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¡La India toma nuestra sede de Margarita! Taller y cena de enamorados

2012-01-30T16:27:00.006-04:30

Fotos tomadas en el viaje

TALLER DE COCINA Y CENA DE LA INDIA

(MARGARITA)

TALLER: Sábado 04 de Febrero 2012 de 10 am a 02 pm

CENA DE LOS ENAMORADOS: 14 de febrero 2012 puntual a las 7:30 pm

RESERVACIÓN: ictcmargarita@gmail.com

Acabo de regresar de un viaje maravilloso por la India cargado de ideas nuevas, platos y especias ¡Que mejor manera de comenzar las actividades de nuestro Instituto Culinario y Turístico de Caribe (ICTC) en la Asunción (Isla de Margarita) que con el ímpetu de esta nueva exploración gastronómica por la tierra de mi madre!

TALLER DE COCINA

El día Sábado 04 de Febrero realizaré un taller de 6 platos nuevos en mi repertorio (Pan, arroz, pollo, chivo, pescado y chutney) pensado con ingredientes que se consiguen en Venezuela.

COSTO: BsF 300 por persona

CENA DE LOS ENAMORADOS

El Miércoles 14 de Febrero haré una cena de los enamorados, mágica (y sobre todo irrepetible) ya que los platos se harán con las especias que traje directamente de la India. La cena será exclusivamente para 14 personas y se hará en una mesa común al mismo estilo de la India, de allí que es importante puntualidad a las 7:30 pm (¡Para brindar con champaña!) e iniciar el festín a las 8 pm.

COSTO (INCLUYE CHAMPAÑA): BsF 600

#271 COMER SIN GUSTO

2012-01-28T18:23:00.001-04:30

A Anusuya, mi madre, que desde hace 25 años no tiene gusto.

No solo cuando tenemos gripe perdemos el sentido del gusto. Son muchas las razones por las cuales una persona puede quedar sin la posibilidad de distinguir claramente los sabores de lo que come. Le sucede particularmente a quienes han perdido capacidades olfativas producto de accidentes o de estimulación química prolongada con irritantes, a las personas mayores debido a que en la madurez de la vida el número de las papilas gustativas comienza a decrecer por falta de regeneración, y sobre todo le sucede a muchas personas después de haber sufrido accidentes cerebro vasculares, al quedar éstas literalmente con los cables rotos de la estimulación química trasmutada en corriente. Muchas (muchas) personas sencillamente transitan el resto de sus vidas sin el sentido del gusto porque son mas de lo que uno imagina las razones que pueden llevar a su pérdida, y dependiendo de lo que haya significado para ellas comer hasta ese día, puede convertirse en el primero de una prolongada pesadilla o en uno más de una vida que fue llenada siempre de placer, memoria y entorno.

Para muchos, el sabor de las cosas es un índice aprendido con curiosidad en los primeros años de vida (al que se le suman ocasionales descubrimiento de gastronauta), que con su paleta de sabores y combinaciones permite corroborar lo que ya saben. Algo muy parecido sucede con los grandes catadores de vino que usan el gusto para probar lo que olfato y vista ya dijeron. Comer, con la posibilidad de hacerlo sin el apresuramiento que da el hambre, es un acto fundamental porque la boca es una poderosa compuerta para entendernos.

Es común escuchar el dicho que dice “la comida entra por los ojos”, pero comer es mirar más que ver. Disfrutar la vajilla y la mesa bien servida. Recordar eternamente el parpadeo detenido de ojos cerrados del vecino que disfruta un bocado, nuestras propias manos cuyos contornos hemos olvidado y hasta el sutil cambio de tonos en un plato conocido porque ese día cambió la luz del día. Todo bocado debe entenderse desde la vista. Lograr hacer esa memoria es la que permite predecir si un dulce de lechosa o unas caraotas serán buenas solo por el brillo cómplice que traen. Salivar con solo ver las orillas tostadas de una tajada de plátano. Predecir que tan buena estará una polvorosa de pollo con solo distinguir el grano dorado de su capa de masa. Entender que el cocinero es bueno porque usó azafrán de verdad en una paella.

