sábado, marzo 14, 2015

EL MENÚ DE DEGUSTACIÓN DE MONDEQUE




Mondeque (Isla de Margarita, reservaciones +58-295-2674570 y +58-295-9880859), más que mi restaurante en la isla de Margarita desde hace cinco años, es el espacio que soñé para divertirme. El restaurante en donde cocino como me provoca comer todos los días. Una extensión de esa casa mía que es el alma.

Margarita, más que mi casa desde hace seis años, es el universo de las atmósferas. Aquí, en esta isla, he sido feliz y aquí he vivido momentos importantes.

Necesitaba vivir estos años de diversión, impunidad, alma, universo, atmósferas y felicidad para inventar este menú. Sé que suena increíblemente inmodesto afirmar que es un buen menú, pero lo digo porque me senté a comerlo como cualquier comensal, y recreé todo lo bueno que esta isla me ha dado... que no es poco.


PASO 1
(La mañana en la plaza: Empanadas de cazón)


Es muy temprano en la mañana. Estamos en cualquier plaza y una empanadera nos habla con desfachatez, mientras nos entrega en una bolsa de papel engrasada un par de empanadas de cazón. Tomamos un "tetero" con mayonesa de cilantro y nos preparamos para saludar al alba.

PASO 2
(La tarde en el patio con amigos: Sancocho de cabeza de pescado ahumada)



Una familia margariteña nos abre la puerta de su casa. Al fondo hay un patio y los hombre hacen un sancocho montado sobre leña. Picante, ron, dominó, la conversación distendida. El país posible.

El Cercado es la población en donde existe la gran tradición alfarera de Margarita. Los platos nos lo hicieron especialmente para este menú las manos de allá. Para hacer este sancocho, ahumamos las cabezas de pescado para recrear el sabor que sólo puede conferir la leña.

PASO 3
(Un día de playa: "Rompe colchón")



Estamos en la playa. Sombrilla, silla, oleaje. A lo lejos vemos al chico con su caja de madera que grita ¡Rompecolchón, vuelve a la vida, levanta carpa! Le hacemos seña. Viene y frente a nosotros hace un coctel de mariscos... galleta de soda.

Hicimos unas cajas de madera que replican las grandes de la playa. Al comensal se la llevamos con un coctel a medio hacer. Cada quien decide como terminarlo con vegetales, salsa inglesa, picante y una salsa"ketchup" que hacemos con tomates naturales.

PASO 4
(En una playa solitaria: Mejillones a la brasa)




Tomamos un peñero (bote artesanal de pescadores) y vamos a una playa solitaria a la que solo se llega en bote. Los pescadores sacan mejillones, prenden la leña, colocan una rejilla y allí los cocinan. la cocina más primitiva, más perfecta, más pura.

Hicimos unos anafres miniatura que llevamos a la mesa con carbones prendidos. En él mejillones de La Guardia asándose con un "pico de gallo" de vegetales frescos... ¡Y comer con las manos! ¡Y sentir el sonido que hacemos al absorber los jugos del mejillón!

PASO 5
(El domingo con los amigos en la playa: Pescado asado en plancha de zinc)



Es domingo, los amigos nos reunimos, metemos en el carro una plancha sobrante de zinc de las que se usan para techar y nos vamos a la playa. Pescamos. Colocamos el metal sobre una piedras, prendemos la leña, y sobre la lata caliente cocinamos lo pescado. Un poco de batata envuelta en papel aluminio... ¡La felicidad!

Hicimos con láminas de metal una recreación en miniatura de una plancha de zinc. La servimos caliente sobre una piedra. En ella una salsa de cilantro, orégano y limón. Sobre ella un trozo del pescado fresco que nos haya llegado del día, cocido a la plancha. Y batata horneada con papel de aluminio y sal gruesa.

PASO 6
(El atardecer: Majarete)



Una de las imágenes de esta Isla que más amo, es la de la gente en las tardes con sus sillas recostadas contra la pared, tomando café y hablando de la vida. La luz del atardecer los pinta y rebota con la estridencia de los colores de las paredes.

En Margarita hay una gran tradición de cestería ("maras"). Estas cestas nos las hizo uno artesano popular a  medida y en ellas colocamos un clásico majarete de maíz, coco, papelón (melaza de caña) y canela, recreando la hermosa costumbre local de mostrar la repostería en estas cestas.


