jueves, mayo 23, 2013
Video de la Frijolada Asuntina del Santo Sepulcro
sábado, mayo 18, 2013
327 MANIFIESTO AGROECOLÓGICO
I (EL PAQUETE)
Si existe una predicción que signó a la humanidad hacia finales del siglo XIX, fue la famosa del clérigo Thomas Robert Malthus cuando predijo que para finales del siglo apenas habría alimentos para un tercio de la población, en vista de que esta crecía geométricamente y nuestros medios de subsistencia (alimentos) de manera aritmética. La famosa catástrofe malthusiana no se dio, pero quedó flotando en la psiquis colectiva con su vaticinio apocalíptico, y raíz de ello el hombre se puso a investigar frenético como lograr mejores cosechas. El resultado fue que entre 1940 y 1970 entramos de lleno en lo que se conoció como la revolución verde, liderada con éxito tremendo por el agrónomo estadunidense Norman Borlaug. Las cosechas de nuestros cuatro principales rubros de energía (arroz, trigo, papa y maíz, que equivalen a 60% de la ingesta energética mundial) pasaron a ser descomunales.
La revolución verde nació gracias a un inglés asustado porque podíamos llegar a ser 200 millones de habitantes sin alimento. Hoy somos 7 mil millones y se calcula que estamos produciendo unas 7 veces lo necesario para alimentar a todos los seres humanos en un mundo con 800 millones de hambrientos, prueba de que nuestros males siguen teniendo el mismo origen desde siempre: injusta distribución. Es tal el excedente, que se calcula que un tercio de los alimentos se botan, otra parte se usa para hacer gasolina, buena parte para alimentar animales y la obesidad es una pandemia. Para ahondar recomendamos la lectura del informe de la FAO sobre el panorama de la agricultura y sus perspectivas a largo plazo:http://www.fao.org/docrep/004/Y3557S/y3557s06.htm.
Se trató de una revolución que basó su éxito en la implementación de un poderoso paquete compuesto por siete elementos: semilla mejorada, siembra extensiva de un solo cultivo (también conocidos como monocultivos), agroquímicos, fertilizantes, control de maleza, riego masivo y mecanización. La intención detrás de este paquete era buena y cumplió inicialmente su misión al crear riqueza y lograr autoabastecimiento en muchos lugares del planeta, pero nos encadenó a un círculo vicioso del que no sabemos como salir y que amenaza con dejarnos en el mediano plazo en condiciones muy débiles. Muchos creen que estamos ante una situación en la que el remedio comienza a resultar peor que la enfermedad.
Imagine por un momento que se inventa un paquete para el hombre en el que dándonos pastillas energéticas, dosis masivas de antibióticos, y un coctel alimenticio que supla todas nuestras necesidades; logra que trabajemos sin parar, sin enfermarnos y sin quejarnos. Obviamente la productividad subiría de forma exponencial y aumentaría la riqueza en la tierra, pero el costo sería la dependencia. Si no nos dan los antibióticos nos atacarían las enfermedades que habíamos logrado mantener a raya por prueba y error de milenios. Si no nos venden el coctel alimenticio ya no sabríamos como alimentarnos. Lo que es peor, el uso cotidiano preventivo de antibióticos haría que aparecieran nuevas enfermedades inmunes y entraríamos en un circulo vicioso de búsqueda de antibióticos mas poderosos. Si un día nos llegaran a quitar ese paquete milagroso, descubriríamos con horror que estamos terriblemente cansados, sin saberlo, porque los suplementos energéticos no nos permitían notarlo. Veríamos con horror que hemos matado ese bien precioso que es nuestro cuerpo. Llegados a este punto, probablemente nos preguntaríamos si no estábamos mejor cuando éramos menos productivos, pero igualmente menos dependientes.
Pongo a colación este ejemplo hipotético para que se entienda que eso exactamente es lo que ha pasado con el paquete de la revolución verde. Somos inmensamente productivos, pero el precio que hemos pagado por ello es dependencia y el empobrecimiento de la tierra, que en el fondo es lo único que realmente tenemos como riqueza y medio de vida. De oro no nos alimentamos.
