sábado, enero 24, 2015

386 LAS CAUSAS ME ANDAN CERCANDO

1
Peregrinar al mercado de pesca artesanal de Porlamar, que queda en el sector Los Cocos de esta isla que adopté y me adoptó: Margarita, es una cita que suelo forzar. Busco que se dé aunque no sea necesario del todo, porque tengo formas más cómodas de acopiar pescado para mi restaurante.
Me gusta vivir ese bullicio vibrante, desordenado y azaroso que carga de salitre y yodo la atmósfera. 
El miércoles pasado, uno como cualquier otro, aproveché la visita de unos amigos de Argentina para ir nuevamente. Una parada más en el mapa de ruta de lugares que quería mostrarles para que se llevaran una linda imagen tanto de la isla como del país. Es una historia cotidiana, de esas que empiezan a las siete de la mañana buscando amigos en el lobby de un hotel y que nadie sabe cómo terminarán.
2
La ciudad de Porlamar es una cuadrícula de calles angostas donde compiten por el espacio los vendedores de frutas, el desorden urbano, las unidades de transporte público, uno que otro turista despistado y los marchantes apurados que, a paso seguro, sortean zigzagueando rumbo a cualquiera de los negocios de esta suerte de gran centro comercial extendido y de apenas un piso.
La calle Igualdad es paralela a la Maneiro y a ambas las cruza la Libertad. Así de cuadradita es: unas van en dirección a la Plaza Bolívar, otras van muriendo en el mar. Y yo siempre me pierdo. Siempre me agarra desprevenido una esquina. Siempre me toca preguntar cómo llegar al mercado.
A las ocho de la mañana, cuando llegamos al centro y yo ya estaba perdido, vimos una fila de gente esperando para entrar a un supermercado. Una fila descomunal. Quería la –mala– providencia que les tocara hacerlo en una acera a la que pegaba de lleno el sol de la mañana. Un sol que por mañanero no es menos sol.
Caras largas de gente esperando para comprar sin certeza de existencia. Manos que, con periódicos y cartones, se hacían algo de sombra en sus caras. Y ese cansancio que sólo se lee en el hartazgo.
Paré mi carro y le pregunté a un señor cómo llegar al mercado. Su cara se iluminó y dejó su puesto en la fila para acercarse a explicarme (con una andanada de pa´llás, de volteas y de te metes) la mejor manera de llegar a la esquina.
Para mí era una escena normal. Yo hubiera hecho lo mismo. Un instante cotidiano. Para mis amigos argentinos no, así que me preguntaron:
 ¿Por qué no toman la calle?
– Porque somos un pueblo que detesta la violencia, Martín. Porque somos gente buena, Martín…
Confieso que la respuesta, poco pensada, inmediata, visceral, me sorprendió. Sobre mí flotaban tantas voces que dicen que estamos así porque no nos arrechamos como para que fuese imposible no sentir un poco de vergüenza por mi respuesta.
Pero es la verdad.
Somos gente buena. Si un día le faltaran pañales a un hijo con parálisis infantil y tuviese que hacer la fila (como me contó un señor), la haría. No sabría arrecharme, ni empuñar el arma, ni quemar la calle ni irme al monte a guerrear.
En esas filas no hay resignación: simplemente hay gente buena que espera cordura de parte de quienes juraron defenderlos. Gente muy triste, muy decepcionada, muy cansada. Gente buena. Gente que siempre da una dirección y que, si pudiera, caminaría con uno hasta el lugar.
3
Esta historia pudo haber llegado hasta allí. Pero, parafraseando a Silvio Rodríguez, ese día las causas me andaban cercando. Cotidianas. Invisibles.
Ese día el azar se venía enredando.
En el mercado compré tajalí y le dije al señor que era para orear. Pagué y:
 –Vaya y siga mostrándole a sus amigos el mercado. Yo se lo preparo para que le pueda echar bien la sal.
Eso me dijo un señor que no tenía ninguna necesidad de trabajar de más, porque su trabajo es vender un tajalí entero y eso es lo que se espera de él.
Seguí caminando entre pasillos, exhibiendo ya con evidente orgullo mis conocimientos sobre el mar, adquiridos durante este lustro en la isla. Y en ese andar nos pasó por delante una señora con su mercado. Las bolsas transparentaban y permitían intuir una docena de pomalacas. Yo, como buen guía turístico de mi troupe argentina, les expliqué la maravilla que es esa fruta. En el mercado no venden frutas, así que seguramente la señora las había comprado en otro lado. Quizás a alguien en la calle, porque la pomalaca es estacional y de patio y nunca la venden en supermercado.
Señora, ¿me regala una pomalaca, para que estos amigos argentinos la conozcan?
Y la señora me la dio. Y a mí me pareció normal pedirle comida regalada a una desconocida en el pasillo de un mercado. Y a una desconocida le pareció normal que se la pidiera. Y mis amigos argentinos no entendían nada.
Volvimos al puesto del pescador y le pregunté: ¿Cuánto le debo, señor, por arreglarme el pescado? Y él me dijo: Nada, mijo. Nómbreme un día en su programa de televisión. Y entonces mi ego sonrió, porque por primera vez en el día alguien me había reconocido.
Gente buena. Gente que da la dirección con cariño, que regala comida, que se reconoce.
No hay un día en el que no los sienta mayoría.
Gente bella los venezolanos. Y punto.