389: AJÍ DULCE: EL OLOR DE MI PAÍS

I. Tocan. Huelen. Aman.

Las madres tocan. Tocan con el revés de la mano la mejilla de sus hijos cuando los despiertan para que vayan al colegio. Tocan con la palma abierta, en arco y usando más bien las puntas de los dedos, para acomodarles la cabellera rebelde. Tocan con el pulgar para borrar las lágrimas de sus muchachos o alguna chispa de comida en la comisura de los labios. Tocan con mano abierta y pesada el pecho del niño enfermo en cama. Tocan cuando sostienen en la concavidad de su mano la quijada de los hijos avergonzados y les levantan el rostro con suavidad para que se miren a los ojos. Tocan con pellizco de pulgar e índice para quitar los mocos. Tocan a palma completa la mitad de la cara cuando acercan a sus hijos para estamparles un beso en la otra mitad. Tocan con dedo ensalivado para limpiar las mejillas. Tocan con los dedos índice y medio, unidos y erectos, los labios de sus hijos para mandarlos a callar con suavidad. Tocan cuando, con la espalda del hijo contra el pecho de madre, arco con arco, duermen juntos en la cama y ellas dejan que la cara de ellos usen una de sus manos de almohada, mientras la otra los abraza.

Las madres tocan.

Los hijos huelen.

Huelen porque las manos de las madres tienen olor. Es un olor primario, animal, salvaje. Un olor que en el tiempo olvidamos, pero que deja una memoria atávica. Nuestro patrimonio aromático nace de allí, porque las manos que nos acarician son manos de cocinera. Capa a capa, esas manos se han ido barnizando con los olores de la masa de maíz moldeada, de la cebolla cortada, del mango pelado, del ají que deja un recuerdo perdurable debajo de las uñas que se usaron para quitarle las semillas.

Las manos de una madre de la India huelen a cebolla, jengibre y cúrcuma. Las madres de una madre española huelen a ajo y oliva. Las madres de una madre mexicana huelen a maíz, chile y cal. Las manos de una madre inuit huelen a sangre. Las manos de una madre venezolana huelen a comino y ají dulce.

Que un venezolano diga que el ají dulce es el perfume de su país va mucho más allá de un recurso poético. Es el perfume de un país porque en su aroma está tatuada nuestra nostalgia.
La próxima vez que cocine, no se lave las manos sin antes sobar a su muchacho: regálele un país entero con esa caricia.

II. El ají dulce. Nuestro ají dulce.

Para los venezolanos el ají dulce es literalmente el perfume de nuestro país. Lo es porque es irrepetible. El ají, producto americano, surge hace 20.000 años en la zona que hoy comprenden Bolivia y Perú. El hombre aprende a sembrarlo y a reproducirlo hace 10.000 años y, finalmente, llega a las tierras venezolanas hace 5.000. Y no gustó.

A nuestra gente no le gustaba mucho el picante. Igual lo sembraban con desgano y quiso la providencia que, de vez en cuando, a la mata le salieran unos ajíes enfermos. Es decir: unos ajíes que no picaban tanto. ¡Pues esas semillas eran las que nos daba por sembrar! Las raras. Las dulces.
Pero no toda mata salía robusta ni productiva. Así que el hombre desechaba las semillas de las plantas mustias y prefería las rozagantes. Y así, de siembra en siembra, de error en error y prueba a prueba, fuimos creando literalmente un ají con el sabor que nos gustaba y que se adaptaba mejor una condiciones climáticas (y unas plagas) muy, pero muy, específicas.

¡No es casual que cada vez que tratamos de sembrar una semilla del ají dulce margariteño en otro espacio geográfico, sale cualquier cosa menos un ají aromático, colorido y robusto!
Y justamente, para hacerle honor a ese ají que nos define, ese ají que perfuma las manos de nuestras madres, termino este escrito con una receta.

 III. La receta: un abreboca para una fiesta con amigos

Los ajíes dulces rellenos son un verdadero vicio y el mayor esfuerzo de esta receta está en tomarse el tiempo para escoger los más bonitos (y, sobre todo, los más grandes). Aunque en esta receta el relleno es de cazón, pueden rellenarse prácticamente de cualquier guiso que usted sepa hacer. Los he hecho de pollo, de camarones y hasta vegetarianos. Lo importante es que el relleno pueda apelmazarse, así que en algunos casos quizás sea necesario agregarle al relleno queso, pan rallado, crema de leche o cualquier agente que aglutine.

