miércoles, junio 24, 2015

392 ¿Y SI EL CACAO DE VENEZUELA DEJA DE SER EL MEJOR DEL MUNDO?

Los alumnos de una escuela de cocina que dirijo tienen que presentar una prueba final, a modo de tesis, en donde recrean el concepto completo de un restaurante. Desde el logotipo hasta el estilo de servicio. Desde el precio del menú hasta el manual que describe como hacer los platos. En una ocasión, un grupo decidió homenajear al Perú, y ya finalizando lo que había sido una propuesta excepcional con invitados peruanos, le ofrecieron al jurado un poco de pisco, el gran destilado de uva emblema del país. La botella en cuestión tenía la forma de uno de los monolitos Moái de la isla de Pascua.

Un pisco chileno en un examen de cocina peruana era como colocar dinamita encendida en un polvorín y la discusión no se hizo esperar. La anécdota, que no llegó a mayores gracias a un jurado benigno, es el mejor resumen de una agria pelea que tiene enfrentados en tribunales a peruanos y chilenos. Ambos países desean que se reconozca la bebida como de origen histórico propio. Ambos países tienen ciudades con ese nombre. Ambos países han convertido a cocteles con pisco en verdaderos emblemas nacionales. Ambos países saben que el primero que logre proteger internacionalmente el nombre pisco como una denominación, obligará al otro a llamar a su bebida destilado de uvas en el mejor de los caso, restándole un negocio millonario.

Ceviche peruano, tequeño venezolano, curry de la India, hummus libanés… o habría que escribir: ceviche ¿peruano?, tequeño ¿venezolano?, curry ¿de la India?, hummus ¿libanés?

La duda es válida si entendemos que el ceviche es un plato muy importante en la cocina ecuatoriana, en Perú existe una masa rellena (parecida a los dim sum chinos) llamada tequeño, quien desea aprender a cocinar tailandés acopia la palabra curry como parte de un nuevo vocabulario culinario, y a un sirio no habría manera de convencerlo que el hummus no es un invento de su país.
Existen miles de platos que les pertenecen afectivamente a más de una nación. Tanto derecho tiene un ecuatoriano como un peruano de considerar al ceviche como propio. Tanto derecho tiene un venezolano como un peruano de sentir al tequeño como propio. En esos casos gana quien aprenda a decirlo con más frecuencia.

Ha sido tan coordinada y eficiente la política de estado del Perú a la hora de promocionar el ceviche como bandera gastronómica que ya hoy en día todo el mundo lo asocia únicamente a ese país, y ya no tendría mucho sentido que el Ecuador se empecine en posicionarlo a nivel internacional como plato emblema. Tan simple como que quien vocifera más fuerte, gana la batalla de la autoría.
Si hay un aspecto en donde el estado debe asumir como política la promoción de sus valores, es este. Pongo un ejemplo:

Soy venezolano. Nos han amamantado diciéndonos, con objetiva razón, que poseemos el mejor cacao de la tierra. No conozco un venezolano que no lo afirme con orgullo: tenemos el mejor cacao del mundo. Todo chocolate en el mundo hecho con cacao Chuao lo dice en la etiqueta como prueba de calidad, y ese nombre permite venderlo más caro.

A 1750 kilómetros en línea recta desde nuestra capital, Caracas, se encuentra Quito, capital del Ecuador. He visitado anualmente a Ecuador en la última década y he podido ser testigo de la evolución de la agresiva campaña oficial en el país hermano para convencer a su población de que son garantes del mejor cacao del mundo. Afiches en los mercados, comentarios de entes públicos, festivales, catas, regalos oficiales ¡todo un batallón al servicio de la campaña que a la vuelta de diez años logró su cometido de convencimiento colectivo! Una vez en un congreso en Guayaquil dije que los venezolanos teníamos el mejor cacao del mundo y fui pitado jocosamente por el público ecuatoriano asistente. Así de convencidas están las nuevas generaciones.

Los venezolanos tenemos un gran cacao, pero nos hemos dormido en los laureles y hemos dejado de decirlo y decírnoslo. Si en un caso así, el estado venezolano deja que le ganen la carrera de la opinión pública, las pérdidas monetarias serían inmensas y el daño cultural inconmensurable.

Cuando uno sabe que tiene un producto o receta excepcional, uno que es parte de lo que nos define como nación, uno que es parte del fardo de nuestras jactancias, uno que nos daría un dolor enorme perder; toca no olvidarlo. Celebrar y vociferar es una forma de marcar territorio. Una forma de derecho de autor.


miércoles, abril 29, 2015

391 ME VAN A PERDONAR, PERO ESTO YA ES DE LOCOS


Ponga en remojo, cubriendo completamente con agua por 24 horas, medio kilo de cualquier grano que desee cocinar, de esos que uno compra en cualquier supermercado. Pasadas 24 horas elimine el agua y cubra las hinchadas semillas con un papel absorbente humedecido en un lugar fresco y aireado; y dependiendo de la semilla, entre 24 horas y cuatro día después, de cada semilla comenzará a brotar un germen poderoso cargado de proteínas. Cada semilla de esas podrá ser una planta en el futuro, o podrá ser un puchero nutritivo si decide cocinarlas.

