio a los huesos (de hecho la osteoporosis se considera un ataque ácido a los huesos), generando calcificaciones (en las mamas por ejemplo), que no son más que un aviso del cuerpo alertando un mal en mayor en ciernes. Una tercera opción de defensa que tiene la célula es drenar esos ácidos a través de la piel. Ese ataque químico a la piel producirá dermatitis, y si el drenaje es hacia las mucosas, aparecerán llagas de esófago o de boca.

Pero la más dramática medida que toma una célula ante un medio ácido de sus propios excrementos que la envuelve, es aprender a vivir en esa piscina sucia y sin oxígeno. Es cuando muta a una especie de Frankestein muy alcalino capaz de vivir en un medio muy ácido. Eso es lo que hoy llamamos cáncer. Muchos de esos Frankestein unidos son un tumor. Esos tumores matan, así que no queda otra que eliminarlos.

Cuando aparecen estos tumores, la medicina moderna propone tres medidas: decapitarlos en la guillotina (cirugía), achicharrarlos en la hoguera (radioterapia), o envenenarlos (quimioterapia). Una medicina anclada en los preceptos del siglo XII. Pero ya que hablamos del medioevo, queda una cuarta opción de esa época para acabar con el enemigo: el asedio quitando agua y comida hasta esperar que muera.

Este asedio perfecto a un ejército de células mutantes saladas que saben vivir sin oxígeno, se lograría rodeándolas de algo que aprendieron a no necesitar como es el oxígeno, y quitándoles las dos cosas que necesitan para vivir: sal y acidez.

El asedio mediante hiper oxigenación al sistema ha puesto de moda recursos como la ozonoterapia, y quitarles la sal se puede lograr en gran medida comiendo menos de ella, o mediante una vieja y olvidada medicina: baños de sal. Basta que un paciente se bañe con regularidad en una solución de 100 litros de agua (media bañera) con dos kilos de sal, para lograr que en forma natural se de una diálisis subcutánea por ósmosis.

Lograr que el medio alrededor de la célula cancerígena deje de ser ácido (recordemos que esta nueva célula necesita a la tóxica acidez para vivir) se logra “alcalinizando” al enfermo. Aquí es cuando entra la olvidada nutrición en la fórmula. La forma ideal de alcalinizar el sistema es mediante una dieta alcalinizante.

La dieta cárnica es acidificante por naturaleza y la vegetariana es alcalinizante por naturaleza. Ambas, aseveraciones fáciles de probar con exámenes de orina. De paso un filtro sucio no es un filtro roto, o sea se puede lavar, y una dieta de vegetales es 95% agua, por lo tanto una aliada natural a la hora de lavar hígado, pulmón y riñón… no olvidemos, los tres filtros protagonistas de esta historia ¿Significa esto que hay que hacerse vegetariano?, No. Pero limpiar de vez en cuando los filtros no viene mal.


Comer vegetariano de vez en cuando, hacer baños de sal, depurarse mediante plantas… pareciera que nuestros abuelos sabían muchas cosas y en algún momento dejamos de escucharlos. Comer correctamente no es más que un manual de instrucciones que coloca al cuerpo en condición de poder curarse a si mismo. Comer correctamente es la vida.

sábado, abril 12, 2014

365 GORDOS INOCENTES

Imaginemos una escena en donde poco a poco la disposición de objetos en lugares públicos (restaurantes, parques, etc.) hace que con cada vez más frecuencia la gente tropiece con ellos. La consecuencia es ver que muchas personas andan por allí con moretones. Espinillas amoratadas por doquier. Personas que dejan de usar ropa corta para que no se le vean esas manchas. Esos morados son un mecanismo de defensa (no olvidar la palabra defensa porqué cobrará importancia más adelante) del cuerpo que tapona el lugar del golpe con células sanas, para evitar propagación de infecciones. Pero sobre todo, esos morados son el síntoma visible de un problema: la gente se tropieza. A raíz de ello, continuando con este ejercicio hipotético, se arma una industria descomunal para el tratamiento de moretones. Analgésicos, quitamanchas, desinflamatorios para la gente normal y medicinas naturales homeopáticas para la gente consciente. Todo un arsenal publicitado para traerle a la población soluciones ante este terrible mal que le aqueja ¡La lucha contra los moretones en su zenit!, millones de dólares cambiando de mano tras la búsqueda de la pierna perfecta.