Ajíes dulces rellenos

Ingredientes

- 30 ajíes dulces grandes y de diferentes colores
– ½ plátano maduro cortado en tajadas
– ½ taza de aceite onotado
– 250 grs. de cazón, hervido en agua con sal durante treinta minutos
– 4 cucharadas de cebollín picadito
– 4 cucharadas de alcaparras picaditas.
– ¼ de taza de cilantro fresco picadito
– Sal
– 100 gramos de queso amarillo (que sea uno bueno para gratinar)


Preparación

1. Corte con cuidado la tapa superior de cada ají (la del tallito) y, con delicadeza y ayudándose con una cucharita de postre, quite las semillas para que cada ají quede como una copita.

2. Fría en el aceite onotado las tajadas de plátano bien maduro, hasta que estén doraditas. Sáquelas del aceite y córtelas en cuadritos muy pequeños. Reserve el aceite porque va a usarlo de nuevo. Aunque para esta receta freír un plátano es mucho, y no es lógico usar sólo medio plátano, le doy dos opciones: haga el doble (es decir: rellene 60 ajíes) o meta la otra mitad del plátano a hornear con queso, que a un plátano horneado nunca se le niega mordisco.

3. Con la mano desmenuce el cazón después de hervido y reposado, hasta que queden hebras finas. Cocínelo a fuego bajo en una sartén junto al aceite donde se frieron las tajadas, cebollín y alcaparras. Remueva constantemente hasta que la mezcla tenga una consistencia pastosa porque el cazón se ha convertido en casi un puré. Retire del fuego, deje enfriar un poco y agregue el plátano frito cortado en cuadritos, el cilantro fresco y la sal al gusto.

4. Rellene cada uno de los ajíes con la mezcla, pero no completamente hasta el tope: deje unos milímetros sin rellenar y cúbralo con queso amarillo rallado.

5. Coloque todos los ajíes en una bandeja y, justo cuando lleguen sus invitados, llévela a un horno a 200ºC hasta que se gratine el queso.

