sábado, julio 19, 2014

2da. CENA DE GALA DE MARGARITA GASTRONÓMICA


Varias veces hemos reseñado en esta columna las actividades de ese fabuloso proyecto de gestión cultural que es el colectivo neoespartano de Margarita Gastronómica. Resumir lo que son es fácil: se trata de la unión de todos los entes que hacen vida gastronómica en la Isla de Margarita, unidos en un macro esfuerzo mancomunado enfocado en promocionar a la isla como espacio de atracción turística, usando a la gastronomía como valor cultural que atraiga. Margarita Gastronómica no organiza festivales o eventos, Margarita Gastronómica es la voz de quienes los organizan… o mejor dicho, más que voz es su imagen. Y Margarita Gastronómica es ambiciosa, profundamente ambiciosa, porque sueña que, así como la gente compra pasajes para ir al festival de Jazz de Aruba o al de cine de Cartagena, más temprano que tarde la gente lo haga para venir a Venezuela, no sólo por su belleza y su gente, sino porque somos un país capaz de presentar un evento cultural masivo desde nuestros valores populares, siendo gastronomía indudablemente uno de nuestros fuertes.

Aunque el colectivo cultural reseña y promociona la variopinta y extensa agenda de actividades que hay en la Isla de Margarita (festivales, exposiciones, cenas, talleres, congresos, etc.) todo el año, y asume la vocería de sueños como la reciente constitución de un comité para la búsqueda de una denominación de origen para nuestro ají dulce; el esfuerzo más importante se concentra en el mes de Octubre, mes de la gastronomía. En él, sucede algo que hasta donde se es inédito: 30 días de eventos continuos, gratis y diarios dedicados a la gastronomía de una región en donde, además, todos los restaurantes decidan tener platos que homenajeen nuestro acervo. En esos 30 días (pronto publicaremos la grilla definitiva) hay desde exposiciones, bautizos de libros o conversaciones con expertos, hasta eventos populares masivos en diferentes ciudades organizados por sus propias comunidades y los respectivos gobiernos municipales. Este año además cerraremos con tres días de exposición gastronómica la primera semana de Noviembre, para poder resumir el mes completo en un solo espacio.
Organizar una grilla de esta magnitud, movilizar tanto expertos populares como investigadores, y sobre todo pagar la publicidad y el material gráfico que se necesita para que todo el país se entere del cuerpo de actividades que toda la comunidad de la isla decide organizar en esta gran fiesta cultural colectiva, cuesta dinero. De hecho, cuesta mucho dinero.

Esta isla es bendita y se ha logrado bastante apoyo tanto de entes oficiales (alcaldías, ministerio de turismo, gobernación, etc.) como de entes gremiales (cámaras de comercio, turismo y hotelería) y privados representados en muchísmos restaurantes y hoteles. Mucho de ese apoyo es técnico, organizativo o de intercambio; pero también se necesita dinero contante y sonante como decían los abuelos. Allí es donde entramos ustedes y nosotros. Les adelanto. ¡Vayan reservando vuelo para viajar a la Isla el próximo fin de semana, porque lo que habrá será sencillamente imperdible!

II

En una semana, el sábado 26 de Julio a las 8 pm, 30 chefs, 30 restaurantes de la isla y las 3 escuelas de cocina que hacemos vida, haremos una gran cena de gala para 240 personas en el Hotel Bella Vista (a quien extendemos el agradecimiento por ceder sus espacios) que serviremos en seis tiempos en un homenaje a nuestra cultura, nuestros ingredientes, nuestro ají dulce, pero sobre todo nuestra capacidad de unirnos desinteresadamente, sin celos, sin parcelas, cuando creemos que Venezuela es la apuesta. De paso cada uno de los platos será armonizado con cocteles y licores de los que debemos estar muy orgullosos y vender ante el mundo: Cocuy, Ron, Cerveza artesanal, Ponsigué ¡Y hasta cocteles con ají dulce y madre perla!

Ustedes la pasarán muy bien (prometido) y Margarita Gastronómica podrá contar con una base económica inicial para acelerar unos motores que ya están prendidos apuntando hacia esa meta que es Octubre. El espacio es corto así que solo hablaré de uno de los seis platos para que se vayan haciendo una idea: Un cochino embadurnado en agridulce de ají dulce, que se cocinará ocho horas en caja china hasta que se deshaga en la boca, para luego hacer con él un guiso con pasitas y aceitunas; que será envuelto con una polvorosa de masa hecha con pan de año. Lo serviremos sobre una crema de ají dulce y lo engalanaremos con crujientes del mismo pan de año.