El mejor cumplido que puede recibir quien cocina es el silencio reverente de una mesa que come con pausa lo que sus manos lograron. Comer es tanto sonido como su ausencia. Recordar lo que conversábamos el día del mejor suspiro de guanábana de nuestras vidas, el tintineo de los cubiertos al chocar con los platos, el glu-glu del vino al caer. Entender al acto de comer desde el sonido es lo que mas tarde nos permitirá saber que las cosas van bien por el chirriar correcto del sofrito, esperar los silencios para invadirnos del crujir de nuestra chuchería de niños o saber que una barra de chocolate será buena por el craqueo seco al partirla.

Dicen quienes moran la India, que la razón por la que comen con la mano es porque el acto de comer no está completo sin el tacto. Razón no les falta. Comer es sobre todo tacto. Tacto de la mano de quien nos ha pasado la fuente de la ensalada, del frío cristal de una copa de coñac que calentamos con las manos, del pan de costra dura que apretamos hasta quebrar. Siete son los aspectos de un plato que dependen directamente del sentido del tacto: Temperatura, textura, peso, dureza, untuosidad, elasticidad y densidad de líquidos; y desde el instante en que entra a nuestras bocas la comida se activa el laboratorio que en fracciones de segundo cataloga cada uno de estos aspectos. Tenemos dos posibilidades en la vida, tragar o sentir. Entender nuestros platos desde el tacto no solo es sensual, sino la mejor manera de grabarlos en la memoria para siempre. Es lo que me permite saber que no hay crema de apio como la de mi abuela María. Untuosa, no chiclosa, caliente sin quemar, en el espesor justo para que no se vayan al fondo los crujientes crotones.

El hambre prolongada es la nada absoluta porque nos quita por necesidad el sentido del gusto; pero sentir los sabores está apenas un peldaño mas arriba en el acto físico de comer. Comer no es gustar. Comer es sentir. Nunca es tarde para comenzar a vivir o para enseñarle a nuestros hijos a hacerlo. Cuando se ha vivido una vida plena, no hacen falta corroboraciones.

270 (LA INDIA)

2012-01-21T22:27:00.001-04:30

LA INDIA

Es fascinante ver como toman el fino, y a veces muy colorido, trozo de tela y son capaces de anudarlo a velocidad notable. Con ver la forma del doblez puede inferirse si se trata de una ocasión elegante, si quien lo viste pertenece a otra generación e inclusive, hasta por la forma de amarrarlo puede el ojo entrenado establecer la clase social de la persona ¡Tal es la complicación de sus códigos!

Viajar por el país puede ser un carrusel que nos enfrenta a costumbres religiosas únicas que, por desconocidas, a ratos se nos presentan hasta supersticiosas. No es extraño que hablen con naturalidad sobre pequeños niños capaces de volar o que en épocas del año quemen papeles con deseos a la espera de que los dioses les respondan con augurios. Habiendo varias religiones, en cada una podemos encontrarnos con sub grupos que se visten diferente ¡No intente entenderlo! Para decepción mía, confieso, pocos son los que saben el significado de sus nombres, aunque entiendo que todos tienen un significado espiritual de origen religioso.

Le invito a leer de nuevo los dos primeros párrafos de este artículo referidos a la manera como en Venezuela vemos a las corbatas, los querubines, al espíritu de la navidad y lo complicado que es entender las sutilezas de costumbres que hay en las decenas de sub grupos que se arropan bajo el término cristianismo. Exactamente así nos describiría alguien de la India en caso de venir a visitarnos. Nos describiría así, porque eso somos. Pero no lo hacen y en ello nos llevan una ventaja descomunal. No pretenden entendernos ni buscar en nosotros códigos civilizados.