¿De donde han sacado esas semilla la energía para que brote, de la nada, vida? ¿Cómo es posible semejante prodigio si esas semillas no están tomando nutrientes de la tierra?

La semilla no es más que un gran depósito de alimento para que, llegado el momento, el dormido germen que reposa en su interior tenga alimentos para crecer. Y es cuando el germen ha consumido todo ese alimento, ya con un par de hojitas que predicen futuro, que llega el momento de trasplantar la planta para que un ser vivo, la tierra, la siga acunando hasta que sea una adulta dispuesta a seguir con el ciclo de la vida.

Una cosa es germinar y otra muy distinta lograr que una semilla germinada crezca hasta ser madre de otras semillas, y pase a ser nuestro alimento: ¿En qué época del año hacerlo? ¿A que distancia una planta de otra? ¿Qué otras plantas deben estar cerca para nutrir la tierra y combatir plagas? ¿Cuánta humedad necesita esa planta para ser vigorosa y no secarse o pudrirse? ¿Cuándo deben recogerse las nuevas semillas? ¿Cómo decidir cuántas y cuáles de las nueva semillas deben guardarse para siembra, y cuántas para comer? ¿Cómo guardar las semillas para que meses o años después todavía sean tanto fértiles como alimenticias?

Las respuestas a estas preguntas, así como todas las surgidas en el proceso de aprender a criar para alimento razas animales, le tomó a la humanidad 10.000 años contestarlas. Pasar de ser nómadas recolectores y cazadores en el neolítico, a ser humanos sedentarios que domesticaron la semilla (agricultura significa crianza del campo, si nos vamos a sus raíces lingüísticas) fue el salto que nos hizo humanos. Domesticar ese gran depósito de energía que es una semilla no germinada nos dio la posibilidad de dejar de tener que vagar constantemente, y tener por primera vez tiempo para pensar y crear. Un logro y saber inmensos que fuimos pasando de generación a generación, mediante esos garantes de conocimiento que son los campesinos.

Y estamos tan desquiciados que en apenas cien años hemos destruido (literalmente) el 75% de esos 10.000 años que nos definen. Jamás en nuestra historia la humanidad estuvo tan al borde del abismo y tan en manos de tan pocos avariciosos.

II
Un informe (en inglés) de la FAO (Organismo de las Naciones Unidas para el manejo de alimentos) sobre el estatus de la agrodiversidad en la tierra es lapidario, a la hora de analizar en números hasta que punto la humanidad está al borde del abismo: En los últimos 100 años 75% de toda diversidad genética de plantas que había en la tierra desapareció, junto a 50% de las razas criadas para alimento. De paso, los 17 espacios de pesca que hay en la tierra están siendo explotados por encima de su capacidad de sustentabilidad. Más grave aun, cuando se habla de 75% de desaparición de plantas, se hace referencia a aquellas comestibles y no comestibles… de las aproximadamente 300.000 plantas comestibles que el hombre aprendió a domesticar, 90% desaparecieron en 100 años y apenas contamos con unas treinta mil.

Sigamos con estas estadísticas del hambre. Aunque tenemos treinta mil especies vegetales comestibles luchando por no desaparecer, hoy el hombre solo está sembrando 200 para alimento y 60% de las calorías y proteínas de plantas que consume la humanidad, provienen de 3 (¡Si, sólo tres!) plantas: arroz, maíz y trigo.

El informe al que hago mención es de hace 16 años (1999) y desde entonces no se ha hecho nada para revertir esta estupidez colectiva, todo lo contrario. Se estima que cada 24 horas se están extinguiendo 200 especies de la tierra (desde algas hasta ballenas), y este número no proviene de los escritos paranoicos de un ecologista apocalíptico, sino desde el mismo corazón del programa para el ambiente de la naciones unidas, UNEP por sus siglas en inglés. Ya está claro que este ritmo de desaparición llegó al punto en el que la tierra ya no es capaz de autoregenerarse, tal como puede leerse en el informe The living planet report, uno de los reportes más aterradores que me ha tocado leer de lo que es esta página triste de la humanidad signada por la avaricia.

Estamos tan desquiciados que vemos como una gracia que en Noruega, muy cerca del polo norte, tengamos bajo tierra una bóveda del fin del mundo en donde se han guardado las semillas de casi un millón de plantas  (comestibles y no), preparándonos para la catástrofe global. Diez mil años de trabajo paciente del hombre agricultor, literalmente enterrados y congelados.

Hace cien años habían 7500 variedades de manzana y hoy China y USA (que suman el 56% de la producción mundial) solo están sembrando 18 variedades. Eso no significa necesariamente que las otras 7482 desaparecieron (siempre hay uno que otro agricultor testarudo que insiste en preservar la vida), pero indica lo que sucederá: si una planta deja de sembrarse, dejan de recolectarse sus semillas y termina por desaparecer.