¿Cómo saber cuáles son los otros cinco platos? ¿Cómo saber cuáles serán las armonías con licores y cocteles venezolanos? ¿Cómo saber el precio? ¿Cómo reservar para no quedarse por fuera? ¿Cómo ser testigos de lo que es toda una isla unida en fiesta para promocionar sus valores? ¡Fácil! Con escribir a margaritagastronomicainfo@gmail.com tenemos ¡Nos vemos en una semana!

sábado, julio 12, 2014

375 CLICK

Conozco muy pocos cocineros que puedan afirmar haber cocinado los primeros años aquello que también les gustaba comer. Cuando decidimos ser cocineros, y dedicarnos profesionalmente ello, salimos como cualquier profesional de cualquier área a buscar trabajo; y en donde nos lo den seremos felices. En mi caso, por ejemplo, el primer restaurante en donde trabajé era de cocina global, el segundo francés y el tercero italiano. Podría decirse que corrí con suerte porque me gustaba la comida que se hacía en ellos, ya que son muchos los casos en los que uno consigue trabajo (por ejemplo en la sección de piscina de un crucero) y aunque esté feliz, ni siquiera pensaría en morder lo que sirve. Pero aunque me gustaba el estilo de cocina de los primeros restaurantes en donde me dieron oportunidad de aprender (y de paso ganar una platica), a la hora de cocinar para amigos en casa, mi cocina estaba bastante alejada a lo que se servía en mis lugares de trabajo. Es una situación bastante parecida a la de los periodistas que deben plegarse a la línea editorial del contratante, escribiendo cosas que no leerían de haberlas escrito otro por no tratarse de temas que les llamen la atención; y en algunos casos escribiendo cosas con las que ideológicamente no están de acuerdo.

Cruelmente muchos críticos han llamado en Venezuela a esta situación “bozal de arepa”, y obviamente suelen decirlo aquellos que no tienen a nadie que mantener o nada que perder. En general las clases de moralidad desde puerto seguro me producen escozor, así que jamás criticaría a un cocinero que deba cocinar lo que no come. Pero algo es seguro, ese cocinero no ha logrado hacer click.

Con el tiempo, muchos logramos tener la libertad de establecer nuestras propias propuestas, bien sea porque hemos logrado suficiente credibilidad como para que el dueño (o inversores en calidad de socios) que nos contrata nos de cierto grado de autonomía, o bien porque hemos montado nuestro propio restaurante. En este caso lo peor que puede pasar es que se imponga el ego del cocinero (a todos nos ha pasado alguna vez) y terminemos haciendo cosas que la clientela no entiende y que tampoco comeríamos en casa de estar solos. Entramos en el túnel oscuro del artista incomprendido, cuando en realidad es obligación del cocinero entender a su comensal.

Pero puede suceder también que hagamos platos pensados en lo que creemos que quiere nuestra clientela y que tampoco comeríamos. Hay demasiada ansiedad por hacerlo bien, demasiada conciencia del otro, y los platos poseen artificios que no nos son cotidianos.

El primer caso lo comparo mucho a los columnistas noveles que suelen escribir olvidando el tipo de lector del diario, y por lo tanto terminan por hacer textos floridos llenos de palabras rebuscadas que el autor jamás usaría en una conversación entre amigos; o bien escriben cuidándose en extremo para no ofender a nadie, y terminan por hacer textos edulcorados que le agradan a todos y que se dejan pasar sin hacer mayor mella. Sin click.

Pero a veces, sólo a veces, la vida nos regala el click.

Todo empieza porque terminas viviendo en un lugar de gente que se parece a ti. De gente que come y cocina parecido a ti. Que le mete el dedo al whisky como tú, que le mete el tenedor al plato del otro como tú, que le gusta el sofrito como a ti, que con solo escuchar la palabra plátano maduro se babea como tú. Que le gustan porciones parecidas y estética parecidas. Comensales que de invitarte a comer a su casa harían, para impresionarte, cosas parecidas a las que les harías a ellos en la tuya.

Es cuando te atreves a inventar unos raviolis con masa de caraotas negras, rellenos de queso blanco, sobre salsa de ají dulce. Lo haces porque sabes que son comensales, que como tú, no subirían las cejas con displicencia ante la idea de unos espaguetis con caraotas negras (¡Todo lo contrario, reirían con el guiño urbano de tu invento!) Y lo haces porque sabes que cuando se cierre el restaurante, y estés solo, te servirás ese mismo plato. El baile sincronizado entre lo que creas con tus manos, lo que crees de la vida, lo que añoras comer y lo que añora comer tu comensal. El baile sincronizado del periodista feliz que no se autocensura porque nadie lo obliga, porque cree en la filosofía de su jefe y porque ha aprendido a hablarle a su lector.