Por el contrario, cada vez que los occidentales visitamos a la India, nos empecinamos en tratar de entenderlos, en pregúntales que significan sus nombres, en buscar espiritualidad en la vida cotidiana de parejas que trabajan y mandan hijos al colegio. Termina sucediéndonos como el viejo chiste del que le pregunta al bombero el porque de su cinturón rojo y este con naturalidad responde: "pues para que no se me caigan los pantalones".

Salvo que estemos inmersos en la tranquilidad de códigos que es un tour, un viaje a la India nunca es fácil. Sencillamente no existe ni una sola cosa que podamos reconocer. No me refiero a cosas básicas como idioma, manejar por la izquierda o sabores de la comida. Me refiero a lo que es correcto y a lo que no lo es. A lo que da risa y a lo que insulta. Nos asquea ver como la gente come con la mano, pero no nos detenemos a pensar que tocar comida de otro con nuestoa cubiertos ensalivados es casi de las peores cosas que puede concebir alguien de la India... Tal como hacemos nosotros cuando a un amigo le decimos que nos de a probar de su plato. En occidente nos hemos desacostumbrado a ser juzgados porque oriente no tiene en su código genético juzgar, pero somos realmente buenos para juzgar y preguntar "¿porque?" cuando las cosas no son como deberian ser. Es tal nuestra necesidad de que las cosas sean a nuestra manera que necesitamos desesperados tirar un cable a tierra que nos occidentalice. Hasta la marca comercial transnacional, transparente a nuestros ojos en nuestros centros comerciales, cobra inusitada fuerza y nos aferramos a ella como si su presencia nos amarrara a las cosas correctas.

Todos estamos inmersos en millones de códigos que constituyen eso que llamamos cotidiano y que nos mantiene no solo atados a tierra, sino que nos da sentido de pertenencia. La forma en que nos saludamos, la disposición de la publicidad, los códigos de conducta al manejar, las formas físicas del afecto, aquello que hemos considerado de buena educación. Millones y millones de pequeños detalles que hemos entramado en un panal infinito que nos da seguridad. Cada uno de esos códigos es el instrumento de una orquestra y el conjunto, la sinfonía que suena a nuestro alrededor las 24 horas del día. Venir a la India es enfrentarse también a una orquestra, solo que esta posee todos los instrumentos diferentes y afinados con otras escalas. Cuando suenan a la vez no reconocemos la melodia y sentimos que nos han lanzado contra el ruido mas descomunal posible. Semejante bullicio en medio de un lugar en donde tampoco podemos comunicarnos porque el idioma no tiene nada común, hace que solo nos quede un único espacio que suene reconocible: nuestro interior, nuestros pensamientos. Un interior que en nuestros propios países no habíamos tenido tiempo de escuchar y que acá se nos convierte en materia obligatoria de una tarea pendiente y que nos siempre es agradable oír.

Muy por encima de su infinita cultura, de las cosas que mas admiro de la gente de la India es que cuando viajo a su pais jamás me preguntan porque soy como soy. En el país en donde jamás podria vivir porque nada me resulta cómodo, es en donde me siento libre. Aquí aprendo que todo el mundo nace, ama y muere. Juzgar pierde sentido.

Campos de Preetnagar Nagar (Norte de la India), Enero 2012

Texto sobre el vinagre de Modena por Ignacio Medina

2011-12-26T19:00:00.002-04:30

El que sigue es un texto escrito por Ignacio Medina (http://twitter.com/igmedna) , quien amablemente me lo cedió para publicar en este blog.

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Fragmento de “Los Ritos del Lujo”. Temas de Hoy, 1989

La riqueza de las grandes familias de Módena y de Reggio Emilia se medía ya antes del inicio de nuestro milenio por el número de barricas capaces de envejecer vinagre que guardaban en sus desvanes. Un privilegio, el de elaborar vinagre, reservado sólo a las grandes familias de la Romagna, del mismo modo que su consumo se reservaba entonces para las grandes mesas de Italia.