domingo, enero 18, 2015

385 LOS CONUQUEROS DE LOS ÁRABES

I
Cuando a Noruega le llegó el petróleo, iniciando la década de los años setenta del siglo pasado, ya no lo necesitaba. Y, en un acto de disciplina que sólo es concebible en un escandinavo, decidieron guardar la totalidad de las ganancias que generara su explotación, para asegurar un futuro sin sobresaltos para sus ciudadanos. Lo hicieron tal como lo haría una corporación privada. Es decir: invirtiéndolo en fondos económicos y compras de acciones. Pero el sobresalto nada que llega y, mientras tanto, la cuenta de ahorros del país crece sin parar. Los ciudadanos de Noruega tienen guardado nada menos que 800 mil millones de dólares, lo que equivale al 1% de todas las acciones del planeta.
Para que se entienda la enormidad de esa cifra, un país con la población del Zulia, nuestro estado petrolero, tiene guardado el equivalente a 40 veces la totalidad de las reservas internacionales de Venezuela.
Al Golfo Pérsico le llegó el petróleo un poco antes. Fue iniciando la década de los cuarenta, cuando Venezuela ya tenía treinta años explotándolo. Los países del Golfo sí necesitaban ese dinero para pasar de un nomadismo de arena, carpa y camello, a insertarse en la dinámica global. Literalmente, construyeron sus países desde la nada. Pero cuando el trabajo estuvo hecho… también empezaron a ahorrar. Esa forma de ahorro para el futuro se conoce comoFondo Soberano de Inversión. Salvo Irak, todos los países del Golfo que pertenecen a la OPEP lo tienen.
Catar, por nombrar a uno de ellos, tiene guardados 60 mil millones de dólares por concepto de fondo de inversión. Aunque tiene treinta años menos que Venezuela explotando su petróleo, este pequeño país (cuya población total es inferior a la de Caracas, nuestra capital) ya guardó en dinero el equivalente a tres Venezuela de hoy. Obviamente es un país rico si la riqueza la contabilizamos en dinero contante y sonante, pero basta adentrarse en los datos de Catar para leer un perturbador despreciable a la hora de medir el porcentaje de agua que tienen. Cuando la riqueza se mida en agua, Catar será de los países más pobres de la tierra.
Y ellos lo saben.
¿Por qué países como Noruega o los del Golfo Pérsico tienen un Fondo Soberano de Inversión? ¿Por qué, teniendo deudas y tentaciones de inversión, deciden ahorrar compulsivamente? La pregunta obviamente es retórica porque todos sabemos la respuesta: lo hacen porque que en algún momento el hambre llegará.
Y Catar lo sabe.
Países como Catar o los Emiratos Árabes Unidos se alimentan porque tienen cómo pagar la importación de todos sus alimentos. Con una cantidad tan grande de dinero ahorrado, uno pensaría que jamás les faltará para importar ese alimento. Pero los estrategas a largo plazo les han comenzado a decir una verdad incómoda: la población mundial crece de forma exponencial y, tarde o temprano, llegará el momento en que el país que te vendía alimento va a preferir dárselo a su propia gente.
Hay un solo momento en el que el dinero para comprar comida realmente no sirve para nada: cuando no te la quieren vender. Pero hasta eso tiene solución, como veremos a continuación.
II
Cuando nos nombran países como Etiopia, Sudán, Sierra Leona o el Congo, es casi seguro que venga a nosotros la imagen de masas de famélicos africanos caminando como zombis, en eriales donde no se ve ni siquiera una mota verde, intentando llegar a refugios de precarias carpas que languidecen bajo un sol inclemente. ¿Pero que pensaría usted si le aseguro que en esos cuatro países hay tierras fértiles (¡y mucha!) de un verdor embriagador?