Llega entonces el día para un cocinero en que cada noche, al abrir su restaurante, no piensa que han entrado clientes, sino que han entrado amigos a su casa. Ese día ya no los atiendes, porque ese día eres anfitrión. Amante, Amigo. Compañero. Ya no te importa tener que lavar los platos.

Click

martes, julio 08, 2014

¡26 DE JULIO: 2da. GRAN CENA DE GALA DE MARGARITA GASTRONÓMICA!

El sábado 26 de Julio en el Salón Guayamurí del Hotel Bella Vista será la 2da. GRAN CENA DE GALA que hacemos los cocineros de Margarita para recaudar fondos con miras a ese mega evento que es MARGARITA GASTRONÓMICA en donde todo el mes de Octubre nuestra isla se convierte en referencia cultural a través de nuestra inmensa tradición culinaria, gracias a ferias populares, conversadas, cursos, festivales, exposiciones... ¡y este año una feria de cierre!. Estamos cerrando la programación para publicarla para que comiencen a hacer sus planes.

¡En esta cena estaremos diseñando el menú 30 cocineros y cocineras en una fiesta de sabores realmente impresionante y en matrimonio con cocteles, cervezas artesanales y licores venezolanos!

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INFORMACIÓN EN:

margaritagastronomicainfo@gmail.com

¡DEL 21 AL 25 DE JULIO EL CAPÍTULO 2 DE MÉRIDA GASTRONÓMICA!

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Programa de actividades de nuestro evento Mérida, Capítulo 2
Lunes 21
Salón Comedor
6:00 – 8:30 pm. Cata, charla y degustación: Tomemos un café, por Pietro Carbone.

Martes 22
Salida al campo
7:00 am – 3.00 pm. Trabajo de campo: Panaventura de la tierra al molino, del molino al horno y del horno a la mesa. Salida a Mucumpate, Mucuchies y Gavidia, molino de trigo, acercamiento a los campesinos de PROIMPA y hacedoras de panes, por Juan Carlos Bruzual y Jaime Llanos.

Salón didáctico
8:30 a – 10:00 am. Taller de café: Iniciación al barismo, por Pietro Carbone.
10:30 am  – 12:00 m. Charla: Turismo Gastronómico caso Mérida, por Andes gastronómico.
1:30 pm – 3:00 pm. Charla: Charla: El lenguaje de señas en la cocina, por Boris Fernández.
3:30 pm  – 5:00 pm. Conversatorio: El cacao criollo y todos los merideños, por Álvaro Gómez.

Salón de panadería y pastelería
8:30 am – 12:30 pm. Curso: Dulcería criolla, por Yvonne Avendaño.
1:30 am – 5:30 pm. Curso de pastelería: Del bizcochuelo al tres leches, por Ramón Rivas.

Salón Auditorio
2:30 pm – 5:30 pm. Clase magistral de cocina: Tradición en la modernidad, por Eneko Fontoba.


Miércoles 23
Salida al campo
7:00 am – 3.00 pm. Salida al campo: Cocinapropia de la tierra al plato, jornada campesina y culinaria conceptual. Visita a la huerta orgánica y truchicultura en Tabay, por Pocho Garcés y Jaime Llanos.

Salón didáctico
8:30 a – 10:00 am. Conversatorio y demostración de cocina: De la huerta al plato, por el profesor Rafael Cartay e Isaam Koteich.
10:30 am  – 12:00 m. Taller de charcutería: Elaboración de embutidos frescos, por Humberto Arrieti.
1:30 pm – 3:00 pm. Demostración de cocina: De Zapara pa` Palito Blanco, sabores de su raíz, por Carlos Hernández y Wilmer Arias.
3:30 pm  – 5:00 pm. Demostración de cocina: Vamos al grano, por José Chirinos.

Salón de panadería y pastelería
8:30 am – 12:30 pm. Taller de bombonería: A chuparse los dedos, por Giovanni Conversi y Chocolates La Mucuy.
1:30 am – 5:30 pm. Curso de panadería: Merendemos con golfeadomeloso y piñitas de anís dulce, por Juan Carlos Bruzual.

Salón Auditorio
2:30 pm – 5:30 pm. Clase magistral de cocina: Somos Caribe, por Víctor Moreno.

Salón  sommelier
2:00 pm – 3:00 pm. Cata: Charla y degustación de vinos, por Belkis Croquer.
3:30 pm – 4:30 pm. Cata: Charla y degustación de vinos, por Belkis Croquer.
5:00 pm – 6:00 pm. Cata: Charla y degustación de vinos, por Belkis Croquer.
6:30 pm – 7:30 pm. Cata: Charla y degustación de vinos, por Belkis Croquer.