La pregunta que habría que hacerse es ¿No hubiese sido más fácil decirle a la población que caminara con cuidado y a los constructores que dispusieran mejor los objetos para que la gente no se tropezara?.
Muchos médicos comienzan a hacerse la misma pregunta respecto al síndrome metabólico, esa epidemia de la modernidad que tiene a mucha gente obesa y, sobre todo, diabética. Vemos gente gorda que llega enferma de diabetes a las consultas de los médicos, e inevitablemente la juzgamos y culpamos ¿Por qué no te cuidaste? ¿Por qué no comiste correctamente? ¿Qué te costaba intentar hacer ejercicio?, mientras se arma una industria millonaria para adelgazar y para controlar la resistencia a la insulina. Pero ¿Qué pasa si la obesidad es el morado que está avisando algo más perverso?, ¿Y si intentamos pensar distinto y vemos a la obesidad como el síntoma de un cuerpo que se defiende ante lo que ya es un problema mayor? ¿Y si la obesidad no es más que un mecanismo de defensa?. De pensar así, entonces el obeso no es culpable sino víctima y la solución al síndrome metabólico está en otro lugar. De ser así, el obeso en lugar de ser maltratado por la sociedad por su descuido, merecería la compasión que merece cualquier persona víctima involuntaria de una enfermedad. No es lo mismo alguien que tiene cáncer porque decidió fumar, que alguien con dengue porque dormido le picó un mosquito.
El gran exponente de esta teoría es el Dr. Peter Attias y así lo expuso en una conferencia excepcional que puede verse en http://goo.gl/J8tbI7 (en la página puede escogerse el idioma de los subtitulos). Attias actualmente dirige un estudio masivo en los Estados Unidos en donde equipos paralelos y hasta rivales, no conectados entre si, estudian cada una de las teorías que hay respecto a la diabetes. La teoría de Attias es una de ellas. Es decir, el planteamiento de que la obesidad no es la causante de la resistencia a la insulina, sino el síntoma visible de una resistencia que ya ha comenzado.

Cuando una célula recibe más energía de la que puede procesar, trata de hacer algo con ella para no morir. El mecanismo usual es guardarla en forma de grasa, pero este trabajo va agotando al sistema hasta que la resistencia a la insulina se presenta como enfermedad. La célula puede estar recibiendo más energía de la que puede procesar o bien porque le estamos dando mucha (el caso de cuando comemos en exceso) o bien porque la célula ha empezado a enfermar y puede procesar poca energía. Por eso hay diabéticos flacos y por eso hay obesos sanos. Un obeso o un flaco sanos tienen un metabolismo en perfecto equilibrio entre lo que consumen y lo que son capaces de procesar. Un flaco diabético o un obeso diabético ya no pueden procesar lo que entra al cuerpo. Y el flaco u obeso que empiece a engordar aun comiendo lo de siempre, debe asustarse mucho porque probablemente hay un morado avisando.

¿De que se protege una célula que se vuelve resistente a la insulina? Pues no es exactamente al exceso de comida sino al exceso de glucosa, y es aquí en donde entra la alimentación en la teoría de Attias: es el exceso de consumo de granos refinados, almidones y azucares el que nos está matando. No es tanto lo mucho que comemos sino lo que comemos. Ahora le damos al cuerpo una energía altamente eficiente, una bomba nuclear, y el cuerpo se está defendiendo. Puede ser tan dañino correr 100 km (o comer mucho), como correr sólo 5km pero a velocidad enloquecida (o comer poco pero energético en exceso); así que siguiendo el ejemplo de los morados, quizás la solución sea la más obvia: comer menos glucosa. Evitar harinas refinadas, azúcares puros, exceso de almidones y alcoholes. Es decir, comer como se comía hasta hace poco cuando no existía la comida chatarra y comíamos más en casa.