¿No me cree? Pues le invito a colocar en cualquier buscador de Internet el nombre del país, acompañado del par de palabras tierras fértiles. Lo grave es que esas tierras están siendo tomadas de manera agresiva y acelerada por quienes tienen el dinero para hacerlo. Entre 2001 y 2011, más de 80 millones de hectáreas de tierras fértiles públicas (casi el tamaño de Venezuela) cambiaron de dueño y pasaron a manos privadas. De todo ese territorio, el 63% está en ÁfricaCambiar de dueño es el eufemismo con el que hoy se define a una de las formas más agresivas de colonización: el acaparamiento de tierras con fines comerciales. Por tratarse de un fenómeno que todavía afecta relativamente poco a los países de habla hispana, el término más usado es Land Grabbing (y ésa es la razón por la que algunas de las referencias que sugiero en este artículo están en inglés).
Tanto las grandes multinacionales como los países acaparan tierras. En el primer caso se trata de inversionistas ávidos por multiplicar ganancias, como los grandes monocultivos (soja, palma, cacao, trigo, café y maíz a la cabeza), la generación de bio-combustible o, simplemente, asegurar tierras que mantengan el flujo de alimentos para las grandes corporaciones de comida. En el segundo caso, se trata de la ansiedad natural de los países y el deseo de garantizarle en el futuro comida a sus ciudadanos.
En pocas palabras: si en un futuro cercano y apocalíptico el dinero no sirve para importar alimentos, lo mejor será ser dueño de las tierras en las que se puedan producir.
Escribe el periodista Stefano Liberti, en su impecable libro Los Nuevos Amos de la Tierra(Editorial Puntocero), que en África durante los últimos cinco años más de 10 millones de hectáreas de tierras fértiles anuales han pasado a manos de holdings económicos de países árabes, de China y de India. Se trata de tierras que eran trabajadas por campesinos. Si a este dato le sumamos que la FAO afirma que 70% de las explotaciones agrícolas de la tierra son explotaciones familiares de una hectárea, queda claro que para hacerse dueño de 10 millones de hectáreas o se desplaza a muchos habitantes originales o los conviertes en tus obreros.
III
Lo invito a sentarse, amigo lector, porque si no lo hace el próximo dato que escribiré lo obligará.
No todas las tierras (en especial las públicas) pueden venderse por ley, pero sí pueden alquilarse mediante contratos de, por ejemplo, cien años. Las compañías de los grandes fondos soberanos árabes de inversión han obtenido tierras por cifras que promedian el euro anual de alquiler por hectárea. No leyó mal: diez mil euros de alquiler durante un siglo de cien hectáreas de la tierra más fértil de un país.
¿Cómo es posible semejante desmán? ¿Cómo es posible que un gobierno soberano acepte algo así? El trato es que, a cambio de tierra gratis, el inversor le cederá al país infraestructura agrícola y civil que no posee: tecnología de siembra, represas, puertos. Es decir: tecnología de siembra para producir una comida que no quedará en el país, represas para poder regar los campos que producirán una comida que no quedará en el país, y puertos para poder exportar a otros países comida que se produce en ese país.
Un país colonizado por gente con dinero que le pagó a unos gobernantes para desplazar a sus campesinos y convertirlos en sus conuqueros.
No culpo a los árabes, ni a los chinos, ni a los indios ni a nadie que quiera asegurarle comida a su pueblo. Las leyes del mercado y de la política siempre han sido muy claras: si a un capitalista o a un gobernante (socialista o no) se le deja suelto, sin auditorías ni control, con seguridad nacerá un ávaro o un autócrata corrupto.
Todavía en la América hispana el fenómeno no tiene los aires inmorales que en África, pero eso no significa que seamos un continente impoluto. Por el momento, el acaparamiento de tierras ha venido desde la empresa privada multinacional (especialmente para la siembra de soja para alimentos de animales, maíz para biocombustibles y palma para aceite). ¿Pero y si los países petroleros del Golfo árabe voltean la mirada hacia acá?
En ese caso, espero que cuando miren las tierras de Venezuela no seamos pobres, tengamos ahorros y nos hayamos preparado… porque si no es así, no pasaremos de ser más que unos conuqueros sin derecho a cocinar nuestra propia comida.