Jueves 24
Salón didáctico
8:30 a – 10:00 am. Conversatorio: Cátedra alimentaciones del mundo: Una mirada desde el lugar, con Luisa Elena Molina, Víctor Moreno y Nelson Méndez.
10:30 am  – 12:00 m. Conversatorio: Panaventura, una aproximación a la investigación gastronómica, por Juan Carlos Bruzual y Jaime Llanos.
1:30 pm  – 3:00 pm. Taller. Charla: Nuevas tendencias de servicios, por Orlando Ramírez
3:30 pm – 5:00 pm. Demostración de cocina: Un menú de la nueva cocina merideña, por Nelson Castro.

Salón de panadería y pastelería
8:30 am – 12:30 pm. Curso de pastelería: Bizcochos, tortas y decoraciones, por Asmiriam Roa.

Salón Auditorio
2:30 pm – 5:30 pm. Clase magistral de cocina: Cocina de productos, entre Mérida y Amazonas, por Nelson Méndez.

Salón  sommelier
2:00 pm – 3:00 pm. Cata, charla y degustación de destilados, ron y miche por Belkis Croquer.
3:30 pm – 4:30 pm. Cata, charla y degustación de destilados, ron y miche, por Belkis Croquer.
5:00 pm – 6:00 pm. Cata, charla y degustación de destilados, ron y miche por Belkis Croquer.
6:30 pm – 7:30 pm. Cata, charla y degustación de destilados, ron y miche, por Belkis Croquer.

Salón comedor
Cena
7:30 pm – 10:30 pm. Cena con Venezuela Gastronómica. Pocho Garcés, Wilmer Arias, Edgar Leal, Eneko Fontoba, Teo Zurita, Iván García, Isaam Koteich y Juan Carlos Bruzual.

Viernes 25
Salón didáctico
8:30 a – 10:00 am. Charla: El cacao en Venezuela, por el Profesor Víctor Moreno Duque.
10:30 am  – 12:00 Charla y degustación: ¡Salud! Conversa cervecera, por Belkis Croquer.
1:30 pm – 3:00 pm. Charla: La estética en la comunicación gastronómica, por Carlos Paz.
3:30 pm  – 5:00 pm. Charla: El café en Venezuela, por el Profesor Víctor Moreno Duque.

Salón de panadería y pastelería
8:30 am – 12:30 pm. Taller de panes rellenos: Del pan de jamón al pan integral merideño, por Rafael Bandes.

Salón Auditorio
1:30 pm – 6:00 pm. Clase Magistral: Control de costos de restaurantes, por Edgar Leal.


Salón  sommelier
2:00 pm – 3:00 pm. Cata: Charla y degustación de cervezas, por Belkis Croquer.
3:30 pm – 4:30 pm. Cata: Charla y degustación de cervezas, por Belkis Croquer.
5:00 pm – 6:00 pm. Cata: Charla y degustación de cervezas, por Belkis Croquer.
6:30 pm – 7:30 pm. Cata: Charla y degustación de cervezas, por Belkis Croquer.

Salón comedor
Cena
7:30 pm – 10:30 pm. Cena con Venezuela Gastronómica. Carlos Hernández, Nelson Méndez, Humberto Arrieti, Eneko Fontoba, Nelson Castro, Mario Silva, Alejandra Gibert y Juan Carlos Bruzual.


sábado, julio 05, 2014

374 UN OBJETO LLAMADO COCINA

El apartamento en donde pasé mi infancia estaba al final de la Av. 4 de Mérida, en un edificio diseñado por el arquitecto Fruto Vivas. Por década y media lo tuvo alquilado mi madre. Tenía dos pisos, 4 cuartos, 4 baños, sala y cocina. A la luz de la infancia todo se recuerda enorme, así que tal vez exagere, pero calculo que debió ser un apartamento de unos 200 metros cuadrados. Finalmente cuando yo tenía 17 años mi madre pudo comprar un apartamento, el mismo desde hace 32 años, que tiene tres cuartos, dos baños, una cocina y una sala; y calculo que es de unos 150 metros cuadrados. Yo, el hijo de esa incansable señora llamada Anú, desde hace año y medio vivo en un apartamento que pago. Uno de 100 metros cuadrados más terraza, dos cuartos, dos baños y una sala-cocina. Hace 50 años una profesora universitaria podía alquilar una casa grande. Hace 30 años una profesora universitaria podía comprar un apartamento grande en una zona residencial de clase media. Hoy en día una persona de 50 años, con 25 años de ejercicio profesional, normalmente compra un apartamento de 100 a 150 metros.