lunes, abril 07, 2014

Mi amiga la sapa

MI AMIGA LA SAPA
(o de cómo el fascismo nos tiene enfermos)

Quien hace RT a una información falsa que lleve al daño físico de una persona (lo que expongo al final de este escrito) debe ser penado porque es tan culpable como quien agreda a esa persona. Así que por favor lean esto, y si están de acuerdo replíquenlo.
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Para no seguir sometiéndola a la pesadilla y al morbo tuitero que le ha tocado vivir en los últimos tres días no la nombraré, pero todos los que están en el medio (cocineros, dueños de restaurantes, sommelliers, periodistas de gastronomía, etc.) saben perfectamente a quien me refiero y le han expresado solidaridad de manera contundente.

El afiche está diseñado con la misma imagen gráfica de muchos otros que ya he visto en Twitter refiriéndose a personas desconocidas para mi, y es elocuente. Tiene la foto de mi amiga bien clara (fácil saber que fue tomada de internet de un evento del 2009), y a un lado un texto que explica como ella “se gana la confianza de estudiantes en las barricadas para luego acusarlos a las autoridades”. Luego dice que ella se dedica a servir, en su calidad de experta en vinos, bebidas en las fiestas de los miembros poderosos del gobierno. Acto seguido ponen su cédula, ¡dirección completa de habitación! Y le piden a la gente en Twitter que repliquen la información de forma viral y la denuncie. Es tristísimo, pero he visto no menos de 10 veces el afiche en cuestión, por lo que se que el cometido del inconsciente que lo diseñó se logró.

No hay que ser vidente para entender el terror al que la han sometido. Lo más grave es la cantidad de personas que le han hecho eco a la información sin ni siquiera detenerse a ver si es verdadera.

Primero pensemos la posibilidad de que lo que allí dice es verdad (y no lo es, como me consta… pero de eso hablaremos después). No me detendré en el argumento tonto de la sórdida miembro de inteligencia que se gana la confianza de estudiantes. Quienes hayan pasado por una barricada o conozcan su dinámica, bien saben que esa escena es poco menos que ridícula e imposible.

¿Pero que hay si es verdad que ella es empleada de una casa de vinos que sirve en fiestas de los poderosos? Es más ¿qué hay si ella es afecta al gobierno?. En su caso se que no es afecta pero eso es transparente, estaría en todo su derecho serlo y quien someta a alguien a escarnio por sus creencias políticas debe revisar si aun le queda humanidad en el alma. Es repugnante ver como “probos luchadores por la libertad” son capaces de acusar a un chavista porque trabaja para uno de ellos, pero les parece normal que su constructora les haga una casa. Defensores de la libertad con mansiones en Margarita que no preguntan mucho a quien se la alquilaran. Defensores de la libertad que se están llenando a manos llenas vendiendo whisky impagable en sus bodegones y sabiendo para quien es. Todos haciendo negocios lícitos con la corrupción, pero eso si… defensores de la libertad. Entonces ¿Cuál sería el problema si alguien que mantiene a una familia se gana unos realitos atendiendo una fiesta como mesonera?

Pero ahora vayamos a la parte cruenta de este cuento. Supongamos que gracias a que usted mandó en cadena la denuncia, ésta es leída por alguien que realmente ha sufrido los embates de estos dos meses de manifestaciones. Alguien como por ejemplo que haya perdido un hijo y culpa al gobierno por ello. Alguien muy dolido y enceguecido por ese dolor. Y gracias a que usted le dio la dirección de la “denunciada”, esa persona y va y le hace un mal a mi amiga.

He tratado de entender porqué a ella. No tiene dinero, jamás habla de política, apenas tuitea, es muy querida justamente por comeflor… así que es válido que pregunte:

¿Y si el afiche lo hizo un exmarido vengativo y usted lo replicó?