viernes, enero 09, 2015

CICLO SABATINO DE PANADERÍA EN NUESTRA ESCUELA DE MARGARITA





 "CICLO DE SABATINO DE PANADERÍA"
(Para un cupo de 18 personas)

Es uno de los Cursos más interesantes, versátiles, divertidos y DIVINOS!!! que se dictan en nuestro INSTITUTO DE COCINA EN LA ISLA DE MARGARITA.

El Curso está pensado para aficionados y sin la utilización de la Máquina amasadora, sino el amasado manual para que puedan ponerlo en práctica en casa, lo que lo hará más fuerte físicamente, pero con el conocimiento de poder hacerlo sin la amasadora.


PROFESOR: CHEF PANADERO RICARDO FERRER

FECHA DE COMIENZO: SÁBADO 17 DE ENERO 2015

FECHA DE CULMINACIÓN: SÁBADO 28 DE FEBERO 2015

HORARIO: de 8:00 am a 12:00 pm

INVERSIÓN: Bs. 8.000,00 -  Bs. 5.500,00 para Inscripción antes del 10/01 y Bs.  5.500,00 el 05/02

UNIFORME: Tenemos el juego de Delantal con Peto y Gorro a Bs. 1.000,00

INCLUYE: RECETARIO Y CERTIFICADO DE ASISTENCIA



RESERVA DE CUPO:  Para reservar cupo por favor escribir a cursoscortosictc@gmail.com  (contestar éste correo), manifestando su interés, indicar nombre, tlf y correo y número de personas. Recibirán otro correo con la información bancaria para el pago del (los) cupo(s).


Escribirme URGENTE para confirmar Cupo 

Saludos


CURSO SABATINO DE PANADERIA



1.er. Sabado  17/01

.- Pan dulce de anís.
.- Pan Andino.

2do. Sabado.  24/01

.- Pan de Hierbas y Aceitunas Negras.
.- Pan De Costra.

3er. Sabado.  31/01
.- Pan Sobado.
.- Pan de Queso.

4to. Sabado  07/02
 .- Cachitos de Jamón.
.- Trenzas de Azúcar.

5to. Sabado.  21/02
 .- Pan Integral.
.- Pan de Avena y Pasas.

6to. Sabado.  28/02 (éstas últimas recetas pueden ser objeto de cambios)

.- Pan de Jamón.
.- Stollen (Pan Dulce Austriaco típico de Navidad).

lunes, enero 05, 2015

ANAQUELES VACÍOS

PUBLICADO EN PRODAVINCI


¿Sabe usted cuánto cuesta hoy, 5 de Enero de 2015, un cartón de 36 huevos en Venezuela? Pues, honestamente, yo tampoco. Hace una semana compré uno para mi restaurante a 300 BsF. y anteayer vi que un señor los vendía en la calle a 480 BsF.. Es decir: 60% más, una cifra bastante respetable si entendemos que en un país normal ésa es la inflación como de 30 años, pero aquí sólo necesitamos cruzar un par de calles para lograrla. Claro está que también existe el precio regulado por el Estado. Y, por supuesto, el mercado negro que también entiendo que existe. Pero, finalmente, el precio de lo que se consiga es el precio real.

¿Y sabe usted cuánto cuestan el pollo o el champú? Allí la cosa si es un berenjenal. En casi todas partes el pollo está a 200 BsF. el kilo (que, por cierto, es 465% por encima del precio regulado a 43 BsF. por kilo). Algunas veces en los pueblos hay pollos beneficiados artesanalmente y uno negocia el precio. Y otras veces aparece alguien con un dato y uno ahí ve qué hace. Perdón. He cometido un error importante al escribir en casi todas partes está

La verdad es que el único lugar donde jamás estará a 200 BsF. el kilo de pollo es en los supermercados. ¿Sabe porqué? Pues porque los supermercados —especialmente los grandotes, ¿sabe? Esos que fiscalizan un día sí y otro no— sólo pueden vender a precio regulado. Algo que está muy bien, porque ya nadie tiene para pagar un pollo que cuesta, asumiéndolo de dos kilitos, un 7% del salario mínimo. ¿Pero por qué no venden mucho de ese pollo regulado 465% más barato que el de la calle? Yo lo compraría.