388: EL MIRABOLSAS

I. El mirabolsas
MERCAL son las siglas con las que se conoce en Venezuela una extensa red de supermercados pequeños que es manejada directamente por el Estado para vender comida con precios muy por debajo del precio de mercado. En muchas ocasiones, incluso el precio está por debajo del costo. Conceptualmente siempre me gustó: me parece absolutamente lógico que un país busque su seguridad alimentaria a través de los mecanismos que considere. Y más lógico tratándose de un país no productivo, dependiente de la renta petrolera, que use parte de esas ganancias para establecer subsidios directos que le aligeren la dura vida a quienes el salario no les alcanza.
Por mucho tiempo funcionó bastante bien: un pequeño local abierto, con horario claro, al que podía ir cualquiera. No era normal ver entrar a la gente de clase media por razones que iban desde aversión política hacia el concepto mismo de un Estado importador, porque simplemente era más cómodo ir a un supermercado tradicional, o porque la oferta era básica y hacía preferible ir donde hubiese una variedad más extensa.
El sistema ha sido ampliamente acusado de corrupto, pero como eso a mí no me consta, vamos a quedarnos con la idea de que lo de MERCAL me gustaba, aunque tenía mis quejas por su uso descarado para hacer proselitismo político con claras intenciones electorales y el hecho obvio de que un sistema de subsidio eternizado (porque nunca pudiste enriquecer a los pobres) es una perversión populista.
Vivo a cien metros de un MERCAL, aunque en el caso de mi zona más bien podría calificar de pequeña bodega. Soy un hombre rutinario: todos los días paso frente al MERCAL a las seis de la mañana en mi bicicleta y todos los días, ya de regreso, paso de nuevo a las cuatro de la tarde. Ese ir y venir, constante, predecible, rutinario, ha terminado por convertirme en testigo de excepción de la evolución de la red estatal: una evolución íntimamente ligada a la involución de nuestro país.
Con los años he ido haciendo una especie de álbum de fotos en mi cabeza donde la locación es la misma y la escena ha cambiado hasta el deterioro más puro.
Cuando empezó el actual período de escasez, comenzaron las filas. Al comienzo, a las seis de la mañana, la calle estaba vacía. Luego empecé a ver gente a esa hora, hasta llegar a lo que podría calificar de la escena actual que no es más que un resumen de infamia: gente que en colchonetas y sillas se coloca frente a la puerta a las ocho de la noche. Filas impresionantes frente a una puerta cerrada cuando paso cada mañana a las seis. Toda una economía generada alrededor para venderles cena y desayuno a quienes están allí, a esa gente que, cuando regreso en la tarde, espera el transporte público con sus bolsas de compra.
Si quisiera darle el beneficio de la duda al partido político gobernante y creyera que la escasez es producto de una guerra económica para arrodillar al gobierno, esta escena diaria es la triste prueba de la incoherencia de ese discurso: en MERCAL el único culpable de lo bueno o lo malo que suceda es el gobierno, porque el proceso de importación, acopio, distribución y venta está totalmente en sus manos.
Seguramente es cierto mucho de lo que se oye respecto de la dinámica de la escasez: que es propiciada para adormecer, que muchos de los que pernoctan desde el día anterior lo hacen para vender el puesto, que otros tantos han hecho de la reventa en el mercado negro de bienes subsidiados su forma de vida. Pero me consta que la gran mayoría de quienes salen por ese portal del fracaso de un proyecto de país son mujeres que en sus manos tienen una única bolsa. Hablamos de un pueblo con hambre que, a falta de dinero, lo único que le sobra es tiempo para hacer esas filas inmorales.
Hablamos de un pueblo que gana seis mil bolívares al mes en un país donde un pollo cuesta quinientos bolívares, a menos que lo compres en un MERCAL.
Así, eso que antes se concibió como una ayuda ahora es una forma de supervivencia: ya Venezuela no es aquella en la que los venezolanos disponíamos 22% de nuestro salario para alimentarnos.
A fuerza de pasar cada día por ahí en mi bicicleta, me acostumbré a ver las bolsas de esas señoras sentadas en la acera esperando su transporte. Confieso que me da tanto dolor que he comenzado a odiar (una palabra, si me permiten decirlo, fuerte para mí) esas bolsas azules semitransparentes que impúdicamente muestran la esperanza y los residuos del futuro posible que nos robaron.
En esas bolsas siempre hay un pollo, un pote de margarina, un frasco de mayonesa, una que otra lata, galletas, leche en polvo, harina de maíz y, con suerte, detergente. También he hecho el ejercicio de calcular cuánto dinero puede haber gastado esa señora en lo que lleva en esa magra bolsa y la cuenta siempre ronda en ocho horas al sol y unos trescientos bolívares.
Ocho horas al sol y trescientos bolívares.
Y he terminado por sentir como propio el agobio de esas señoras: la única razón por la que no hago esa fila es porque yo tengo un dinero que ellas no. Y porque soy cocinero y me sé adaptar a la oferta. Pero éste no es el país que soñé.
Justo a cincuenta metros de la puerta del fracaso está el puerto de pescadores conocido como Playa Juventud. Cada mañana veo cómo llegan los pequeños peñeros artesanales con su carga. Es el mismo puerto al que me referí en El diálogo de la sardina. Pues bien: allí apenas hace dos semanas compré pescado a cien bolívares el kilo.
Es inevitable que me pregunte por qué alguien hace una fila de ocho horas bajo el sol para comprar un pollo, una margarina y una mayonesa si, con ese mismo dinero, pueden comprar un kilo de pescado y vegetales a apenas a cincuenta metros y sin hacer fila.
Esa pregunta me asalta cada día. Me tiene mal.
Es una pregunta para la que no logro respuesta: una pregunta para la que sólo me queda especular.
II. La más conservadora de nuestras expresiones culturales
Cuando un invasor decide colocar su pie imperial sobre el territorio nuevo, lo primero que hace es sustituir los símbolos y los ritos culturales del sometido. Hacer que alguien deje de cantar sus cantos, creer en su bandera y rezarle a sus dioses, en el largo plazo, resulta más efectivo que la represión pura y dura.
Pero esa política siempre se ha topado con una expresión cultural indoblegable y conservadora en extremo: el modo en que comemos.
Aquí comemos arepa y casabe exactamente igual y con las mismas técnicas que lo hacían los pueblos originarios de lo que posteriormente se llamaría Venezuela, aunque ya no hablemos su idioma, ni le recemos a sus mismos dioses ni tengamos expresiones de canto popular con sus instrumentos.
Sin embargo, eso no es un fenómeno que dependa de una política de genocidio cultural. Por ejemplo: si revisamos un recetario tradicional de Alemania o de España, serán muy pocos los ingredientes americanos que veremos (papa en un caso, tomate en el otro) y las recetas han variado poquísimo en cientos de años. Es cierto que les gusta tomar cacao o el sabor de un piña, pero a pesar de la infinita despensa que Europa consiguió en América, a la hora de la cocina popular (la casera, la doméstica) América apenas existe.
Así de conservadora es la cocina: una vez que un pueblo se acostumbra a comer de una manera, es muy difícil acostumbrarlo a otra cosa.
Un noruego ya no tiene que comer alimentos conservados como consecuencia de las necesidades impuesta por la pobreza y el frío, pero igual haría fila toda la noche el día que le digan que el bacalao salado escasea, aunque le estén regalando al lado arenques y bacalao fresco. Mi hija tiene un padre que podría hacerle mayonesa todos los días, y aun así delira por la de frasco que se acostumbró a comer.
Gusto, el indoblegable: la expresión cultural más conservadora del hombre.
Ya dije en el apartado anterior que no tengo respuesta para la “Paradoja del pollo difícil y el pescado fácil” que describí. Para empezar es un fenómeno que debe tener muchos componentes: en esas filas está la prueba de que, por mucho que el poder se empecine en cambiar los nombres de nuestros símbolos, no logrará que odiemos a la harina de  maíz de nuestras arepas y seguiremos haciendo filas que demuestran el fracaso de un modelo donde es casi imposible producirla; en esas filas está el discurso populista en su expresión máxima de acostumbrar a la gente a sentir que los derechos son dádivas; en esas filas está el desconocimiento culinario que hace que uno no sepa cómo cocinar otras cosas y por lo tanto compre lo de siempre; en esas filas está el hambre en su expresión más fea; en esas filas hay hasta una forma de protesta que le dice al poder que no nos obligarán a comer de manera distinta, aunque eso sea más lógico…
Así de conservadores somos.