Igual ha pasado con el tomate, la cebolla, el maíz o cualquier planta que sea negocio vender…. Esas son las dos palabras claves detrás de esta masacre: vender y negocio.

III
Con el falso argumento de que sembrar grandes extensiones de un solo cultivo rendidor (forma de siembra conocida como monocultivo) es la única forma de poder alimentar a una humanidad que decidió procrearse exponencialmente (en 1700 la población de humanos de todo el planeta era de apenas 600 millones) en los últimos tres siglos, la tierra se la cogieron unas pocas corporaciones que decidieron sembrar solo aquellas plantas que dieran más dinero. Es decir: o aquellas que producen más kilos por hectárea en un año, o aquellas por las que el mercado está dispuesto a pagar más.

Es tal nuestro apego a formas de monocultivo, que literalmente nos han puesto a hablar en genérico. Ya no sabemos el nombre de las diferentes papas, maíces o tomates; y nos limitamos a decir simplemente la papa, el maíz, el tomate.

Ya es un estado de fragilidad inaudito que la humanidad esté dependiendo de apenas un puñado de alimentos que  a su vez dependen de dosis masivas de agroquímicos para no desaparecer también, pero el problema es más grave aun. Como bien nota la Organización Mundial de la Salud (OMS por sus siglas en inglés) en un pequeño escrito sobre diversidad biológica, 60% de la población mundial depende de la medicina tradicional (es decir la del reino vegetal) para estar sana. Cada planta extinta es una posible medicina que nunca llegaremos a descubrir o una conocida con la que ya no contaremos.

En 100 años perdimos 75% de nuestra libertad de elección, buena parte de nuestra cultura y conocimiento, el equilibrio de dieta que define nuestra salud, y a nivel de seguridad alimentaria somos más vulnerables que nunca.


O comenzamos a preguntarles a los campesinos, y no a las corporaciones, como y que es lo que se debería sembrar, o nos comemos el planeta. Me van a perdonar, no puede ser que estemos tan locos.

390 MI PAÍS EN UNA MARCA GASTRONÓMICA

Que la cultura de un país sea elemento protagónico para vender a ese país, es uno de los cambios más trascendentales que ha vivido la humanidad en los últimos cincuenta años. Antes de eso, para los encargados de promocionar a sus propios países ante el mundo, el prestigio lo determinaba la riqueza, el paisaje y el poder. Inclusive algo tan poético como la pintura solo le daba prestigio a una nación si los cuadros de un pintor valían fortunas en una subasta. Pensar que una nación iba a atraer turistas gracias a sus bailes, a un plato o a su música, rayaba en estupidez de poeta delirante. Es decir, el delirio de que el tango, el ceviche o el rock le produjeran millones a algunos países era, hace medio siglo, una locura.

Todos amamos nuestros propios países y todos quisiéramos que nos respetaran, nos conocieran, nos quisieran, nos visitaran. Todos sabemos que si un visitante por una vez en su vida prueba uno de nuestros platos, entra a una de nuestras casas a cenar, nos acompaña a un mercado; se enamoraría perdidamente de lo que somos. Pero esa conciencia colectiva que flota sobre el orgullo de nuestra propia construcción cultural, no es más que un saludo a la bandera a la hora de convertirlo en transeúntes por nuestros saberes y sabores. A la hora de vender, las buenas intenciones no bastan. Es más: nada más peligroso que las buenas intenciones sin foco. Sin estructura. Sin planes. Sin técnicas.
Irónicamente , el ceviche o la samba, le produzcan milloones la venta de lo intangible no es intangible.

El primer paso es sentir y creer que uno tiene el con qué, pero una vez que uno sabe que el potencial está allí, toca formarse y establecer estrategias. Vender ante el mundo a la gastronomía de mi país ha sido mi obsesión. Lo ha sido porque poseo la certeza de que aquí confluyeron condiciones que generaron una gran cultura; pero también se que ello no se traducirá en un movimiento o, más concretamente, en divisas, si no nos planteamos una estrategia. 

I
Los descriptores
El encuentro entre fogones y visitantes es un complejo matrimonio de expectativas: aquellas que espera encontrar el viajero, y aquellos aspectos de nuestra cultura por los que uno desea ser conocido. Soy de los andes venezolanos y, aunque jamás uno hace pastelitos de carne en las casas, entiendo perfectamente que quien visita mi ciudad los está esperando; aunque me encantaría que esos visitantes supieran también de la grandeza de nuestro mondongo de res. ¿Se imagina ir a Perú y que en los tres restaurantes que visite no haya ceviche, o ir a España y que no haya jamón? ¡El viaje estaría incompleto! Todo visitante viaja con un imaginario, y la industria de la restauración debe saber cuál es.

He bautizado esos elementos como descriptores primarios, secundarios y terciarios, tal como lo expuse bien en mi escrito “Mi país en un afiche”. Los primarios son aquellos elementos que dan la tierra y el mar y que se asocian inequívocamente con un país: Ají dulce en Venezuela o salmón en Noruega, por ejemplo. Los que van directo a la olla, los del perfume.