No es sólo el valor gastronómico que entraña. Sus productores han desvelado ya en esa época su capacidad terapéutica. Y como tal se empleará también durante siglos. Eficaz antiséptico, remedio contra desmayos y dolores, y prescrito para algunas enfermedades inflamatorias, se sabe que Lucrecia Borgia, esposa de Alfonso I de Este, Duque de Modena, lo utiliza con eficacia para aliviar los dolores que sufre durante el parto de su primer hijo.

De esta suerte, el vinagre de Modena empieza a registrarse a partir del año 1747 como vinagre balsámico. Es ya ‑condimento y remedio al mismo tiempo‑ patrimonio de las grandes cortes europeas. El descubrimiento de la disoluta nobleza del viejo continente no ha cogido por sorpresa a sus productores, celosos guardianes de su secreto, los cuáles, ya en 1394, habían constituido en Modena la Corporazione del Fabbricanti di Aceto; garante del buen nombre y la exclusividad de la más suntuosa entre las esencias culinarias de la época.

Comida y salud se unen desde la noche de los tiempos, y lo hacen de forma caprichosa con las especies y esencias más preciadas de la gastronomía. Son múltiples las aplicaciones terapéuticas de la nuez moscada (virtuosa frente a las infecciones intestinales y las malas digestiones), la canela y el clavo. Los recientes descubrimientos sobre la autolisis del pescado desvelan los inmensos efectos rejuvenecedores y protectores del gárum, aquella pasta que hacían en la vieja Roma con tripas y carnes de pescados azules. Se adjudica a la mayoría de las setas capacidad como estimulantes orgánicos y cerebrales, además de alimentos remineralizantes del cuerpo humano..... Y así podríamos continuar de manera casi infinita trazando una sólida cadena capaz de unir entre sus eslabones el inicio de la alimentación del hombre con el mantenimiento de su salud. Son aspectos de los que se ha ocupado de forma ejemplar en la revista Gran Reserva mi amigo Andrés Malby, estudioso de las ciencias del hombre.

Y en este contexto encontramos el aceto balsámico modenés. Se han ilustrado repetidamente sus posibilidades terapéuticas con el caso más sublime que han encontrado los historiadores, el de Lucrecia Borgia, pero puede haber otros.¿Quién dice que no era de Modena el vinagre aromático que utilizaron para protegerse, impregnando con él los pañuelos que les cubrían la nariz y la boca, los ladrones que desvalijaron la ciudad de Toulouse, azotada por la peste?

Fuera o no así, lo cierto es que la fama de este singular extracto llega a las grandes mesas europeas (incluidas las suntuosas de los papas Medicis) acompañado de su fama como eficaz y polivalente remedio y provocado, como es norma para cualquier tótem, culinario o no, por su alto precio y su notable escasez, alguno, aunque no el más importante, de sus símbolos distintivos.

Lo realmente decisivo cuando se habla del vinagre modenés, por encima de las mil peculiaridades que entraña su elaboración, es el tiempo. Su paso, lento y sosegado, es determinante en la concreción de sus mas estimadas características. Tanto, que nadie podría hoy buscar provecho para él o para sus hijos en la creación de una acetaia. Ni en el paladar ni en lo económico. Los frutos llegan mucho más tarde; están tan lejos que se dice que quien pone hoy una acetaia lo hace para sus nietos.

Hacen falta al menos veinticinco años para que las carísimas barricas de madera de castaño, morera, cerezo o enebro (preferiblemente estas últimas, que son también las más caras) puedan empezar a producir vinagre. Un plazo suficientemente amplio pero que aun se queda muy corto. Comprando hoy las barricas podríamos empezar el proceso de elaboración del vinagre en la segunda década del siglo XXI; suponiendo que estuviéramos en Modena y sus alrededores y tuviéramos acceso a alguna partida de las preciadas uvas que trae al mundo la cepa Trebbiano.