387: CHINAMPAS

I. El Mundo

A mediados del siglo VI, Roma era un imperio venido a menos: había pasado de tener un millón de habitantes en su esplendor a unos menguados 80.000. El emperador era Justiniano I y el profeta Mahoma estaba por nacer. En Europa al concepto de cloaca le faltaban 1.200 años para aparecer. En una ciudad como la sufrida Londres, los transeúntes estaban acostumbrados a esquivar los baldazos inmundos que llovían desde los balcones. Y, además, en aquel viejo continente eran demasiados los que pasaban hambre.

Sin embargo, ninguno de estos datos habría impresionado a una descomunal y ordenada ciudad de casi 300.000 habitantes que florecía a los pies de unas pirámides, con sistemas de disposición de aguas negras en cada una de las viviendas y un sistema de estratificación de labores diseñado en función del bien colectivo. ¡Tan distante de la barbárica Europa!
Hablo de Teotihuacán, el impero que se acobijó bajo la sombra de lo que hoy los turistas que van a México llaman la Pirámide del Sol.

Alimentar a 300.000 personas todos los días no es juego. Y mucho menos en el año 600 d.C.. El crecimiento (y la decadencia) de una civilización depende íntimamente de su capacidad para alimentarse. Conseguir esos alimentos bien puede darse por capacidad de compra, gracias a los ingresos comerciales de otros bienes, bien por fijar impuestos a pueblos esclavizados, o bien por el desarrollo autónomo de formas de agricultura.

Lograr 500 gramos de vegetales y cereales cocidos, que es el promedio de consumo diario de los humanos, implica procesar dos kilos de ingredientes (recordemos que los tallos, las raíces, las pieles y las hojas también pesan). Es la nada despreciable cifra de 18 mil toneladas de vegetales por mes. En una ciudad a la que diariamente tenía que entrar tal cantidad de comida (no había refrigeración para entonces), es fácil intuir el frenesí que flotaba sobre esta megalópolis: el comercio, el transporte, las cocinas, además de la disposición de residuos de los comedores bulliciosos.
¿Cómo lo lograron? ¿Cómo pudieron alimentar a tantos, antes de que las guerras y las sequías arrodillaran al imperio?

Lo lograron porque estaban más avanzados en metodologías de producción agrícola de lo que jamás soñó la humanidad en cualquier otro sitio del orbe.

II. Las Chinampas

Buena parte de lo que es el actual territorio de la capital de México fue una enorme zona inundada por un sistema de lagos conocido como Texcoco. Aunque todos esos lagos fueron alimentados por el deshielo circundante, muchos de ellos eran salobres (hasta el punto de haber sido fuentes de sal) por los minerales arrastrados. Otros eran de aguas poco potables por los sedimentos orgánicos que había en ellas, pero esos eran ideales para la agricultura. Uno de estos cuerpos acuíferos no salobres es el lago de Xochimilco, un espacio de canales e islas muy popular entre los turistas porque allí se toman unas barcas coloridas en las que se puede comer y oír música popular y mariachis mientras se pasea.
Esa zona es justamente la cuna de los Toltecas, quienes desarrollaron el método de chinampas para sembrar.