Nuestra historia, metraje cuadrado incluido, es idéntica a la de casi cualquier persona de clase media de Venezuela y, salvo contadas diferencias, del mundo. Si cada vez somos más (y la tierra por lo visto no puedo crecer), cada vez serán más pequeños los apartamentos. Pero no solo el metraje y la edad a la que se pude comprar han variado, antes la cocina era un lugar escondido (por ejemplo en la casa de mi infancia o en la actual de mi madre) y hoy literalmente la puerta de entrada (mi caso) de casi todos los apartamentos nuevos es por la cocina. Suena el timbre y nuestros invitados entran por ese nuevo espacio arquitectónico bautizado como sala-cocina. Es lógico que sea así. Si teníamos que acomodar de 2 a 3 cuartos (y dos baños) en unos 100 metros cuadrados, tarde o temprano nos íbamos a ver obligados a derrumbar la pared que separaba sala de cocina.

Ese fenómeno de la cocina como primer lugar que ven las personas que nos visitan, tomó por sorpresa en su momento a arquitectos y diseñadores. Lo que antes era un lugar para no ser visto, de repente pasó a ser el lugar más visto. Pero como todo en la vida, una ocasión nueva siempre será una oportunidad. La cocina doméstica como espacio público, es en este momento el lugar en el que más se invierte a la hora de decorar una casa. Prácticamente no existe espacio utilitario (mesón, lavaplatos o muebles de guarda), equipo necesario (cocina, nevera) y utensilios (desde una licuadora hasta un simple pela papas) que no haya cambiado dramáticamente en las últimas dos décadas, y algo inconcebible hace unos años como el que un diseñador de objetos de cocina pasará a ser estrella mundial al mismo nivel que un diseñador de autos de lujos, es la norma.

Cinco son las categorías del diseño que en este momento se manejan. Las dos más evidentemente (y obviamente las dos primeras que se desarrollaron) fueron el diseño del espacio para comer ante la nueva dinámica de encuentro en el hogar, y el diseño de objetos utilitarios. Esto generó toda una industria embriagante de materiales para pisos, mesones y paredes, que literalmente visten de texturas los primeros minutos cuando se entra al hogar. La otra línea de desarrollo inicial fue la del diseño de objetos para interactuar con la comida. Es tal la influencia del objeto utilitario, que por ejemplo en diciembre pasado, en navidad, me regalaron una tijera de cortar aves y un pela papas, no por que necesitara esos dos objetos, sino porque eran bonitos. Hoy un objeto de cocina posee la misma importancia (y precio) en la estructura doméstica, que la que en su momento tuvo un cuadro para la sala.

Pero comentábamos que son cinco las líneas modernas del diseño en y para la cocina. Hemos hablado de dos, pero las otras tres aunque menos obvias, no por ello menos influyentes. Mucho objeto se piensa es para contener la comida. Frascos para especia, botellas, salseras y recipientes. Cuando la nevera es parte fundamental de la estética pública del hogar, abrirla implica mostrar literalmente un cuadro vivo e iluminado.

Finalmente es mucho el esfuerzo que hoy se hace en diseñar la comida y en diseños inspirados en la comida. La próxima vez que usted abra un chocolate piense que forma, grosor y hasta bajo relieves han sido cuidadosamente planificados, una vez que se sabe que la comida antes de entrar a la boca será exhibida; y en el caso de los diseños inspirados en comida, hablamos de objetos con forma de comida como por ejemplo un puf-manzana inspirado en un cuadro de Magritte.


Nuestras cocinas son una galería. La galería que cuenta como somos cuando nadie nos ve. Nuestras cocinas no solo son un punto de encuentro, son el primer abrazo que nos da la casa cuando llegamos … y los diseñadores lo saben.

sábado, junio 28, 2014

373 MI PERFUME

Pensemos por un momento en un producto que nos guste mucho, al que nos ligue el afecto y por el que estaríamos dispuestos a luchar para que no desaparezca. Uno que lloraríamos si deja de ser lo que siempre ha sido. Uno que nos produce orgullo porque es un producto de nuestra tierra altamente apreciado en el mundo. Pensemos, por ejemplo, un licor o un queso, y por un instante pongámonos en los zapatos tanto del productor como del comensal.

El productor desea que siempre lo respeten por lograr esa maravilla, pero tiene miedo que todos esos años de trabajo para desarrollar la perfección, se vayan por el caño por culpa de falsificadores de oficio. El cliente simplemente desea que no lo engañen. Que si la botella dice, por ejemplo, ron venezolano, elixir casi perfecto, no se trate de un engaño producido en otro país al que le pusieron una etiqueta para aprovecharse del prestigio ganado a fuerza de mucho tesón; porque si eso sucede, por un lado usted y yo hemos sido engañados, y por el otro el productor ha sido afectado porque por allí andan botellas falsas a precio menor.