Son cepas que producen uvas pequeñas y redondas, nada aptas para conseguir vinos de calidad, que sin embargo ocupan mayoritariamente los viñedos de Modena y Reggio Emilia. Y entre ellas se escogen aquellas que crecen particularmente alejadas de cualquier foco contaminante, ya sea un pueblo, una carretera o una industria. Hay una nueva dificultad añadida; su cultivo en las laderas de las colinas, peculiaridad que les permite aprovechar el sol pero que obstaculiza aun más su recogida. No es de extrañar que en estas condiciones haya alcanzado prácticamente las setecientas pesetas por kilo en la última cosecha (el precio de la uva de Albariño, la más cara de las españolas, ha superado este año las doscientas pesetas, triplicando prácticamente el precio pagado en Rioja).

Una vez recogidos los racimos se dejan al sol, orientados al sur, durante prácticamente un mes, antes de prensarlos para obtener el mosto. El líquido obtenido se cuece hasta reducirlo en un cincuenta por ciento. Se ha obtenido ya el extracto que servirá de base a la elaboración del vinagre y que añade a este una nueva singularidad; el vinagre de Modena no se obtiene del vino, como sucede en el resto de los casos, sino del mosto conseguido por este procedimiento.

El extracto conseguido se convierte en vinagre oscuro y brillante después de pasar tres años en la barrica. Será considerado de buena calidad cuando pasen diez, extraordinario a los treinta y sublime pasados los cincuenta, cuando consolida las características que lo convierten en un néctar casi divino. Es entonces, pasada la barrera de los diez lustros, cuando nos encontramos con el auténtico mito; definitivamente agridulce, con una densidad casi licorosa, de aromas complejos y penetrantes y una acidez milagrosamente matizada.

Setenta y cinco o más años son muchos. Suficientes para que casi dos generaciones hagan el trabajo más duro pensando en lo que el tiempo les niega y la fortuna que obtendrá la tercera de su esfuerzo. Quien pone una acetaia lo hace para sus nietos.

Pero mientras tanto carga con una labor larga y casi cotidiana; la del trasvase entre barricas. Una operación que deberá repetirse miles de veces antes de que el vinagre salga a la venta y que tiene por objeto una mayor oxidación del líquido y la homogeneización de las cosechas.

El trasvase se hace siguiendo el sistema de soleras. Siguiendo casi idéntico sistema que el empleado en las bodegas jerezanas, las barricas se disponen de acuerdo con la antiguedad del vinagre que contienen. El proceso empieza extrayendo líquido de esta barrica y rellenándola con el procedente de la que la precede en edad, y así sucesivamente hasta llegar a la que encierra el vinagre más joven, al que se añadirá el procedente de la primera barrica. El contenido de cada una de ellas ganará con la multiplicación de esta labor.

Del mismo modo, el vinagre es mejor cuanto más antigua es la barrica. Viendo el goteo casi imperceptible del líquido que rezuma de las barricas de uno de los granai (granero, en italiano; las acetaie se instalaban en la parte más alta de las casas, en el lugar que ocupaban los graneros, seguramente para favorecer su ventilación e impedir que los olores impregnaran el resto de la casa), pienso que se debe fundamentalmente a dos factores; la mayor capacidad oxidativa que ofrece y su incapacidad para transmitir los aromas y sabores propios de la madera. Aunque ellos, enfrascados en su secreto, ni lo niegan ni lo admiten.

La coyuntura acaba convirtiendo estas barricas en auténticos monstruos. La evidencia de que la edad del continente ayuda al contenido y, sobre todo, la larga espera hasta conseguir que una nueva barrica está en disposición de producir vinagre, obliga a realizar auténticas labores de remiendo. Las manos expertas de los artesanos modeneses se verán obligadas a ejercer sobre ellas su labor terapéutica, incorporando a su perímetro nuevas duelas y sustituyendo aros de hierro, haciéndolas crecer de forma progresiva. Cada vez que se repite la operación, la barrica gana en volumen y en peso, aunque su capacidad permanece inmutable. Las más antiguas, convertidas ya en gigantescas botas, apenas contienen una docena de litros de vinagre.