Aunque el apogeo del método se sitúa ya cuando el imperio de Teotihuacán estaba en su fase de decadencia, la historia del método  de chinampas permite entender, por una parte, la importancia como despensa que tenía la zona de los lagos y, por otra, el grado impresionante de perfección técnica que desarrollaron quienes habitaban esas riberas: literalmente construyeron un México flotante lleno de vida. Un México perdido que, como les voy a contar un poco más adelante, cuenta con un ejercito de resistencia que intenta retomar esta herencia como la solución ante la estupidez humana que durante siglos nos llevó a sembrar incorrectamente.

Tramo a tramo, con paciencia, terminaron por hacer un entramado de canales, una Venecia verde, un paraíso en la tierra donde todavía hoy hacen vida personas que van al trabajo o al colegio en sus botes, en su cotidianidad.

isla ganada al lago sumito estevez 640

Lo primero era colocar unas estacas que sobresalen desde el fondo del lago, y que servirán de borde a las futuras islas. Luego comenzaban a rellenar con material orgánico, tanto del fondo de la laguna como de tierra firme, hasta lograr islas que iban desde algunos metros cuadrados hasta varias hectáreas. Entonces allí sembraban sauces, para que las raíces fijaran las islas flotantes hasta convertirlas en espacio ganados territorialmente.

almacigo sumito esteves 300

Ya logradas las islas, empezaba la magia: se hacía en la tierra un rectángulo ahuecado de uno 3 metros de ancho por 10 de largo y eso se rellenaba con el fondo orgánico de la laguna. Justo antes de que ese barro se endureciera, se cuadriculaba hasta lograr un enorme tablero con terrones cuadrados de dos centímetros por lado. A cada terrón se le hacía con el dedo un hueco en el medio y allí se colocaba la semilla para que germinara: ¡era un almácigo reciclable de 30 metros cuadrados!

Mientras germinaban las semillas, se abrían los canales de siembra en la tierra y se rellenaban con un compost hecho con fondo de la laguna, cenizas volcánicas y material orgánico descompuesto controladamente. Luego del tiempo debido, cada semilla germinada se agarraba con su terroncito y se pasaba al lugar preparado para su crecimiento. Al final se cubre con pastura seca a modo de colchón, para evitar que las salpicadas de la lluvia en la tierra salobre afectara el crecimiento de las plantas.

No había necesidad de agroquímicos, ese invento infernal de la modernidad, porque todavía no había aparecido ese jinete del apocalipsis que es el monocultivo. Plantas en crecimiento, acompañadas estratégicamente por otras que se coadyuvaban a la hora de controlar plagas. Y, en caso de que fuese necesario controlar alguna, se rociaban con cocciones de ajíes (chiles) y ceniza, como todavía hacen y yo mismo pude verlo: media hectárea con mucha comida y en un lago con muchas hectáreas ganadas, capaz de alimentar a poblaciones circundantes que sumaban la población de cualquier capital actual.

Por la naturaleza de mi oficio, he estudiado muchas metodologías de siembra. Me apasiona entender cómo fue el proceso de domesticación de la semilla, quizás el más grande logro de la humanidad, porque fue eso lo que nos dio el tiempo para pensar y amar. Y nunca, en ningún lugar del mundo, he visto un método de ingeniería agrícola más depurado que el de las chinampas.

Es el ciclo perfecto de la vida, sin llevarse a la vida por los cachos en el intento.

III. En el pasado está el secreto del futuro

A los campesinos de Xochimilco los fue engullendo el sistema actual, si es que puede llamarse sistema a algo tan dañino.
La mayoría vive de llevar turistas en botes por los canales contaminados de la laguna y así ganar un mísero salario que apenas da lo suficiente para comprar esos alimentos que dejaron de sembrar. Otros siembran flores y la verdura que necesite el mercado por encargo para las grandes cadenas, con un precio que ha sido pre-fijado desde muy arriba. Vemos así grandes viveros cubiertos de plástico con coloridas flores que hacen que los turistas digamos cada diez remadas “¡Qué bonito!” o llenos únicamente de la lechuguita perfecta que pedimos los amos desde la ciudad, en nuestro dictatorial ciclo de la estética que deshecha cualquier vegetal feo.

germinado sumito 300

Es necesario que sepamos que la única forma de tener lechugas o tomates sin sembrarles otro vegetal al lado que funja de control (y fuera de su estación natural de crecimiento) es llenando esos bonitos viveros de mucho veneno. Con tal de tener todo el año los mismos vegetales, preferimos comerlos envenenados. Así somos. Pero allí, en ese lago, a apenas unos metros del monocultivo y el veneno, también crece un movimiento de resistencia.