¿Y si el afiche lo hizo un compañero de trabajo celoso porque no fue ascendido él, y usted lo replicó?

¿Y si el afiche lo hizo una alumna molesta (ella da clases) porque no le gustó que la rasparan, y usted lo replicó?

¿Y si el afiche lo hizo alguien que hace rato quiere comprarle su apartamento y así busca que se vaya, y usted lo replicó?

La próxima vez que usted decida que desea denunciar a alguien “en nombre de la libertad” piense que muy probablemente el próximo afiche tenga su cara y piense que irán por usted y su familia… y usted jamás sabrá que fue lo que hizo mal, ¿porque sabe algo?, una vez que dejamos entrar al fascismo a este no lo para nadie.


sábado, abril 05, 2014

364 CARICIAS PARA EL CORAZÓN

En 2004 el ex presidente norteamericano Bill Clinton estuvo al borde de la muerte. Un agudo dolor en el pecho le anunciaba que su corazón bloqueado estaba al borde del colapso, y en ese momento necesitó una operación de urgencia para hacerle 4 by-pass. Se trata de una operación que construye puentes para que la sangre que no puede pasar por bloqueos de arterias, logre llegar al corazón. Ante este susto, el ex presidente decidió acometer cambios en su dieta y bajó notablemente de peso. Aun así, seis años después aparecían nuevamente arterias tapadas, y en una segunda operación necesitó que se le reabrieran las arterias con stents, que son una especie de tubito que se coloca dentro de la arteria y se abre obligándola a ensancharse. Su caso era uno más dentro de un estándar nada alentador: 1 de cada 300 operados del corazón entrará de nuevo a quirófano, y 1 de cada 20 necesita que le ensanchen las arterias con stents. Ante este segundo aviso innegociable, Bill Clinton decidió asumir un cambio radical de vida y fundamentalmente se volvió vegano luego de afirmar “con los hábitos alimenticios que tenía, yo no era sino un gran ataque al corazón a la espera de que sucediera”. En este momento su corazón y ánimos, palabras del mismo presidente, son los que tuvo en la adolescencia. Desde entonces ha recorrido buena parte de su país haciendo campaña para que la gente cambie hábitos alimenticios e intentando introducir cambios radicales en la dieta escolar. La pérdida de uno, en este caso Bill Clinton, ha resultado ser la ganancia de muchos, pero es un cambio de paradigma que se enfrenta a las industrias de la mala comida y de la medicina. Entendamos que el costo de las operaciones al corazón que se realizan por año, solo en los Estados Unidos, es de 50 mil millones de dólares anuales. Mucho dinero como para querer perderlo. Por lo que la perspectiva de que a punta de frutas y vegetales se puede caer el negocio, no debe ser alentadora para la industria médica.

La historia (y en general los datos expuestos en este artículo) los obtuve del video “El último ataque de corazón” (que puede verse en inglés en http://goo.gl/eUT0oM), un excelente trabajo periodístico del Dr Sanjay Gupta para la cadena noticiosa CNN, en donde gráficamente explica como el colesterol va dejando en las arterias una bomba de tiempo lista para explotar una década después sin que lo sepamos, y como esto jamás debería suceder. Como lo leyó: jamás. Muchos médicos afirman que las enfermedades no congénitas del corazón asociadas a circulación de sangre comprometida, son 100% evitables si se come correctamente. En su trabajo, el doctor Gupta entrevista al médico del ex presidente Clinton, y este sin tapujos afirma “Uno de los secretos mejor guardados en la medicina es saber que los doctores que practican agresivamente la prevención rara vez ven un ataque al corazón”. Frase bastante perturbadora si se ve bajo la lupa de la mil millonaria industria de las medicinas. Otro de los doctores entrevistados (también médico presidencial) habla de los problemas del corazón como una epidemia (cada 30 segundos hay un ataque al corazón en los Estados Unidos) y lo dice sin medias tintas: “Nunca se parará la epidemia a fuerza de operaciones de bypass o de pastillas, porque un chequeo médico no puede sustituir hábitos incorrectos”.