El modelo-paquete estandarizado de la revolución verde ha sido particularmente dañino en los países del tercer mundo, ya que allí son mas las plagas (no hay invierno esterilizador) y los problemas y distorsiones pasan a ser acumulativos por las dicotomías que genera no tener el paquete completo (no siempre nuestros campesinos tienen acceso a los siete elementos del paquete juntos). La consecuencia es que literalmente se esterilizó el suelo, quedando este desnudo y erosionable. En muchas de nuestras tierras, solo manteniendo el ciclo del paquete (es decir, comprando fertilizantes, agrotóxicos y semillas) es que se puede sembrar en él.
Predecir cuando será el colapso no es fácil, solo sabemos que el colapso viene porque las señales ya son claras. En los próximo dos artículos analizaremos las consecuencias de la implementación del paquete verde y las soluciones que se plantean.
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RESERVA DE CUPO:
Escribe a cursoscortosictc@gmail.com indicando tu interés en asistir para reservar el cupo y se te enviarán los datos para el pago (depósito o transferencia)
- Extra Brut
- Brut
- Rosé
- Demi -Sec
FECHA: SABADO 25 DE MAYO 2013
HORA: 4:00 pm a 8:00 pm
LUGAR: Instituto Culinario y Turistico del Caribe - ICTC -
DIRECCIÓN: Final Calle Larez, Qta. ICTC La Asunción, Isla de Margarita. Tel 0295-2420680
COSTO: Bs. 800,00 por persona
RESERVA DE CUPO:
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INCLUYE: Certificación de Asistencia - Degustación y Maridaje
sábado, mayo 04, 2013
326 BÚSQUEDA PATRIMONIAL DE LA FRIJOLADA MARGARITEÑA
II
Tac tac tac, suena rítmicamente en el silencio de la calle Independencia de La Asunción a las 4 am. Tac tac tac es lo que único que acompaña a los gallos. Tac tac tac desde la casa 11-96, sede de los Cargadores y Palmeros Asuntinos. Adentro unos 10 hombres, cuyas edades van de los 30 a los 70, ya tienen dos ollas hirviendo hace rato. En una se cocinan con orégano cubos de cerdo salado y ahumado. En la otra hierven los frijolitos blancos. En silencio, los hombres van cortando sobre las tablas monte, ají dulce, ajo, cebolla y maíz. Tac tac tac sobre esas tablas suena el aliño, que luego colocarán a hervir en una tercera olla. Un muchacho le lleva a uno de los viejo un trozo de carne para que apruebe la textura, otro va quitando pacientemente la espuma que brota de los granos. Unen las carnes coladas con el aliño y ante el visto bueno cuelan los granos al dente, reservando el liquido para alimentar a los cerdos. Vemos ahora una olla descomunal que tiene granos con aliño y carne. Unen todo con cubos de batata (chaco, como se dice acá) y auyama con su concha. Para espesar le agregan una masa hecha con granos reservados previamente. Agregan onoto, tac tac tac, agregan quimbombó y ruedas de plátano pintón, tac tac tac, agregan unas masitas de maíz en forma de cuchara, tac tac tac, hasta lograr uno de los platos más complejos técnicamente que fogón de cocinero pueda concebir.
Desde el día anterior también han cortado, secado y limpiado 200 taparas para servir la frijolada en ellas a modo de plato. En unas horas serán el recuerdo que se lleven los 200 privilegiados que comerán.
Son las 8 de la mañana, los hombres dejan la olla en reposo y se van a bañar.
Ahora son las 10 de la mañana. Una multitud los ve cargar el Santo Sepulcro. Casi ninguno de ellos se imagina que esos mismos cargadores ya tienen 7 horas de cocina encima para ese momento. Suenan las trompetas anunciando la entrada del santo Sepulcro a La Catedral de nuestra señora de La Asunción. Se van los hombres a casa. Los vecinos que saben de la tradición comienzan a hacer paciente fila en el 11-96 de la calle Independencia. Suena la diana del alma ¡Sírvase la frijolada Asuntina!