Los secundarios son aquellas preparaciones populares que terminan por convertirse en ingredientes de otros platos: morcilla en España o curry en la India. Es la cocina de la comunión entre el saber histórico y el creador. Podrá ser genial la invención de un bombón de morcilla carupanera relleno de queso guayanés, pero es imposible hacerlo sin antes comprarle a un artesano morcilla y queso.

Los terciarios son aquellas recetas que definen a una cultura: Carne a la brasa en Argentina o arroz salteado en China, por ejemplo. Saber, enseñar y reconocer cuál es el recetario tiene implicaciones desde festivales típicos hasta la exportación de nuestra manera de ser.

Es fundamental que cada país (o región) acuerde cuales son estos elementos y haga literalmente un afiche que todos los entes (restaurantes, hoteles, etc.) conozcan, para que tengan claro que se espera de ellos.


II
Las DOC
DOC significa Denominación de Origen Controlada y lograrlo para un ingrediente o un producto es una búsqueda que implica trabajo arduo, pero que paga y se da el vuelto. Explicarlo es relativamente sencillo: se trata de aquellos ingredientes o preparaciones que sólo se dan perfectos en una zona específica, y por lo tanto merecen ser registrados legalmente para evitar imitaciones fraudulentas.

Lograr algo así pasa por un cuerpo de leyes internacional complejo que logre establecer los elementos que son patrimonio de la humanidad, así como los que son patrimonio de una región. No puede pretenderse que los venezolanos patentemos la palabra cacao y le prohibamos el uso del nombre al resto del mundo; pero perfectamente podemos defender el nombre cacao Chuao, porque sabemos que sólo en la zona de Chuao se da un cacao considerado excepcional en el mundo.

Las implicaciones de una DOC son enormes, tanto por prestigio como económicas. Casi todos los países poseen alguna (vinagre balsámico de Módena en Italia, Tequila en México, Jamón Ibérico en España, Ron venezolano, etc.) y tenerlas implica que, aunque la imitación sea impecable, fuera de las zonas de denominación nadie puede usar esos nombres, so pena de costosas demandas legales. Para que se entienda el poder emocional de una DOC, en el artículo “El tequeño podría dejar de ser venezolano” especulé sobre lo que pasaría si un día nos prohibieran escribir y usar la palabra tequeño.
Establecer una DOC va mucho más allá de las ganas y el orgullo. Hay que demostrar que se trata de un elemento único en el mundo y, tal como lo escribí en “Mi perfume” sobre el ají dulce, esa diferenciación se da por el largo equilibrio construido sobre el clima, la cultura y la sapiencia del hombre. El cacao Chuao no es único sólo porque corrimos con la suerte de que la providencia soltara la semilla en el clima ideal; lo es porque en esa zona se ha desarrollado a lo largo de varios cientos de años una manera particular de tratarlo que, además, solo es posible dada la estructura matriarcal imperante.

Lo más complejo de una DOC es ponerse de acuerdo. Implica que en el país en donde hay una, ningún productor puede hacerlo de forma distinta. Si un día decidimos que nuestro tequeño se hace con una masa específica, todo aquel que lo haga distinto tendrá que vender su producto bajo otro nombre.

Las DOC son el elemento más rentable detrás del turismo gastronómico, pero para obtenerlas es necesario entender tierra, hombre, y saberes; para que luego un gran conglomerado de academia, oficiantes, industriales y legisladores, se pongan de acuerdo.

III
Calendario de festivales
Hacer festivales gastronómicos es una de las medidas más efectivas, y de resultados en el corto plazo, cuando se ha decidido convertir a la gastronomía en cohesionador de un ideario cultural. Los festivales unen mucho a la comunidad, premian a sus exponentes destacados, generan rutas turísticas, permiten planificar calendarios, actúan como mejoradores de las tradiciones al hacer de la competencia un incentivo, convocan a mucha población y, sobre todo, terminan por convertirse en garantes de que el recetario popular no se pierda, y por lo tanto son (junto a la documentación) el vehículo natural para indexar patrimonio. En el plano local, es notable el caso de Margarita Gastronómica, tal como narré en mi artículo “Sobre lágrimas y flores”, que muestra a una isla en donde la fiesta de calle pareciera no acabar.

Pero hacer festivales de cocina es literalmente una ciencia social que debe hacerse de la mano de aquellos que se han formado para entender y trabajar con las personas como recurso, es la única forma de lograr lo más importante de todo festival: continuidad y rutina. Gestores culturales, productores, gremios, comunidades, gobierno, sociólogos… ¡Todos de la mano!, porque el éxito de un festival está en que se haga todos los años en el mismo momento. Eventos masivos de canto, cine, baile, cocina, entre tantos en el ámbito cultural, han logrado su prestigio gracias a comités de producción que trabajan con años de anterioridad los que están por venir.