El cuerpo perdona pero no olvida, y muchos, si no la gran mayoría, de quienes sufren un ataque al corazón se ven totalmente sanos (fue el caso de Clinton). En pocas palabras lo que se ve afuera no es necesariamente lo que hay adentro (de hecho el acumulamiento de placa en el sistema circulatorio comienza en la niñez) y por eso la recomendación es simple. Hágase un chequeo de valores sanguíneos y guárdelo. Luego haga por un trimestre una dieta vegetariana con uso de muy poca grasa y consumo de frutas, granos y mucha, sobre todo mucha fibra. Vuelva a hacer el examen de sangre y pregúntese si se ha sentido con más energía o mejor. Si la respuesta es afirmativa, probablemente el camino para vivir mejor el resto de su vida esté más a mano y sea más fácil de lo que parece. Un vez que cobramos consciencia, quizás no dejamos del todo carnes, lácteos, alcoholes, azúcares y grasas, pero con seguridad reducimos considerablemente su ingesta porque ya hemos probado que nos sentimos mejor sin abusar  de ellos.

Lo increíble del planteamiento que hacen muchos médicos en el video de CNN es que no hablan de reducir el riesgo, sino revertirlo por completo usando como herramienta exclusivamente los hábitos alimenticios. Es decir, plantean que una persona con problemas coronarios puede revertir en su totalidad el mal que le aqueja si cambia de manera de comer. Probar no cuesta nada… y de paso es sabroso.

jueves, abril 03, 2014

9 de Abril: Festival del Lenguado Guardiero en mi restaurante Mondeque


DEGUSTACIÓN DEL LENGUADO GUARDIERO EN HONOR DE MARGARITA GASTRONÓMICA

En la ensenada de La Guardia en la Isla de Margarita se saca lenguado y puedo asegurarles que, aparte de la bien merecida fama mundial de ese pescado, el nuestro es de una delicadeza embriagadora. Es una temporada corta y termina la próxima semana. Así que en honor a la dulce espera hasta que vuelva a aparecer, el próximo miércoles 09 de Abril haré en mi restaurante Mondeque una degustación dirigida en 4 tiempos con platos que tienen que ver mucho con influencias de mis inicios y con la manera en que me gusta degustar este pescado rey.

Por otro parte, es importante notar que 10% de lo que se facture esa noche nuestro restaurante se lo donará a la organización Margarita Gastronómica como contribución a ese grupo maravilloso de hombres y mujeres que cada Octubre convierten a nuestra querida Isla en una referencia nacional desde su cultura gastronómica.

Es importante saber que esa noche únicamente serviré este menú degustación y la convocatoria será exclusivamente por reservación.

COSTO POR PERSONA: 550 BsF
DÍA: Miércoles 09 de Abril de 2014
HORA: Turno de 7:30 pm o turno de 9:30pm
AFORO: 50 personas
RESERVCIÓN: Llamando al 0295-9880859


MENÚ

Repollo en capas con lenguado en honor a George Blanc
(Servido sobre salsa holandesa)

Paupiete de lenguado con macedonia cítrica
(Espirales  con acelga y mousse ahumada, con  supremas de cítricos, yerbabuena y pimienta rosada)

Lenguado Meunier de mantequilla avellanada
(La clásica y reina preparación del lenguado. Servido con crema de ajoporro confitado)

Pannaccotta de vainilla natural con gelatina de parchita
(Plato creado por mis alumnos Dalin Moreno, María Ferrer, Numinoski Paredes y Johan Salvatori)

sábado, marzo 29, 2014

363 DE LOS GOURMET A LO POPULAR


En tiempos recientes se han acercado a nuestro instituto diferentes entes de turismo y cultura para invitarnos a participar en eventos que vienen organizando con comunidades, usando a la cultura gastronómica popular como vector de promoción y crecimiento. Alegra mucho que tanto el Ministerio de Cultura como el de Turismo estén pensando en ese intangible innegable como es el fogón, para hacer parte de su trabajo con las comunidades. En todos los casos, las personas que han hablado con nosotros vienen con ideas parecidas a muchas que he visto en Latinoamérica, y que casi siempre apuntan a ferias o concursos en las comunidades con un toque “gourmet” que le de prestigio a los eventos, y los vuelva atractivos para público externos a las comunidades organizadoras y a la prensa. Como veremos un poco más adelante, colocar entre comillas la palabra gourmet, en este caso, es importante.