III
Tenemos una Ley de Protección y Defensa del Patrimonio Cultural que nos permite declarar de utilidad pública “todas las obras creadas por el hombre que por su contenido cultural constituyan elementos fundamentales de nuestra identidad nacional”. Actualmente nos encontramos terminando de editar un video que hicimos de esos hombres garantes de tradición y sabiduría, y lo usaremos de material para hacer una petición formal ante el Estado Nueva Esparta para que le de carácter patrimonial a la Frijolada Margariteña; no por bonita, sino para que quede sellado el pacto entre aquello que nos identifica y aquello que somos. Darle estructura documental a tradiciones gastronómicas populares pasa por un sistema metodológico. Uno que cocineros debemos aprender.
sábado, abril 27, 2013
325 EL CUAJAO DE ISABEL
Amo el cuajao y suelo hacerlo. La primera vez que lo probé fue en el restaurante Friomar de mi amiga Isabel Marín (“La Negra”) en Boca del Río (península de Macanao), en la isla de Margarita. Por entrenamiento de oficio tengo buena memoria gustativa, de allí que no me fue difícil replicar la receta en casa. Con el tiempo le fui dando mi toque personal. Cada vez que hacía la receta tenía claro que en algo importante estaba fallando. Podía entender las variaciones de sabor de los ingredientes distintos que yo había introducido, pero esta falta que hacía que mi cuajao no fuera como el de Isabel, era algo más complejo. Estaba mas allá de los ingredientes. Finalmente logré descubrir el truco de Isabel, pero de eso les cuento un poco más adelante.
Para hacer mi cuajao, comienzo con un sofrito criollo de ají dulce y cebollín en aceite pintado con onoto. Agrego luego alcaparras picaditas y uvas pasas enteras, y cuando se han dormido un poco, le agrego cuadritos de tajada bien fritica de plátano maduro (la receta tradicional es con la tajada entera). Logrado este sofrito base, bato huevo entero y lo mezclo con un pisillo de cualquier pescado (cazón, robalo, etc.) que haya hervido en un caldo corto con cilantro, cebolla y ají dulce. Dependiendo del humor, a veces le agrego al huevo ruedas de papa hervida, de ½ centímetro de ancho. Pero en todo caso, lo importante es que no sea mucho huevo, tal como en el caso de la tortilla española de papa. A esta mezcla de huevo, pescado, y papa; le agrego el sofrito (no muy caliente para que no cocine el huevo), mezclo bien y en una sartén hago la tortilla. Basta cambiar el pescado por erizo, pescado salado, huevas y hasta mariscos, para tener variaciones de esta maravilla de nuestro acervo oriental.
Pero como bien comentaba antes. La de Isabel es mejor.
Un día pasé, como tantas veces, por el restaurante de Isabel en Macanao, y con la desfachatez que siempre he exhibido cuando me toca visitarla, entré de lleno a su cocina. Esta vez fui directo. No estaba para rodeos: “Isabel sírveme un cuajao, pero muéstrame como lo haces que quiero aprender”. Un imperativo disfrazado con la voz melosa de quien sabe que está a punto de robar un secreto.
Sofrió. Igual que yo. Agregó tajadas. Igual que yo. Reservó el pisillo de pescado. Igual que yo. Comenzó a batir el huevo… ¡Allí estaba el secreto! Isabel batió y batió y batió ese huevo hasta que era una espuma aérea que había quintuplicado su volumen inicial. El gran secreto de Isabel no era un secreto de sabor. Era un secreto de textura.
II
Quienes nos hemos dedicado a la cocina, como negocio y en plano profesional, solemos creer que el recetario popular es la base desde donde nos edificamos, pero que las técnicas están en nuestras cocinas. Vamos a la fuente popular en busca de sazón y de historia, pero rara vez nos metemos en las cocinas populares a aprender codo a codo como hacen un plato. Por eso, cuando le preguntamos a una Isabel (papel en mano) por la receta, su respuesta será la que tiene que ser: “Bata bastante el huevo”. Pero ese bata bastante el huevo escrito está muy lejos de lo que esa persona puede enseñarnos si estamos a su lado ayudándola. Lo peor, es que esta actitud displicente hacia los saberes populares ha tendido a empeorar a medida que se popularizan los chef con laboratorio de investigación, lo que es de una arrogancia tremenda porque estamos hablando de cientos de años (miles en algunos casos como Asia) de decantación de pruebas y error.