Justamente para proteger a ese productor y para protegernos a usted y a mí, es que la humanidad diseñó un entramado legal conocido como Denominación de Origen. Un sello de calidad. Una garantía. Un aval que permite demandar a quien usa el nombre protegido y que le niega esa etiqueta a quien desea hacer las cosas mal. Un nombre propio que nos llena de orgullo porque está íntimamente ligado a nuestro espacio geográfico, a nuestra cultura y a nuestro conocimiento. Demostrar que eres único no es cosa fácil, y por ello son muy pocas las denominaciones de origen en el mundo.

Lograrlo para un licor o un queso ya es difícil, pero lograrlo para un vegetal es casi imposible ¿Cómo decir que una cebolla o una alcachofa sólo se produce bien en un lugar?, pero ese casi imposible es una puerta que queda abierta. Por eso es que nuestro Cacao Chuao posee una denominación de origen de carácter legal internacional. Porqué solo en este clima, en esta tierra y con nuestras técnicas de fermentación y secado, es que se puede lograr una perfección por la que un chocolatero al otro lado del mundo está dispuesto a pagar más. Ni el productor desea que inunden el mercado de Cacao Chuao falso, ni el chocolatero desea que los productores descuiden la manera de producir ese cacao.

Surge entonces la pregunta ¿Qué otro producto venezolano deberíamos proteger? Pues en la Isla de Margarita muchos pensamos que ha llegado la hora de luchar por una denominación para nuestro Ají Dulce Margariteño. Literalmente, el perfume que nos define como país. Nuestro perfume.

Es lógico que muchos se muestren escépticos ante lo que a todas luces pareciera un ejercicio de chauvinismo forzado. Un acto más de populismo nacionalista. Otro ejercicio de división. Pero es aquí en donde entra a colación un factor muy interesante: el ají dulce es un invento del hombre.

El ají, producto americano, surge hace 20.000 años en la zona que hoy comprenden Bolivia y Perú. El hombre aprende a sembrarlo y reproducirlo hace 10.000 años y finalmente llega a nuestras tierras venezolanas hace 5000. No gustó. A nuestra gente no le gustaba mucho el picante. Igual lo sembraban con desgano y quiso la providencia que de vez en cuando a la mata le salieran unos ajíes enfermos, es decir, unos que no picaban tanto. Pues esas semillas eran las que nos daba por sembrar. Las raras. Las dulces.

Pero no toda mata salía robusta, productiva, así que el hombre desechaba las semillas de las plantas mustias y prefería las rozagantes. Y así, de siembra en siembra, de error a prueba, fuimos creando literalmente un ají con el sabor que nos gustaba y que se adaptaba a condiciones climáticas (y plagas) muy, pero muy, específicas ¡No es casual que cada vez que tratamos de sembrar una semilla de Ají Dulce Margariteño en otro espacio geográfico, sale cualquier cosa menos un ají aromático, colorido y robusto!.

Lograr ese ají que nos enorgullece, ese ají casi picante sin llegar a serlo, esa herencia, no es tan simple como sembrar unas semillas en Margarita de cualquiera que compremos en un supermercado. Basta, entre muchos factores delicados, que cerca de la siembra haya ajíes picantes para que la polinización juegue una mala pasada y cambie el perfume. Basta que no sembremos una mata a la distancia correcta de la otra para perder calidad. Basta que no desechemos las semillas del ají que no es óptimo  para que baje también la calidad. Basta, ¡Dios nos proteja!, que llegue una trasnacional como Monsanto y patente las características de esa semilla gloriosa, y a partir de ese momento tengamos que comprarles a ellos la semilla para poder producir el perfume de nuestras casas.

Proteger, mantener, dejar un legado, pasa por reglas; y es allí en donde entra la ley. En donde entra el concepto de Denominación de Origen.

El perfume de nuestro país, el perfume del Ají Dulce Margariteño, es un derecho colectivo. Si alguien desea sembrar ají dulce fuera de Margarita está más que en su derecho, sólo pedimos que no lo llame margariteño. Si alguien desea sembrar ají dulce en Margarita saltándose las reglas de calidad que por miles de años hemos domesticado, está más que en su derecho… sólo pedimos que la etiqueta no diga margariteño. Porque margariteño es un sello de calidad del que estamos muy orgullosos.


Cuando el 19 de junio de 2014 en un atestado salón Margarita del Hotel Bella Vista de la Isla de Margarita, Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica y gran impulsor de este sueño, Sergio Somov en representación de los productores y Verni Salazar en representación de los cronistas, pusieron la piedra fundacional y pidieron firmas para este sueño inmenso que es una denominación de origen internacional para nuestro Ají Dulce Margariteño, a mí se me aguaron los ojos. Es un camino arduo convencer y lograr. Tomará tiempo. Pero no hay esfuerzo que resulte innecesario si trata de un perfume llamado Venezuela.

lunes, junio 16, 2014

¡GRAN CURSO DE VERANO DE COCINA EN ICTC! (28 de Julio a 08 de Agosto)

¡GRAN CURSO DE VERANO!