Estos grupos agroecológicos que están sembrando mediante el viejo método tolteca, están tratando de hacerles entender que quien siembra con semillas obtenidas de las mejores plantas y siembra aquello que pide la estación climática, uniendo cultivos para no comprar agroquímicos y usando composturas con el material orgánico del entorno, puede dejar de ser pobre porque no depende de comprarle a otro para vivir.

No es fácil. En Xochimilco pasa como cuando un vecino fumiga y todas las cucarachas huyen a nuestra casa. Ese vecino empeñado en sembrar flores en una tierra que no se ganó para eso sino para alimentos lo logra gracias a mucho veneno, así que sus plagas migran a los lugares donde no lo hay. Pero es muy interesante ver cómo el esfuerzo de estos grupos está puesto en combatir un entorno que cambió para mal (más contaminado, con plagas nuevas, más caliente) usando un método tradicional como el de las chinampas y desarrollando nuevas tecnologías naturales adaptadas a estos tiempos.

Ya no podremos volver al pasado, pero el futuro no pinta bien. Y parece que unir los métodos tradicionales con nuevas biotecnologías es la cantera de la solución. Pero depende de usted y de mí que funcione, porque la sociedad actual debe romper con uno de sus más grandes paradigmas alimentarios: tenemos que volver a comer aquello que hay y no lo que queremos.

No es tan malo que a veces no haya tomate porque no es temporada. Al contrario: es divertido saber qué es lo mejor que nos dará la tierra e inventar con el producto perfecto.

lunes, febrero 09, 2015

Menú del día de enamorados de mi restaurante en Margarita (Mondeque)

Mi restaurante es de muy pocos puestos (y con parejas ocupando mesas de 2, se reduce más), por lo que es importante reservar (turno de 7:00 pm o de 9:30 pm) al 0295-2674570 (Isla de Margarita). El precio por pareja del menú es 2.500BsF e incluye una copa de espumante para cada uno de los tórtolos enamorados.

¡Los espero!

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Enamorarse es vivir una atmósfera. Comer también lo es. En una cena de dos que se aman, lo que menos importa es la cocina, porque una buena cocina debe ser silenciosa pero no invitar al silencio, transparente pero pintar de miradas la mesa, humilde porque los que importan son los códigos que surjan mientras se come. La cocina es una excusa de felicidad.

Este menú de enamorados tiene un formato pensado para ello: Cada uno de los tiempo se servirá en tres porciones para la pareja. Un bocado para cada uno, y un bocado para que decidan si amorosamente se lo ceden al amor o lo comparten. El plato final tendrá almibar y no tendrá cubiertos. Que hablen los dedos… y si después de ese postre ha hablado el amor, ¡que callen mis platos!

Sumito Estévez

Restaurante Mondeque, 14 de Febrero de 2015.


Menú día de los enamorados

Abreboca

  • Pate de mejillones guardieros sobre crujiente de chaco.

Entrada Fria

  • Ensalada Cesar de carite con casabe crujiuente perfumado con ají dulce.

Entrada caliente.

  • Asopado de mariscos con mejillones tempurizados.

Principal

  • Polvorosa de robalo con salsa de mantequilla de pasitas y alcaparras.

Postre

  • Buñuelo de yuca y con almibar de papelón.