Todo es en el mundo del vinagre modenés caro y escaso. Desde las uvas hasta las barricas. No es extraño que las acetaie actuales no superen casi nunca las cincuenta barricas, aunque con ellas se puede forjar una pequeña fortuna. Para evitar la atomización de la propiedad, convertida en patrimonio familiar, la tradición obliga a que estas sean legadas, de forma indivisible, al hijo primogénito. Cada vinagrero modenés envejece los vinagres que le dejó su padre pensando en su hijo, y crea los suyos propios con la mirada puesta en el primero de sus nietos.

LA LITURGIA DEL VINAGRE

En un tiempo que vive la peculiar fobia del vinagre, el aceto balsámico de Modena detenta la primacía indiscutible. Cuando las excentricidades de algunas corrientes de la cocina moderna han puesto de moda los vinagres aromatizados ‑desde los más tradicionales, a las finas hierbas o al estragón, hasta soberbias marranadas, como los vinagres al kiwi, el fruto de la pasión o el mango‑ el Vinagre de Modena se erige como el rey indiscutible del mundo de los aromas. Y revalida su posición cada año desde Spilamberto, una pequeña localidad cercana a Modena donde por San Juan se celebra la feria del vinagre.

Hasta Spilamberto se trasladan con orgullo los acetai a mostrar sus mejores productos. Y muchos lo hacen con una maleta como equipaje. En ella caben los pequeños frascos, tan parecidos a los de los mejores perfumes, que alojan pequeñas cantidades de líquido.

No son avaros. Es política comercial. Bastan unas gotas de vinagre de Modena para perfumar cualquier plato. Es tan denso y tan fragante como el mejor de los perfumes. Además, su precio haría casi imposible su llegada al mercado en envases mayores .Los vinagres que llegan a la Feria de Spilamberto son los mejores, los más antiguos y complejos, los de mayor potencialidad aromática y sus precios son astronómicos. Un vinagre de Módena de cien años se cotiza por encima de las seiscientas mil pesetas por litro.El de sesenta años alcanza el cuarto de millón. En España podemos encontrar la cosecha especial de treinta años del Aceto Balsámico Fini a cuarenta mil pesetas la botella. El precio baja, para la botella de o.25 cl del vinagre de diez años, hasta las 1.100 pesetas.

Javier García Ruano, propietario junto con Rosa Grau, su mujer, del restaurante Florián, de Barcelona, importa los vinagres de Giuseppe Giusti, uno de los más prestigiosos de Modena.

Rosa Grau ha sido pionera en la utilización del milagroso extracto en las cocinas españolas. Unas pocas gotas convierten sus ensaladas en manjares exquisitos. Tanto como las tostadas que los acetai consideran el mejor bocado que es posible ofrecer; sobre ellas dejan caer dos o tres gotas del mítico vinagre y las paladean con fruición. El sabor casi neutro de un buen pan blanco mantiene la pureza de los sabores del néctar.

Convierte en exquisita cualquier ensalada; realza los sabores de una verdura sencillamente cocida; provoca destellos en las carnes, hervidas o asadas, y consigue que cualquier salsa alcance tintes superlativos.

#269 (2012)

2011-12-17T17:53:00.001-04:30

Cada diciembre, desde hace cinco años, me gusta dedicar unas letras a aquellos eventos gastronómicos trascendentales que estimo puedan moldear el año que está por nacer. Todo intento de futurología está basado en indicios claros que pueden olfatearse, así como de los propios sueños del autor. Paso, entonces, a listar los seis aspectos que creo signarán el escenario gastronómico venezolano durante el próximo año 2012, no sin algo de subjetividad por ser yo parte interesada.