(28 DE JULIO A 08 DE AGOSTO!


Más allá de ser una escuela de cocina formal, nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe es un espacio de armonía en el que muchos hemos sido y seguimos siendo felices y exactamente eso quisiéramos vivir con ustedes en vacaciones.

El próximo 26 de Julio los alumnos regulares se van de vacaciones ¡Y nuestros espacios se abren para el GRAN CURSO DE VERANO!, un taller muy completo de 10 clases (de lunes a viernes por dos semanas) en donde usted aprenderá a trabajar con: Vegetales, PastasArrocesAvesCarnesPanaderíaReposteríaConservación y clases teóricas de Costos.

CUPO: Dos grupos de 12 personas c/u (Escoja usted el horario de 8:00am a 12m o de 02:00pm a 06:00pm).

Nº DE CLASES: 10 (7 de cocina, 1 de panadería básica, 1 de postres y 1 de teoría-costos).

DÍAS: Dos semanas (de lunes 28 de Julio al Viernes 08 de Agosto). Sábado y Domingo, libres.

INVERSIÓN: 8000 BsF por el taller. INCLUYE: Manual de recetas, delantal-gorro y certificado de participación.



PENSUM

LUNES 28 DE JULIO
Vegetales: Ensaladas (vinagretas y mayonesas), acompañamiento y sopa.

MARTES 29 DE JULIO Pastas con sus salsas: Masas simples y aromatizadas, cortes y pastas rellenas.

MIÉRCOLES 30 DE JULIO Arroces: Cremosos, risottos y paella. (sapo bocón)

JUEVES 31 DE JULIO Aves (pollo): Deshuese y relleno de ave entera, mousse, presentación de la suprema.

VIERNES 01 DE JULIO Taller de costos: Principios básicos de estructura de costos y consejos para las compras.

LUNES 04 DE AGOSTO Carnes: Estofados, molido “haché”, y roastbeef (marinadas y salsas)

MARTES 05 DE AGOSTO Pescados crudos y cocidos. Mariscos: Ceviche, papillote y calamares rellenos de mariscos.

MIÉRCOLES 06 DE AGOSTO Principios básicos de panadería: Panes blanco, integral y dulce.

JUEVES 07 DE AGOSTO Principios básicos de repostería: Masa, chocolate y fruta.

VIERNES 08 DE AGOSTO Conservación de alimentos: Esterilización, vacío, conservas y encurtidos.



Menús de El Compartir del 17/06 al 20/06

Amigos estos son los tres menús de esta semana en nuestro restaurante-escuela de la Isla de Margarita "El Compartir" ¡Es un ganar-ganar!: usted por 200BsF como y es atendido de maravilla, y con ese aporte permite que nuestro alumnado haga prácticas que le prepararán para un futuro como cocineros y cocineras de Venezuela.

No es obligatorio reservar, pero puede hacerlo a través de ElCompartirICTC@gamil.com o del teléfono 0295-2420680. Igualmente en MENÚS DE ICTC puede ver toda la información.

EL COMPARTIR
0295-2420680
CALLE LARÉZ CON CALLE EL DIQUE
LA ASUNCIÓN, ISLA DE MARGARITA


MENÚ No. 16: AUTOR
Lunes 16/06 y Martes 17/06
  • Entrada: Ensalada de patilla asada con vinagreta de tomate de árbol
  • Principal: Risotto de tomate con curry, yogurt y tropezones de tomate horneado
  • Postre: Crepe rellena de cambur y coco

MENÚ No. 17: INSPIRACIÓN VENEZUELA
Miércoles 18/06 y Jueves 19/06
  • Entrada: Ensalada César con casabe gratinado
  • Principal: Cappelletti de cacao sobre crema de queso parmesano
  • Postre: Arepitas de anís con jalea de guayaba

MENÚ No. 18: ISLA MARGARITA 3
Viernes 20/06
  • Entrada: Sopa Fosforera
  • Principal: Filetes de pescado salpreso con sofrito de cebollas, batata y auyama asadas
  • Postre: Helado de vainilla con piñonate

domingo, junio 15, 2014

372 VENEZUELA, UNA APUESTA ARRIESGADA

Tengo 25 años de ejercicio profesional como cocinero y como emprendedor gastronómico. Jamás en este cuarto de siglo había sentido tan complicado el panorama para quienes poseen negocios de comida. No conozco la realidad de las grandes cadenas de franquicias, restaurantes masivos o empresas grandes de festejos; pero en lo que refiere a modestos emprendimientos familiares en el área gastronómica (que son la gran mayoría del medio), estoy absolutamente seguro de que no se puede hablar en este momento de ganancias, y el éxito está medido por aquellos que están siendo capaces de aguantar el temporal sin perder sueños e inversión. La parte inicial de este artículo sonará irritante porque nadie quiere que le recuerden lo que vive a diario, pero la intención es entender que es lo que están haciendo los que sobreviven.