Amigo cocinero. Amiga cocinera. La próxima vez que desee aprender como se hace un plato popular, entre a la cocina. La experiencia adquirida así, es infinita.
sábado, abril 20, 2013
324 ¡MÉRIDA GASTRONÓMICA!
Nuestra próxima cita será en la ciudad de Mérida, con la diferencia que esta vez no se trata de una jornada de conferencias en un mismo día (tal como fue en los siete eventos anteriores), sino una toma cultural de múltiples espacios de la ciudad a lo largo de 10 días. Del 02 al 12 de Mayo, ¡Mérida será la capital gastronómica del país!
Ya una vez, en el 2006, escribí en esta columna un artículo titulado “Mérida: una lección” (http://bit.ly/100aM5y) acerca de la capacidad asombrosa que poseen los merideños para unirse desinteresadamente en pro de logros comunes. Esa actitud colectiva en lugar de amilanar pareciera crecer cada día, y es la misma que ha hecho que nuestro colectivo de cocineros se ponga los pantalones largos para estar a la altura de la capacidad de organización que han mostrado a raíz de la propuesta que les hicimos de hacer el congreso allá. Esta jornada magnífica de eventos se inaugurará el día 2 con una exposición fotográfica y conversatorio sobre el pan y el trigo en los Andes venezolanos, y a partir de ella iniciará un programa de actividades extenso.
Muchas cosas pasarán en Mérida esos 10 días, pero probablemente una de las más emocionantes, es que la ciudad será vitrina para mostrar el trabajo que está haciendo la talentosa nueva generación de cocineros venezolanos. Cuatro posadas de la ciudad han prestado sus espacios para sendas cenas en donde se verá la propuesta de 16 cocineros de diferentes partes del país (los días 3, 4, 5 y 9) a través de menús de cinco platos con su visión de los que es una cocina de autor nacida desde las entrañas de lo que somos, creemos y producimos. Igualmente habrá una cena (el día 10) en un quinto espacio, con la propuesta de los miembros de nuestro colectivo, inspirados en la riqueza gastronómica y cultural de los andes.
Los días 4 y 11, en la sede del Hotel Escuela de los Andes Venezolanos habrán dos días de conferencias (20 en total) en donde no habrá tema que no se toque: Ecología, reciclaje, amenazas genéticas, cocina campesina, inclusión de discapacidades, transferencia tecnológica, dulcería, cursos de cocina… hasta música asociada a gastronomía habrá en las conferencias.
El domingo 5 en la sede del parque temático “La Venezuela de Antier” habrá una feria de productores a quienes se les han cedido los espacios del parque para mostrar la inmensa cartera de productos artesanales merideños, que a la larga han pasado a ser puntal de promoción turística del estado.
Del 6 al 10 habrán, en muchos lugares distintos de la ciudad, exposiciones fotográficas, talleres de cocina (panadería, costos, cacao, embutidos, etc.), catas (vino, café, licores merideños) y foros que irán desde cine hasta la documentación vista desde la óptica de los cronistas.
Finalmente el día 12, habrá una reunión de trabajo (no abierta al público) en donde las personas involucradas en lograr el evento (posaderos, cocineros de nueva generación, organizadores, operadores turísticos, escuelas de cocina, productores, empresarios e investigadores), discutiremos acerca de nuestra visión para hacer un plan concreto de cara al futuro que nos permita internacionalizar a Venezuela desde el plano gastronómico, y que, sobre todo, permita generar un calendario anual desde las regiones. Al igual que el caso de Margarita Gastronómica (que repite el próximo mes de junio), la idea es que Mérida gastronómica pase a ser un evento magno anual que atraiga turismo gastronómico a la región.