Tres son los tipos de festivales que se deben planificar, respetar e incentivar: aquellos de carácter popular, que casi siempre giran alrededor de una receta particular o de un ingrediente en una época específica del año. Aquellos en donde el concurso es el eje central del evento, y aquellos en los que el gremio de oficiantes actúa en conjunto. En el primer caso hablamos de concursos dados por la estacionalidad (por ejemplo el festival de la sardina) y de la receta que ha dado prestigio (por ejemplo el festival de la empanada); en el segundo caso hablamos de festivales en donde un jurado o el público premia a los mejores exponentes (el concurso de la tortilla de papa, del Pan de año o del joven cocinero regional); y en el tercer caso nos referimos a aquellos congresos, expos y festivales en donde el gremio de cocineros toma las riendas de la gerencia cultural.

IV
Nombre y apellido
No hay promoción cultural sin nombre y apellido. De saberes, de profesionales y de academia. La cultura la hace la gente. La hacen los garantes, los artistas, los oficiantes, los investigadores. Así como, tomando la palabra del mundo del vino, describí la necesidad de establecer tres bloques de descriptores gastronómicos, también es necesario conocer y reconocer a aquellas personas que hacen contribuciones y hacer una lista. Como estrategia va mucho más allá del respeto y del ego. Sin héroes no hay proceso. Sin referencias no hay proceso. Sin historia no hay proceso. Todo movimiento cultural se sustenta en el nombre y apellido de gente. Hablar de tango es hablar de compositores, hablar de galerones es hablar de cantantes, y hablar de cocina es, igualmente, hablar de gente. Toda comunidad debe aprender a aplaudir y homenajear. Es un ejercicio bonito de humildad colectiva y de certeza.

Son tres las listas de nombres que hay que levantar, y ninguna más importante que la otra. Una es la de los garantes de saberes y sabores. Aquí entran las personas que toda la vida han hecho (o hicieron en vida) muy bien un plato (o un producto) en un local, y convocan multitudes. Desde la empanadera que tiene treinta años en una plaza, hasta el inmigrante que popularizó un ahumado. Desde el señor famoso porque cada mañana se levantó a hacer un mondongo, hasta el que todos los años ganó el concurso de guiso de chivo.

Otro grupo de nombres es aquel de quienes han hecho de la cocina su profesión desde los patrones de la innovación y la revisión. Los Chefs. Los cocineros. Los que trabajan la Alta Cocina. Son los cerrajeros. porque su fama abre muchas puertas desde su condición de embajadores. Son aquellos nombres que se aprenden los chicos de las escuelas de cocina. Los que crean movimientos culturales. Los ideólogos del oficio.

Finalmente está el grupo de quienes han hecho de la investigación y la documentación su obsesión. Antropólogos, sociólogos, historiadores, periodistas, escritores, investigadores, cronistas. Aquellos que hacen que un país sea reconocido en todo el mundo desde las vitrinas de las librerías y desde el salón de las academias.

Ya hace varios años escribí el artículo “Embajadores vinotinto” que muestra claramente que nombre y apellido en cocina es una forma de tener embajadores culturales, y son muchos los perfiles de cocineros de alta cocina (“Los tiempos de Héctor Romero”, por ejemplo) y populares (“El cuajao de Isabel”, por ejemplo) que he escrito, tras la búsqueda de una crónica que aplauda a nuestros mejores exponentes.

V
El patrimonio intangible es una marca
Cuando se habla de patrimonio inmaterial o intangible, nos referimos a aquellos aspectos de un país que hablan del acto creador. El paso de entender que lo patrimonial no es únicamente los bienes canjeables de riqueza (oro, agua, petróleo), la tierra (espacio territorial a vender o alquilar), los activos de infraestructura (puentes, edificios), y bienes culturales de valor comercial (obras de arte, monumentos, antigüedades); sino que el patrimonio de una nación también está en sus ideas, ritos y oralidad, es quizás uno de los pasos más trascendentales que ha dado el hombre. Para que se entienda mejor, por primera vez un libro no solo vale por su rareza sino por las ideas que contiene.

Creer en el patrimonio inmaterial (y la cultura gastronómica lo es) como concepto que le genere riquezas a un país cambió por completo la escena de mercadeo de las naciones. Hoy prácticamente todas las naciones poseen un logotipo, un eslogan y una serie de valores asociados. El viejo estilo de mercadeo en donde paisajes y monumentos eran la punta de lanza, le da paso a uno más impalpable: algunas naciones desean verse como espacios de amor, otras de meditación, otras de alegría, otras de pujanza. Y la única forma de vender valores es desde los ritos y la cultura.

No hay que tener miedo en pensar en un país como un activo que deba mercadearse desde una marca como si fuera un producto. Irónicamente la aparición del concepto de lo inmaterial en algo tan capitalista como es vender un producto, ha sido el principal muro contra ese lado perverso de la globalización que es la anulación de las fronteras culturales ¡Si deseas vender a tu país desde su cultura, debes inventariar y defender esa cultura!