Champú caro si hay (¡y bastante!) en las tiendas especializadas. Lo he visto y comprado. Aunque soy bien calvo, tengo dos hijas y una esposa con una melenas que son un atentado contra la economía familiar. Pero el baratico, el de la Ley de Precio Justo que nos encanta tanto (especialmente durante las elecciones) y que ha quebrado a un montón de pequeños empresarios (quienes también tienen hijas que comen pollo y usan champú) de ése sí es verdad que no hay. Y yo me pregunto: si los supermercados dicen que no hay del champú baratico, porque ningún proveedor se los está despechando, ¿por qué será que no importan con dólar del otro y venden el champú caro? A la hora de la limpieza y el lo que haya, uno tampoco es que se va a poner a escatimar. ¿Por qué, si importan con sus dólares y no con los que les asignan, la Ley los obliga a vender por debajo del precio de compra? La cosa no está como para que uno ande regalando la plata en su negocito.

La verdad es que corren malos tiempos para ser empresario de comida. En especial si lo tuyo es un supermercado. ¡Y ay si el supermercado es grande! Porque lo de la seguridad alimentaria no es juego: tiene consecuencias penales. Pero nadie te quiere despachar, porque sólo puedes comprar a precio regulado y ese precio está por debajo del precio de producción y ni bobo que fuera el productor. Y como el aparato productivo nacional despareció, lo que queda es importar. Pero resulta que si importas con dólares que compraste como pudiste (vainas del mercado que todo se importe en esa moneda), viene un señor con un uniforme verdecito, su cara seria y te dice que ese dólar no existe y te obliga a vender como si lo hubieses comprado con un dólar que ese señor dice que sí existe, aunque tú no sepas dónde.

Así que sólo te queda una opción: esperar que quienes inventaron este Frankenstein de las reglas de la economía venezolana te asignen unos dólares al precio que ellos dicen y compras con ellos. ¿Solucionado? Bueno, más o menos: son como poquitos esos dólares y los dan en una subasta tipo lotería a la que debes aplicar desde cero todos los días, hasta que salga. Sí: todos los días. Para peor suerte, resulta que los supermercado tienen un montón de espacio para llenar. Bueno, ¿quién los manda a construir ese local tan grande?, podría decirle más de uno al dueño del local. Pero resulta que los construyeron cuando la economía de Venezuela se comportaba de un modo normal. Y con normal me refiero a como son hoy, ¡qué sé yo!, Brasil, Ecuador o Colombia.

Yo no sé, pero lo intuyo: creo que los dueños de esos supermercados preferirían ver sus anaqueles llenos que vacíos. No sólo por negocio, sino porque es muy doloroso ver un anaquel vacío en medio de aquello que te tomó décadas construir. Y si yo no tuviera dinero para remozar mi restaurante, o para pintarlo al menos, me daría mucho dolor que alguien llegara a tomar fotos para usarme a mí como ejemplo de lo que no se atreve a decir con nombre y apellido.

II
Un fotógrafo decidió registrar un anaquel vacío de un supermercado de Venezuela y un empleado amenazó con ponerlo preso. El fotógrafo (con razón) lo denunció en Twitter y la gerencia del supermercado lo llamó para disculparse. Yo me enteré de la disculpa porque el mismo fotógrafo gallardamente lo contó en su misma cuenta de Twitter. Pero como en Twitter sólo cuenta la denuncia, ya a nadie le importó que el fotógrafo contara que lo habían llamado. Total, había aparecido un nuevo malo y en la lucha por la libertad todo se vale. A partir de ese momento vino la histeria: ¡todo el mundo a fotografiar los anaqueles vacíos del pobre infeliz que no sabe como hacer para llenarlos!

La gerencia del supermercado emitió un comunicado diciendo que no permitirán más fotos. Y no juzgo las razones ni el porqué. Si creemos en la empresa privada, debemos creer en aquella máxima de que cada quien tiene derecho a establecer las reglas. Dudo que la gerencia de un supermercado quiera que una marca que costó décadas construir se asocie con esta desgracia en la que nos metió el aparato económico de Nicolás Maduro.

Es muy fácil juzgar a unos hermanos Da Gama, a un Lorenzo Mendoza, a los dueños de Automercados Plaza, a los de Farmatodo y a cientos de empresarios, sin saber a cuáles presiones espantosas están siendo sometidos. Sin saber de las inspecciones, de las amenazas, de las multas para arrodillarlos.