Reflexión: La última década nos ha tenido cabalgando una montaña rusa de velocidad frenética. Es tal la evolución que hemos logrado en el país a la hora de posicionarnos gastronómicamente, que todo pareciera indicar que se acercan muy necesarios momentos signados por la pausa y la reflexión. Tanto para individuos como para organizaciones, hacer un alto en el camino para dedicarlo a reflexionar es síntoma de madurez. Se acercan tiempos de cenas, conversas, vino y muchas deliberaciones sobre lo hecho mal y, sobre todo, bien. Seguramente de esas conversaciones saldremos con metas mejor enfocadas.

Periodismo gastronómico: Este aspecto en particular es uno de los que me tiene mas ilusionado. Al creciente movimiento gastronómico venezolano le hace falta difusión. De ello depende que se genere una consciencia nacional de profundo orgullo hacia su legado inmaterial. Se ha trabajado mucho internamente, y seguramente buena parte de la fama de los cocineros locales se debe a la manera en que el gremio de periodistas arropó a la fuente gastronómica con sus letras y afán investigativo. Recientemente se creó el Capítulo de Venezuela de la Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanos y cada vez es mas común ver al gremio de periodistas acompañando a los cocineros en sus andanzas internacionales, y viceversa. No exagero si pienso que la historia los ha puesto en un momento fundamental.

Unión latinoamericana: Probablemente una de las pruebas del avance que ha tenido la gastronomía como factor para apuntalar las marca país y el crecimiento económico del continente desde visiones humanistas, es que estamos encaminados hacia una marca continental. El que viene será el año de Latinoamérica Tiene Salsa, el eslogan que en la ciudad de Lima se escogió para iniciar el proceso federativo que nos permita hablar con una sola voz. Como caso, es inédito que en términos continentales haya semejante unicidad de criterio y de nortes.

Chef venezolano de alto ranking: Aunque toda lista clasificatoria posee elemento subjetivos y curadurías que prevalecen a la hora de escoger, en el caso de la cocina sucede algo muy curioso: los mismos cocineros intentan ayudar a los nombres que tienen mas posibilidades de aparecer en los listados de los críticos gastronómicos, porque saben que el éxito de un chef es el de el país, y le abre muchas puertas a otros. Para lograr que un cocinero aparezca en las listas especializadas del ramo, este necesita cumplir con cinco condiciones simultáneas: Cocinar con la estética y estándares que espera la crítica (lo que no necesariamente habla de mejor o peor), haber editado libros, tener una ronda agitada de visitas a otros países para ser reconocido por colegas extranjeros, poseer restaurante y habitar una ciudad que esté en el circuito turístico. En el país en este momento hay por lo menos cuatro cocineros que tienen esa posibilidad. A unos les faltan retoques a sus restaurantes, a otros libro, otros tienen que viajar mas y a todos les falta que Caracas aparezca en las guías de turismo; pero no hay duda de que ya tenemos un grupo con enorme talento. No se si se dará en el 2012, pero estamos acariciando ese trofeo.

Unión de gremios de cocina: Ya Venezuela posee un número importante de organizaciones trabajando el tema gastronómico con el foco común de posicionar al país a nivel internacional y lograr avances sociales alrededor de aspectos culturales. Últimamente hemos presenciado eventos que han mostrado la sinergia que se logra cuando se suman esfuerzos. Pareciera que nos encaminamos a un periodo de unión al estilo de las cámaras gremiales y, de darse, ello aceleraría notablemente el buen paso que traemos.

Hecho en Venezuela: Basta pasear por un supermercado para entender el cambio que hemos tenido en el último año: Literalmente una explosión de productos gastronómicos generados desde el recetario familiar. Aunque soy absolutamente contrario a las restricciones actuales de importación y acceso a moneda extranjera, no puedo negar que el lado bueno de este período de escasez es que ha obligado a los empresarios de tiendas por departamento a buscar en el microempresariado formas para llenar anaqueles. El viejo sueño del código de barra local consolidándose.