Podría parecer que generar una marca-nación con eslogan y logotipo, debería ser el último paso una vez resueltos todos los aspectos precedentes ya comentados, y futuros por comentar en este escrito. Pero al igual que para cualquier aventura comercial, ayuda mucho a enfocar desde el principio las líneas de investigación y de acción si se define lo más rápido una marca, con misiones y visiones adosadas. En el fondo detrás de una marca siempre estará adosada una forma de ver la vida y el lenguaje que nos define.

Puede resultar grosero pensar que una nación no se diferencia de un par de zapatos deportivos a la hora de salir a venderla, pero si entendemos que hoy en día un zapato no se mercadea por duradero (lo tangible), sino por el estilo de vida que le confiere al usuario (lo intangible), puede resultar menos descabellado pensar que detrás de la promoción de valores culturales, los publicistas, diseñadores y creativos tienen mucho que aportar.

Tengo un escrito que titulé “Burocracia versus marca-país” que aunque enfocado a detectar aquellos aspectos que han frenado una marca-país para Venezuela con la gastronomía como eje vector, resume lo hasta aquí expuesto; y en “Margarita: la construcción de una marca”, narré el caso bastante importante que se ha venido dando en esa dirección, en esta isla que habito.

VI
Sustentabilidad
Pocas cosas más peligrosas que las personas con poder que tienen buenas intenciones, pero que carecen de las herramientas técnicas y el conocimiento para llevarlas a cabo. No solo hacen que se pierdan oportunidades históricas, sino que quienes vienen después deben dedicarse a reconstruir. Particularmente cuando se trata de promoción gastronómica, existe una responsabilidad permanente con la sustentabilidad tanto ecológica, como histórica. Naturaleza, economías locales y estructuras sociales, conviven siempre en medio del más frágil de los equilibrios, y se necesita muy poco para destruir el entramado que a lo largo de décadas logra erigir una comunidad.

Hemos visto las inmensas ganancias, tanto emocionales como económicas, que puede conferirle a un país la construcción de una marca-país alrededor de la gastronomía como intangible cultural, pero esa ganancia trae adosada igualmente una enorme responsabilidad. El concepto de un mundo verde, orgánico y justo, gana espacios en los que muchas veces impera más el camino del eslogan de mercadeo atractivo (como bien expuse en mi escrito “Verde, orgánico, justo”), que una angustia real hacia esos conceptos; de allí que es fundamental que quienes estamos haciendo gerencia cultural nos formemos, nos asesoremos y entendamos las consecuencias de nuestros actos.

Estamos en un momento en que la cocina emociona y entretiene, lograrlo muchas veces tiene que ver con ser original. Distanciarse, especialmente en alta cocina, depende de poseer y “descubrir” ingredientes nuevos; pero nuestro poder de promoción es muy grande y con rapidez pasmosa podemos poner de moda a ingredientes y comunidades, sin detenernos a pensar en las consecuencias de ese estrellato súbito.

Ha llegado el momento en que los cocineros, y en general todos los involucrados en restauración, nos hagamos cuatro preguntas básicas que muchos en otros oficios se han hecho: ¿Con lo que hago empobrezco la tierra? ¿Con lo que hago empobrezco a las personas? ¿Con lo que hago empobrezco el entramado cultural de otros? Y ¿Con lo que hago empobrezco la salud de la gente?


VII
Estacionalidad
Dos temas muy importantes hemos visto hasta este punto a la hora de construir las bases para la promoción gastronómica: festivales y sustentabilidad. Para lograrlo, entender la estacionalidad como uno de los grandes aliados es fundamental; pero surgen tres preguntas pertinentes ¿Cómo hablar de estaciones en países que no las poseen? ¿Qué hacer con esta Venezuela de trópico barroco que se bambolea entre azul de cielo y lluvia torrencial? ¿Estamos de verdad dispuestos a respetar las estaciones gastronómicas?

El primer paso es hacerle entender a todos los involucrados en el proceso, que en gastronomía la estacionalidad no tiene nada que ver con las cuatro climáticas clásicas, sino que es un concepto que se refiere al aprovechamiento de aquellos ingredientes que hacen aparición por un tiempo limitado. Todos, de una forma u otra, hablamos y entendemos la globalización. Todos la criticamos cuando se trata de procesos culturales, pero rara vez estamos dispuestos a sacrificar la comodidad de tenerlo todo, todo el año, en todos los supermercados. Solemos hablar de cocina de mercado, de movimientos como kilómetro cero (ver mi artículo “kilómetro Quinta Crespo”), de respetar el entorno; pero ¿estamos realmente dispuestos a no tener tomate o cebolla durante varios meses, para respetar los tiempos naturales de crecimiento de ambos? No, no estamos. Y justamente esa presión es la que ha llevado al monocultivo y a olvidarnos que hasta hace apenas unas décadas la gastronomía era, desde hace milenios, un equilibrio entre estacionalidad y fogón.