Creo profundamente, desde cada poro, en la empresa privada como mecanismo para salir de la pobreza. Brasil y Ecuador han disminuido dramáticamente la pobreza de sus países porque no decidieron acabar con la empresa privada. Sé el infierno por el que están pasando los empresarios de este país y por eso afirmo que atacarlos sin saber cuánto se juegan con cada inspección y cada amenaza de cárcel no sólo es mezquino sino cobarde, porque además hace que dejemos de nombrar a quienes nos metieron en esto.

El gobierno jamás aceptará su culpa. Jamás aceptará que metió la pata hasta el fondo. Cada vez que atacamos a un empresario que está viendo cómo sobrevivir, no sólo le estamos haciendo el juego al equipo económico de Nicolás Maduro dándole la razón al decir que la culpa no es de ellos, sino que además demostramos que disparar primero y averiguar después es una condición humana más generalizada de lo que quisiéramos creer.

¿Acaso creen que un empresario, producto de las presiones, quiere vender un negocio que le tomó a varias generaciones de su familia lograr? Cuando lo hacen, lo hacen para no perder. Pero lo hacen derrotados. Expulsados. Robados. Y me pregunto: cuando alguno de esos empresarios se vea obligado a vender o sea expropiado, ¿acaso algún tuitero consagrado les va a devolver las décadas que pasó creyendo en Venezuela?

¿Que están vacíos los anaqueles? Gran noticia: eso lo sabemos y lo vivimos todos cada día. No es por una fotografía que me enteré. El tema real es saber cuándo es que diremos algo más parecido a Maduro nos jodiste, antes que culpar a quienes pueden estar a punto de perder sus negocios por presiones, pasando cada día por un infierno que desconocemos para no ver derrumbado el sueño de décadas.

La valentía de llamar las cosas por su nombre no es un delito.

miércoles, noviembre 12, 2014

Una cena de dos grandes será en Mérida (21 y 22 de Noviembre)

Del chef Héctor Romero bastante he hablado y he escrito. Es el chef venezolano que más admiro. Mi socio. Mi hermano.





y desde su restaurante en Caracas El Comedor ha venido escribiendo una historia gastronómica, urbana y preciosa.



Del Chef Nelson Castro también he hablado bastante. La nueva generación de cocineros venezolanos que está generando una propuesta arrojada y con una definición notable.



Desde su propio restaurante que funciona en la Posada la Sevillana, enclavada en las montañas merideñas, tiene tres años también escribiendo historia.



Y este par de grandes, de dos generaciones distintas, se unen para celebrar los tres años del restaurante de Nelson. No estaré allí porque no puedo viajar a Mérida ese día... pero apenas Nelson me envío el menú, no paré de envidiar a quienes si lo harán. Les paso la información... ¡Coman por mi!:

Tercer Aniversario de Nelson Castro en la Hostería & Spa La Sevillana
(21 y 22 de Noviembre)

     A 2.000 metros de altura, en las instalaciones de la Hostería & Spa La Sevillana desde el año 2011 el Chef Nelson Castro ha deleitado a turistas y a los más exigentes comensales de la ciudad de Mérida con su “Nueva Cocina Merideña”, la cual ha venido desarrollando y editando mediante técnicas modernas y el uso de ingredientes locales de la región. La pasión por el arte de la Nueva Cocina Venezolana inspira al Chef Nelson Castro a seguir mezclando sabores, texturas y olores, para elaborar una gastronomía con un distinguido sazón andino.

     Cumpliendo este año su tercer aniversario se complace en compartir su cocina junto a al aclamado Artista plástico y Chef Venezolano Héctor Romero, ganador en el 2013 del  Premio Tenedor de Oro al Chef del Año; fundador y socio junto a Sumito Estévez del Icc (instituto culinario de Caracas), fue Co-Propietario del Restaurante Sibaris y de la bombonería boutique KAKAO bombones Venezolanos en la ciudad de Caracas. Ambos pondrán lo mejor de su talento sobre el plato, subrayando una intención compartida y promovida por los dos, la de servir sobre el mantel un menú que está basado específicamente en la despensa merideña.

     Producto de un maridaje perfecto de innovación y sustentabilidad, juntarán sus cocinas ambos Chefs para darle a sus comensales la oportunidad de probar platos que expresarán el arte de una gastronomía de altura.