El problema más serio es de poder adquisitivo. Tan básico como que si nuestros clientes no tienen con que pagar, nuestras sillas están vacías. Pero es difícil explicarle alguien no venezolano cuál es el salario real que tenemos, ya que no poseemos una medida de estandarización como el dólar para hablar en lenguaje común. Aquí oficialismo y oposición usan a conveniencia las tres paridades (11, 50 y 80 bolívares por dólar) a la hora de convertir. El gobierno dice que el sueldo mínimo es 370$ (lo convierte a 11) pero jamás dirá que un kilo de cebolla son 9$ si usamos esa paridad. La oposición dice que el salario mínimo es 51$ (lo convierte a 80) pero también dice que un kilo de cebolla cuesta 9$, convirtiendo a 11 ¡Amigo de América Latina, no pretenda entender, nadie puede!

Es más fácil ver cual es nuestro poder adquisitivo real, usando como base en cada país el costo de las cosas en términos de horas de salario mínimo. Puesto así, un simple cálculo arroja que en promedio un trabajador latinoamericano de la clase obrera necesita 40 minutos de su sueldo para comprar 1kg de cebolla (producción nacional), y 15 horas para comprar 1 botella de whisky 12 años (importación). En Venezuela para esos mismos rubros, un obrero venezolano que devengue sueldo mínimo necesitará 3 y 70 horas respectivamente. La empecinada contundencia de las matemáticas es lapidaria.

La segunda gran amenaza es la imprevisibilidad. Tan sencillo como que si no sabes que va a pasar en treinta días, todas las reacciones económicas son nerviosas. Ese nerviosismo viene dado por una inflación mensual de 5% (cifras oficiales) en alimentos y un tanto más que eso en bebidas, que está siendo asumido en parte por los micro empresarios porque saben que castigar más el bolsillo de sus clientes es perderlos.

La tercera angustia de los dueños de restaurantes familiares es el mercado negro. La gente posee una percepción de precios basada en lo que consigue en los anaqueles de los supermercados, y lo que no consigue no lo internaliza. Pero los restaurantes, para poder cumplir ese contrato que es el menú, suelen ir al mercado negro a la búsqueda de lo desparecido y el cliente no entiende el precio real de la compra de esos productos.

Son tres factores que sumados son una bomba atómica para un restaurante pequeño.

II

Algo en común he notado en quienes han podido aguantar este vendaval.

Lo primero es que sus dueños poseen muy bien montados los números. Números como costo de los platos, precios o peso (en porcentaje) de cada rubro ante el conjunto de ventas, entre otros. Quien se mueve con comodidad en el mundo contable suele predecir con tiempo lo que viene porque tiene plan A (las cosas siguen como están), plan B (esto es lo que haría si…) y hasta plan C que preparan la operación ante posibles cierres.

Otra característica es una disciplina férrea de ahorro (pasivos laborales, impuestos y colchón de emergencia) que evita esa pesadilla mayor de un negocio de comida que es la descapitalización. No es lo mismo cerrar (eso se planifica y uno sabe el camino a seguir), que el doloroso trance de la quiebra. En tiempos de bonanza y bajo economía de devaluación, el ahorro mensual de pasivos e imprevistos suele ser una arruga que se corre para el final, pero en este momento en donde no se sabe que puede pasar al mes siguiente, debe guardarse con disciplina y la tentación de meterle mano a ese dinero debe verse como un delito grave para la operación.

Estos son tiempos de hacer desaparecer el menú fijo y trabajar con menú variable según las oportunidades de adquisición, y tiempos de huirle a ese monstruo de mil cabezas que es el mercado negro. Uno nunca le dice al cliente lo que no hay, sino celebra lo que tiene. Igualmente tiempos de ser empleados en algún puesto clave de nuestro propio restaurante, no tanto porque no tengamos dinero para tener un empleado que nos sustituya, sino porque son tiempos en donde no hay ganancia y por lo tanto tener un sueldo vale oro.

Finalmente hay dos noticias nada malas en medio del panorama. Acceso a créditos de turismo en condiciones muy por debajo a la inflación y Venezuela es uno de los países con menor carga impositiva del continente en nuestro ramo. Si uno presenta un buen proyecto y posee el flujo para asumir el compromiso crediticio, las puertas están bastante abiertas.

No es lo mismo empezar de cero que tener, así que quien logre mantener sano, aunque sin ganancias, en este momento a un negocio de comida; habrá hecho un gran negocio cuando mejore el panorama… pero todo pasa por mucha, muchísima, disciplina.