Del 02 al 12 de Mayo Mérida tendrá 48 eventos gastronómicos ¡Los esperamos para que juntos construyamos una Venezuela de olores y fogones!
sábado, abril 06, 2013
323 SAL, LA PLAGA SILENCIOSA
De acuerdo a las cifras oficiales de la Organización Mundial de la Salud, la primera causa de muerte en el mundo son las enfermedades cardiovasculares (http://bit.ly/10sfycZ) y el gran ángel de la muerte viene en un caballo llamado hipertensión. Aunque como enfermedad es considerada de carácter idiopático (de causa desconocida), muchos estudios sugieren que hasta un tercio de los casos de hipertensión son debidos al exceso de consumo de sodio. Lo que es aun peor, recientes estudios (http://bbc.in/YQSlzI) sugieren que el exceso de su consumo hace que el cuerpo reaccione contra si mismo, en una especie de rebelión inmune que se traduce en enfermedades terribles como cáncer o esclerosis múltiple. En palabras llanas y que todos podemos entender: más de 5 grs. de sal al día matan, y lo hacen rápido.
Casualmente escribiendo este artículo, mi hija llevó a casa un paquete grande de lonjas de papa crujiente. Al leer la etiqueta me encontré con que el total de sal que contenía era de 6 gramos, ¡20% más de lo máximo que ella debería comer en un día! Es cierto que la etiqueta con información nutricional del paquete en cuestión dice que es para 19 raciones, pero con angustia vi como ella y su novio se lo comían completo viendo televisión. No hicieron nada diferente a lo que hace cualquier joven. Aunque las saladísimas y gigantes palomitas de maíz que compramos para ir al cine dijeran que son para 6 personas, nos las comeríamos completas. Nada más eufemístico e inútil que la etiqueta nutricional de la comida chatarra.
Una de las ironía tremendas detrás de esta plaga silenciosa que está matando a tantos, es que la humanidad había logrado bajar considerablemente el consumo de sal en el siglo XX. Antes de la masificación del transporte de alimentos y de la aparición del frío barato, como conservante, la sal y la deshidratación eran nuestros principales aliados para poder conservar alimentos a largo plazo. La dieta cotidiana de alguien en el siglo XIX de hecho era increíblemente salada. El problema es que la sal crea adicción e incita a consumir más, y eso lo sabe hace bastante tiempo la industria alimenticia. Una vez que desde jóvenes nos entrenamos para un umbral alto de sal en los platos, es muy difícil retroceder porque todo comienza a sabernos desabrido. Por suerte, así como nos podemos acostumbrar rápido a ella, no es largo el proceso de desintoxicación del vicio. Quien se acostumbra a comer menos sal, en efecto siente que lo que come “no sabe a nada” por un tiempo, pero muy pronto comienza a descubrir sabores que hasta entonces le habían sido esquivos.
La solución a nivel doméstico pasa por dos caminos obvios: entender que por culpa del consumo de sal la vida pude ser un infierno; y decidir consumirla menos, lo que que al principio es tan difícil como salir de cualquier vicio. Gastronómicamente existen trucos para bajar el consumo de sal, como por ejemplo usar más hierbas aromáticas en la comida, reducir las salsas antes de agregar sal, comprar empaques pequeños de comida chatarra, o bajar el uso de conservas (quesos, aceitunas, tocino, anchoas, etc.) como ingrediente principal de una receta; pero indudablemente la solución a largo plazo está en manos de los gobiernos. El ejemplo más sonado es Finlandia (http://bit.ly/12851Gr) que viene sosteniendo una campaña de educación ininterrumpida desde 1970, logrando con ello una reducción promedio de 22% en hombres y de 43% en mujeres al cabo de apenas una generación. Otro caso interesante es el de Buenos Aires (http://bbc.in/l3baAI), en donde se prohibió colocar saleros en las mesas de los restaurantes de la capital argentina. Medida bastante inteligente ya que es bien sabido que las personas adictas a la sal suelen, de tener un salero a mano, agregarle sal a la comida inclusive antes de haberse metido el primer bocado.
Una casa con cinco miembros no debería consumir, en total, más de 750 gramos de sal al mes (cifra que incluye quesos, embutidos, conservas, etc.). Si en la suya están comprando mensualmente más que eso, pues sin medias tintas puedo afirmar que su expectativa de vida se está acortando. Por suerte, la solución es simple… y menos desabrida de lo que parece.




Maroon 






