Los festivales populares de cocina suelen ser estacionales. Un festival del Pan de año (Artocarpus altilis) se hace en época del fruto, y un festival de la Sapoara (pescado del río Orinoco en el Estado Bolívar, Venezuela) es en Agosto porque en ese momento crece el río y ellas vienen a desovar; pero basta que quienes hacen gerencia cultural olviden esos procesos, y pongan de moda un producto, para que nos encontremos con festivales en meses más rentables para el turismo o con una presión de consumo que supere la demanda.

La estacionalidad no es sólo biológica. Puede darse por vedas legales (parciales o temporales) que buscan protección, y puede ser también producto de la recomendación de científicos sociales que levanten alarmas. Un buen ejemplo del segundo caso es la alarma ante la moda de la Quinoa (Chenopodium quinoa) debido a que las poblaciones indígenas que históricamente la sembraron (en Bolivia y Perú principalmente) están sustituyendo todo sembradío por monocultivos de Quinoa, generando una nueva pequeña clase social de millonarios (que antes eran vecinos) paseando en grandes camionetas, y muchos hambrientos que ahora tienen que importar desde otras poblaciones el alimento, porque ya nadie lo siembra en el entorno. Semejante distorsión es consecuencia directa de la buena intención de cocineros amantes del legado precolombino y de comerciantes que creen en lo orgánico y el comercio justo.

Antes de iniciar una moda, es fundamental hacer un catálogo estacional del país. Este trópico “sin estaciones” es en realidad un barroco de biodiversidad (tal como escribí en mi artículo “Niños recogiendo mangos”) en donde cada mes es la estación de algún producto. Un libro en donde los que estamos en la industria de la restauración podamos saber mes a mes con que productos contamos y, sobre todo, cuales no deberíamos tocar.

De hecho, conocer con meses previos aquello con lo que contaremos es el sueño de todo cocinero, porque le permite predecir y planificar festivales de cocina y menús de degustación de temporada. ¿No es temporada de cazón (Galeorhinus Galeus)? ¡Mejor, en ese periodo las empanadas son de otro sabroso pescado y cuando si hay tiburón, pues se celebra con vítores su temporada!

VIII
Documentación
Documentar lo que vemos, lo que pensamos, lo que hacemos, lo que haremos. Documentar sin parar. No hay forma de que una cocina sea reconocida internacionalmente si no entendemos eso. Nuestra cocina tiene que estar en vidrieras de librerías, en blogs, en fotos, en redes sociales, mostrada en documentales y en videos de pocos segundos.

Documentar implica que otros en otros lugares pueden replicar un recetario. Documentar puede sacar del anonimato a un plato casi extinto, tal como sucedió con nuestra polvorosa de pollo gracias a Armando Scannone, documentar es preservar la memoria y homenajear. Documentar es también subir la vara de la calidad porque crea referencias para otros. Documentar tu cultura implica colocar el nombre de tu país en un buscador de internet y sentir orgullo.

Quien no documenta, pudiendo hacerlo, incurre en egoísmo porque obliga a otros a pensar en aquello que ya fue pensado; por el contrario, quien documenta coloca ladrillos para que a partir de ellos las generaciones futuras sigan edificando.

Queremos leer pero no estamos enseñando a escribir. El tiempo de la oralidad cultural pasó y hoy en día de nada sirve una cultura gastronómica sin recetario y sin investigación; y de nada sirve una receta si por mal escrita es irrealizable.

Es fundamental que quienes hacen formación gastronómica enseñen a documentar. Ámbitos gastronómicos profesionales como crítica, periodismo, cocina o fotografía, poseen una forma muy específica de lenguaje, y si esa narrativa no es encarada con metodología, no solo deja de lograrse una trasmisión pragmática del conocimiento, sino que un crítico deja de incentivar cambios necesarios, el periodismo no pasa de la primera capa superficial de la reseña social, el cocinero no logra que sus recetas sean replicables y el fotógrafo muestra platos tristes y poco provocativos que poco honor le hacen a una estética nacional.

Finalmente un aspecto en extremo necesario: establecer una disciplina documental, usando como base los principios que hemos ido enumerando en este escrito, permitirá la construcción de un concepto de país partiendo primero del ejercicio de la regiones.

Las regiones pueden ser de carácter geográfico porque la biodiversidad unifica criterios (la cocina del sur), pueden ser de carácter cultural (la cocina llanera) o pueden ser de carácter estadal (la cocina de Lara), pero es imposible hablar de la cocina de un país si primero no se documenta su cocina regional. Unificar criterios desde el lenguaje y la bandera, como veremos más adelante, pasa por este proceso. No podemos hablar de cocina nacional (y por lo tanto de marca-país) sin antes definir aquellos aspectos en los que estamos de acuerdo desde la diversidad.

Tenemos mucho tiempo encarando el lenguaje gastronómico desde planos afectivos y es hora de hacerlo con una mirada más técnica. Es hora de que los cocineros hagamos muchos libros de recetas porque estos son reservorio de nuestra memoria gustativa, dejan documentada nuestra oralidad y son parte de nuestro pasaporte. Tal como escribí alguna vez en “La rebelión poética de los que suben a la red”:  No debemos sentir vergüenza por nuestra forma de escribir, porque no hay palabra mas torpe que la no escrita.