I
El problema ambiental que ha generado la irrupción del pez León en nuestras costas es importante. Se trata de una especie foránea muy agresiva que elimina la fauna marina local, y que en muy poco tiempo puede causar un desastre ecológico de consecuencias impredecibles. Una de las medidas que se ha planteado en el mundo es incentivar su consumo (sus espinas exteriores son venenosas, pero su carne, aparte de muy sabrosa, es absolutamente segura de consumir), y por ello no es casual que entes del estado hayan pensado en un “Festival del pez León” (Archipiélago de Los Roques), tanto para incentivar turismo como para concientizar sobre este problema ambiental. En este caso lo que se viene haciendo en el continente es invitar a Chefs conocidos para que muestren sus platos; pero hay algo que no me gusta de ese esquema: aleja el pez León, al punto de dar la impresión de que sólo los “expertos” saben cocinarlo. Nuestra propuesta concreta fue que se invitara a los cocineros populares conocidos, los que saben hacer los grandes platos populares, los garantes de una tradición, para que hicieran los platos de siempre pero con pez León. Esto con el fin de entender que una empanada de pez León puede ser tan buena como una de cazón si el pescado cae en las manos del que sabe cocinar. Y algo les garantizo, no conozco el primer chef profesional (me incluyo) que sepa hacer una empanada o un pastel mejor que uno popular. Quizás igual, pero no mejor.
 
II
En la Isla de Coche se ha planteado hacer un Festival de la viera Cochense (con seguridad uno de los grandes productos que tenemos en el país), y en este caso el planteamiento inicial fue un festival en el que las (y los) cocineras reconocidas de la Isla concursaran, ante un jurado de Chefs expertos, con aquellos platos tradicionales con los que se han hecho muy conocidas. En paralelo los Chefs harían platos “gourmet” con las vieiras para ser presentados en los hoteles que sirven al turismo en Coche. Es una idea bienintencionada y enfocada, pero nuevamente siento que debemos deslastrarnos del paradigma de lo “gourmet”. En este caso la idea propuesta por nuestro grupo fue que los cocineros de Coche le enseñaran a los Chefs reconocidos como hacer sus platos tradicionales, y comenzara así un intercambio cultural largamente postergado. Por un lado serían los Chefs los juzgados por la población y el público visitante para saber si habían aprendido, y por el otro los chefs, en sus carácter de técnicos formados, podrían asesorar a los cocineros de la Isla acerca de métodos para optimizar la producción con el fin, inclusive, de volverla comercial. En pocas palabras, es tan necesario el chiringuito a donde la gente va a comprar el coctel de vieiras tradicional, como es necesario que ese coctel esté en frascos para la venta a los turistas en los hoteles.
 
III
En España hacen un corcuso de la tortilla de papa tradicional, en donde concursan en igualdad de condiciones tanto amas (y amos) de casa, como los Chefs consagrados de la península. El truco es que el concurso es anónimo (nadie sabe quien hizo cual tortilla de papa) y vota el público. Ese que tiene toda una vida pidiendo tortillas en las tascas y pidiéndoselas a sus madres. No se valen artilugios, ni atajos ni, decoraciones. Deben ser tortillas tradicionales y redonditas, tal como se servirían en casa. Creo que todos podemos imaginar quienes ganan cuando se descubre la (o él) autora de la tortilla ganadora. Es en ese momento en el que todo Chef se vuelve humilde y descubre en dónde es que está lo gourmet.