Menú


§ Crema de arvejas secas con funche de queso, sofrito criollo, y alcachofas de timotes (Nelson Castro)

§  Ensalada del huerto de Beatríz con aguacate, espárragos, trigueros, vinagreta de mora de Tabay y papelón. (Héctor Romero)

§  Escabeche de trucha y chachafrutos con chorizo de apartaderos. (Héctor Romero)

§  Envuelto de maduro, canela y texturas de queso é mano. (Nelson Castro)

§  Crema de maíz ahumado, costilla de cerdo glaseada y queso crineja. (Héctor Romero)

§  Ternera al horno, emulsión de coliflor y tubérculos de la zona glaseados en su jugo. (Nelson Castro)

§  Tarkari de cordero con papas nativas de Mucuchies, zanahorias bebé confitadas y berenjenas en tempera de comino. (Héctor Romero)

§  Lechón confitado, cachapa de hoja y puré de caraotas picante. (Nelson Castro)

§  Pre postre: Raspadito de tamarindo y gelatina de ponche Andino. (Nelson Castro)

§  Postre: Arlequín de chocolate. (Héctor Romero)


Recepción: Hostería & Spa la Sevillana. Carretera Pedregosa Alta, Mérida. Estado Mérida.

Reservaciones:




miércoles, noviembre 05, 2014

En Margarita del 08 al 12 de diciembre ¡CURSO DE COCINA NAVIDEÑA!



¡Nos llegó Diciembre y con él el período más gastronómico de Venezuela! ¡Que no quedae ninguna de nuestras casas sin comida navideña!

Las puertas de nuestro Instituto Culinario y Turístico de Venezuela (ICTC) abren sus puertas para dictar un divertido y gustoso taller de cocina navideña... ¡Los esperamos!


Curso Comida Navideña

Del 8 al 12 de diciembre de 2014
Turno AM de 8:00 a 12:00 m.
Turno PM de 2:00 a 6:00 pm.
Instructores: Chefs Ricardo Ferrer, Krusbery Valerio y Edgar Márquez.
Precio: Bs. 7.000

INCLUYE:

- UNIFORME (DELANTAL Y GORRO)
- TODOS LOS INGREDIENTES NECESARIOS
- CERTIFICADO

CONTENIDO:

-          Pan de jamón
-          Stollen (Pan navideño con frutos confitados)
-          Ensalada de gallina, versión ICTC 
-          Ensalada fresca con manzana caramelizada, célery y nueces.
-          Asado negro, versión ICTC
-          Pernil
-          Hallacas
-          Dulce de Lechosa
-          Ponche crema



INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO  DEL CARIBE -ICTC -
ICTC:  0295-242.06.80
Final Calle Larez, La Asunción, Margarita
Edo. Nueva Esparta - Venezuela

sábado, octubre 25, 2014

383 ¿CAMBIARÁ EL RECETARIO POPULAR VENEZOLANO?


Navegar en curiara por los caños del Delta venezolano es una forma de ser testigos del tiempo detenido, todo enmarcado en medio de una belleza embriagadora. En aguas que reflejan como espejo perfecto los mangles, reman en libertad niños que no llegan a los cinco años. En la orilla se levantan palafitos interconectados por puentes aéreos, donde viven en comunidad los waraos. Todo es producto del entorno: las hamacas de moriche, los techos de palma temiche, las sandalias de fibra de bora, el pilón gastado de madera en el área para cocinar. Todo desde tiempo inmemorable tal como lo vieron los primeros europeos en navegar esas aguas… ¿Pilón? ¿Dice pilón la lista recién señalada? ¡Debe haber un error!, el pilón es africano y de paso en el delta no se siembra maíz. Pregunto entonces a mi anfitrión el porqué del pilón y mi sorpresa solo logra crecer: es para pilar el arroz que sembramos, dice mi interlocutor. Lo cosechan en las anegadas aguas costeras de los caños, lo pilan para quitarle la dura cáscara, y luego lo cocinan en olla a la leña hasta hacer un bloque ahumado parecido a una polenta.