IX
Lenguaje
Pocas cosas más liberadoras que el lenguaje cuando expresa nuestra forma de ver la vida y al mismo tiempo pocas cosas más colonizadoras. No es casual que todo invasor lo primero que trata de sustituir es el idioma, y no es casual el afán de los autócratas por sustituir nomenclatura y nombres por unos nuevos. Pero cuando me refiero a lenguaje no solo lo hago desde el plano semántico, desde la palabra, sino también refiriéndome a la forma con la que asumimos los ritos, las costumbres, el asco, la estética de nuestros utensilios y hasta las reglas de nuestros concursos de cocina. En un viejo artículo que titulé “Manifiesto Venezuela” escribía: “Entendemos la necesidad de la palabra como herramienta de comunicación entre pares, pero comenzamos apilar palabras hermosas como sofrito, tostadito, hervor suave y no nos da vergüenza explicar que a veces las cosas deben endurecerse hasta tener el punto de un majarete” ¡Esa es la clave!, entender que existe un lenguaje técnico que también puede escribirse desde nuestra manera de ver el mundo.

A los alumnos en las escuelas de cocina se les explica que los caldos bases se aromatizan con un atado que tiene laurel, tomillo, perejil y parte verde de puerro; y también se les explica que el nombre técnico de ese atado es bouquet garni. Está muy bien que sepan decirlo en francés, porque será la forma de comunicarse con otros cocineros en cualquier parte del mundo, lo que no está nada bien es que piensen que todo caldo se aromatiza con esa combinación que equivale a la infancia de los niños franceses, y que nadie les explique que en Venezuela eso se llama compuesto y que el nuestro lleva cilantro, cebollín y yerbabuena.

Toda forma de expresión es un lenguaje. Que nos parezca válido comer con nuestro tenedor comida del otro, lleva a inventar platos para compartir. Que entendamos que el pabellón es democrático porque cada comensal lo come distinto (unos revuelven todo, otros comen cada cosa por separado, otros revuelven primero arroz y caraotas), nos lleva a entender que no nos gusta que nos indiquen como comer, y de allí el fracaso del pabellón en capas. Que escribamos nuestras reglas de concurso, hará que ollas de barro y cucharas de madera, hoy prohibidas, regresen a donde jamás debieron haber salido.

Entender que hay que redefinir nuestro discurso es, tal como escribí en “Del discurso y su método”, no solo explicar nuestra gastronomía desde sus orígenes sino también desde el entendimiento de su evolución gracias a la sapiencia y al hedonismo del colectivo.

Ha llegado el momento de decir que un fumet de poisson es un sancochito aguado sin ají dulce, bien sabroso que hacen los franceses.

X
Bandera gastronómica
El logotipo comestible del mercadeo gastronómico es lo que se llama bandera gastronómica, y es un ejercicio muy bonito decidir colectivamente cual habrá de ser. Todas las regiones desearían que uno de sus platos emblemáticos pase a ser esa bandera, pero no todo plato posee las características necesarias.

El primer paso es decidir cuales platos han traspasado el ámbito regional para convertirse en platos nacionales. Por ejemplo el pabellón criollo y la hallaca lo son, pero no basta con que un plato sea de todo un país para que pueda ser bandera gastronómica, ya que debe tratarse de un plato que también se replicable con facilidad (que se pueda estandarizar) y que siempre quede igual, debe tener elementos que se puedan importar desde el país de origen (envasados con código de barras), debe permitir emprendimientos gastronómicos fuera de sus propias fronteras (casi siempre se trata de platos de cocina rápida), y debe tener sabores aceptados universalmente o al menos de amplio espectro. Lograr todo eso al mismo tiempo no es nada fácil.

Si se ve con detenimiento, platos como el ceviche peruano, el taco mexicano, el arroz chino, la hamburguesa norteamericana, la salchicha alemana, la pizza italiana; reúnen todas las condiciones descritas. Un plato bandera no necesariamente es el mejor plato de un país ni el más complejo, es sencillamente aquel que permite exportar una forma cultural.

En el caso de Venezuela la arepa es claramente esa bandera y en mi escrito “Días de arepa” soñé lo que podría significar esa arepa para un venezolano desde su niñez hasta que emigra con ella debajo del brazo.

Para servir arepas hay que primero aprender a cocinar (¡y mucho!) porque hacer una arepa rellena de asado negro, de carne mechada o de pisillo de cazón, implica entender bien las técnicas y la sazón venezolanas. Después hay que entender nuestro lenguaje desde sus entrañas más urbanas, hasta decir, para nombrarlas, pelúa, sifrina, dominó o reina pepiada.

De allí que lo más interesante que tiene la arepa como bandera gastronómica es que en el fondo es un caballo de Troya que lleva en sus entrañas buena parte de la cultura de nuestro país.