sábado, enero 24, 2015

386 LAS CAUSAS ME ANDAN CERCANDO

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Peregrinar al mercado de pesca artesanal de Porlamar, que queda en el sector Los Cocos de esta isla que adopté y me adoptó: Margarita, es una cita que suelo forzar. Busco que se dé aunque no sea necesario del todo, porque tengo formas más cómodas de acopiar pescado para mi restaurante.
Me gusta vivir ese bullicio vibrante, desordenado y azaroso que carga de salitre y yodo la atmósfera. 
El miércoles pasado, uno como cualquier otro, aproveché la visita de unos amigos de Argentina para ir nuevamente. Una parada más en el mapa de ruta de lugares que quería mostrarles para que se llevaran una linda imagen tanto de la isla como del país. Es una historia cotidiana, de esas que empiezan a las siete de la mañana buscando amigos en el lobby de un hotel y que nadie sabe cómo terminarán.
2
La ciudad de Porlamar es una cuadrícula de calles angostas donde compiten por el espacio los vendedores de frutas, el desorden urbano, las unidades de transporte público, uno que otro turista despistado y los marchantes apurados que, a paso seguro, sortean zigzagueando rumbo a cualquiera de los negocios de esta suerte de gran centro comercial extendido y de apenas un piso.
La calle Igualdad es paralela a la Maneiro y a ambas las cruza la Libertad. Así de cuadradita es: unas van en dirección a la Plaza Bolívar, otras van muriendo en el mar. Y yo siempre me pierdo. Siempre me agarra desprevenido una esquina. Siempre me toca preguntar cómo llegar al mercado.
A las ocho de la mañana, cuando llegamos al centro y yo ya estaba perdido, vimos una fila de gente esperando para entrar a un supermercado. Una fila descomunal. Quería la –mala– providencia que les tocara hacerlo en una acera a la que pegaba de lleno el sol de la mañana. Un sol que por mañanero no es menos sol.
Caras largas de gente esperando para comprar sin certeza de existencia. Manos que, con periódicos y cartones, se hacían algo de sombra en sus caras. Y ese cansancio que sólo se lee en el hartazgo.
Paré mi carro y le pregunté a un señor cómo llegar al mercado. Su cara se iluminó y dejó su puesto en la fila para acercarse a explicarme (con una andanada de pa´llás, de volteas y de te metes) la mejor manera de llegar a la esquina.
Para mí era una escena normal. Yo hubiera hecho lo mismo. Un instante cotidiano. Para mis amigos argentinos no, así que me preguntaron:
 ¿Por qué no toman la calle?
– Porque somos un pueblo que detesta la violencia, Martín. Porque somos gente buena, Martín…
Confieso que la respuesta, poco pensada, inmediata, visceral, me sorprendió. Sobre mí flotaban tantas voces que dicen que estamos así porque no nos arrechamos como para que fuese imposible no sentir un poco de vergüenza por mi respuesta.
Pero es la verdad.
Somos gente buena. Si un día le faltaran pañales a un hijo con parálisis infantil y tuviese que hacer la fila (como me contó un señor), la haría. No sabría arrecharme, ni empuñar el arma, ni quemar la calle ni irme al monte a guerrear.
En esas filas no hay resignación: simplemente hay gente buena que espera cordura de parte de quienes juraron defenderlos. Gente muy triste, muy decepcionada, muy cansada. Gente buena. Gente que siempre da una dirección y que, si pudiera, caminaría con uno hasta el lugar.
3
Esta historia pudo haber llegado hasta allí. Pero, parafraseando a Silvio Rodríguez, ese día las causas me andaban cercando. Cotidianas. Invisibles.
Ese día el azar se venía enredando.
En el mercado compré tajalí y le dije al señor que era para orear. Pagué y:
 –Vaya y siga mostrándole a sus amigos el mercado. Yo se lo preparo para que le pueda echar bien la sal.
Eso me dijo un señor que no tenía ninguna necesidad de trabajar de más, porque su trabajo es vender un tajalí entero y eso es lo que se espera de él.
Seguí caminando entre pasillos, exhibiendo ya con evidente orgullo mis conocimientos sobre el mar, adquiridos durante este lustro en la isla. Y en ese andar nos pasó por delante una señora con su mercado. Las bolsas transparentaban y permitían intuir una docena de pomalacas. Yo, como buen guía turístico de mi troupe argentina, les expliqué la maravilla que es esa fruta. En el mercado no venden frutas, así que seguramente la señora las había comprado en otro lado. Quizás a alguien en la calle, porque la pomalaca es estacional y de patio y nunca la venden en supermercado.
Señora, ¿me regala una pomalaca, para que estos amigos argentinos la conozcan?
Y la señora me la dio. Y a mí me pareció normal pedirle comida regalada a una desconocida en el pasillo de un mercado. Y a una desconocida le pareció normal que se la pidiera. Y mis amigos argentinos no entendían nada.
Volvimos al puesto del pescador y le pregunté: ¿Cuánto le debo, señor, por arreglarme el pescado? Y él me dijo: Nada, mijo. Nómbreme un día en su programa de televisión. Y entonces mi ego sonrió, porque por primera vez en el día alguien me había reconocido.
Gente buena. Gente que da la dirección con cariño, que regala comida, que se reconoce.
No hay un día en el que no los sienta mayoría.
Gente bella los venezolanos. Y punto.