Waraos americanos, pilón africano, olla de metal europea, arroz asiático. La combinación de cultura, tecnología, acceso a energía e ingrediente, que define el recetario de los pueblos; y por lo tanto define su cultura gastronómica. Nada es estático en cultura. Por mucho que nos empeñemos en aferrarnos nostálgicamente a nuestras tradiciones, ellas no han estado allí desde siempre. Ni estarán para siempre. Es cierto que eso que llamamos cultura gastronómica se alimenta de un recetario popular. Pero ese recetario depende de dos factores primarios como son producto y tecnología.

En el caso del primero, el producto, su aparición en nuestra despensa dependerá de tres factores. El entorno estacional (la biodiversidad ligada a la domesticación, la siembra y el clima), nuestra capacidad de convertir en imperecedero lo perecedero (refrigeración, conservación, etc.), y en nuestra capacidad de movilizar esos ingredientes desde entornos lejanos; factor último que depende fundamentalmente de la economía, ya que adquisición y traslado están íntimamente ligados a la capacidad de compra. En pocas palabras, nada más sensible al entorno que un anaquel.

En el caso del segundo factor, la tecnología, ésta siempre estuvo ligada a nuestro acceso a la energía. Quien tenía madera de sobra podía plantearse cocciones prolongadas e inventar hacer unas caraotas en olla, quien casi no tenía agua inventó una cocina sin ella y quien casi no tenía leña, inventó el wok y la comida hecha con todo picadito para que se hiciera rápido. No es diferente hoy en día: en casas en las que la energía (gas o electricidad) es muy costosa, prefieren hervir una papa a hornearla porque una papa hervida se hace en menos tiempo que una horneada, y eso se ve reflejado en la factura mensual.

Basta entonces que cambien las reglas que definen en una sociedad su acceso energético y su capacidad de llenar anaqueles, para que cambie de manera automática su cultura gastronómica.

II
Escribí mi primer libro de cocina en 1998 y actualmente estoy enfrascado con frenesí emocionado en la escritura de uno que espero publicar el próximo año. Aunque median 16 años entre el primero y este por nacer, en todos mis libros mi principal límite ha sido garantizar que sean recetas que puede hacer en su casa cualquier venezolano; por lo que siempre me plantee despensa y tecnologías que no ameritaran mayor esfuerzo a la hora de conseguirlas. Recientemente revisé ese primer libro, para tomar algunas notas para el nuevo, y fue notable ver la cantidad de ingredientes que hoy serían imposible de conseguir. Lo que más me ha impresionado es releer las recetas que he estado escribiendo últimamente: sin proponérmelo le huyo a ingredientes difíciles de conseguir (me refiero a crema de leche o aceite de oliva por ejemplo) y apelo a aquellos que veo cotidianamente. La ironía es que resultará un libro muy sano, porque me ha obligado a hacer uso como nunca del mundo vegetal y huirle tanto como pueda al casi inexistente aceite.

Exactamente lo mismo ha venido pasando con las clases de cocina de mis dos escuelas. Tratamos de mantener intactos los objetivos técnicos y conceptuales, pero indudablemente con una despensa y recetario muy distintos a los de hace una década. Es decir, los alumnos de cocina de hoy están aprendiendo sobre su propia cocina distinto a los de antes.

Mi propio ejercicio es la prueba de que en este país se está reescribiendo parte de nuestra cultura gastronómica. Desde la popular hasta la doméstica. Desde la de una casa de familia con holgura económica, hasta aquella casa con carencias. Desde un chiringuito a orilla de carretera hasta un restaurante de cocina de autor.

No emito juicio de valor. No me consta que ello sea catastrófico para nuestro proceso de apuntalamiento de identidad, porque a la larga cada generación tiene la cultura que le corresponde; y si una crece con whisky y la otra con ron, ambas tendrán sus propios códigos culturales válidos. Pero en mi caso si confieso tristeza: a mi generación las políticas económicas imperantes le robaron un pedazo de identidad. Crecí comiendo quesillo y arepa con diablito. Crecí reconociendo la diferencia entre aceitunas porque estaban presentes en muchos de nuestros guisos populares, me encantaba el Toddy y un buen pegadito tostado de arroz blanco con mantequilla. Conocí la famosa langosta con mayonesa de la cocinera popular Dorina en playa El Tirano en la Isla de Margarita. Comprar un pedacito de queso parmesano no me arruinaba. Tengo derecho a estar triste si ya no puedo comer esas cosas… y si esto sigue así, a los muchachos de ahora les tocará escribir el nuevo recetario popular venezolano. Insisto: ni bueno ni malo. Simplemente el suyo.