Desde esta columna termino como inicié. Deseándoles pausa y tiempo de reflexión en el 2012 en cualquier aspecto de su vida.

#268 NOSOTROS, LOS GORDITOS

2011-12-10T13:38:00.001-04:30

En la búsqueda de un discurso sólido, una parte importante pasa por entender y clasificar aquellos aspectos que, desde sus especificidades, generan valores únicos que pueden ser tomados por otros bien sea como base, o bien como ejemplo a imitar. Gastronómicamente, Latinoamérica ha recorrido un trecho importante en esa búsqueda debido a cuatro aspectos imbatibles y ampliamente documentados, como son una biodiversidad de comestibles que pareciera no tener fin, un barroquismo estacional que genera un repertorio anual realmente inusitado un espectro aromático amplio al punto de que la imagen de una persona enterrando la nariz en una fruta exótica es casi lugar común y, mas recientemente, el uso de la gastronomía como política de Estado que, desde un discurso basado en el recetario popular, logre la generación de mejoras sociales colectivas mediante el mercadeo de las formas inmateriales de patrimonio y el apoyo a microempresas de cocina.

Pero, todo discurso pasa también por desmontar aquellos aspectos globales que gota a gota van taladrando nuestro orgullo con discurso imperial, hasta erigirse en victoriosos conquistadores que nos convencen que el destino nos ha colocado en artificial minusvalía. Quien primero documenta gana la mayoría de las veces el derecho de aseverar que sus valores son los correctos. Usando el viejo lugar común: la historia es escrita por los ganadores.

Nadie nos ha convencido. Nos hemos convencido nosotros mismos. Lo que es peor, afirmamos. Afirmamos ser hijos de un Dios menor en muchos aspectos de nuestro discurso gastronómico.

Nos hemos convencido que poseemos un recetario pobre en repertorio a la hora de compararlo con otros países. Olvidando, entre miles de ejemplos, que Ecuador tiene una sopa distinta para cada día del año o que en Venezuela faltan dedos de la mano para describir las diferentes formas (técnicas, de textura y de sabor) para hacer caraotas (porotos) negras o dulce de lechosa (papaya verde), por hablar de apenas dos de nuestras recetas tradicionales.

Nos hemos convencido que la comida popular nos gusta porque es la de casa, pero que, mas allá de ser simpática, maternal y sabrosa, carece de la grandeza técnica de otras. Olvidando en el camino que solo si documentamos la estacionalidad, características y sobre todo posibilidades aislantes de la hoja de plátano o la complejidad detrás del manejo de la yuca venenosa para hacer salsas, tenemos de sobra para legarle al mundo aspectos técnicos que podrían usarse como ideas base para otras cocinas.

Nos hemos convencido que nuestra comida engorda.

Sin minimizar el serio problema del aumento del índice de obesidad en nuestro continente, es necesario desmontar la matriz generalizada de opinión que ha hecho que nos convenzamos que poseemos una cocina que no es sana. Nunca vemos una dieta en las revistas basada en nuestros productos y recetas tradicionales, aunque no exista una sola ilustración de la época de la conquista que muestre a un habitante del continente obeso. Vemos, por el contrario, mucha literatura escrita acerca de las propiedades cuasi milagrosas de algunos ingredientes de otros continentes o de su recetario; y a fuerza de caracteres nos vamos convenciendo de ser víctimas de un azar que nos colocó en el lugar equivocado. La obesidad es un problema que depende de cambios de hábitos, refinamiento, industrialización, sedentarismo, adicción al azúcar, estrés y, sobre todo, exceso. Todo el secreto detrás de la dieta mediterránea radica en que invita a comer menos grasas saturadas provenientes de proteínas animales, comer menos industrializado y mas parecido a la dieta histórica y, siendo dieta, invita a la mesura. No hay magia, solo sentido común. Así como en un continente hay aceite de oliva y en otro cúrcuma, en el nuestro hay sacha inchi, manteca de cacao y onoto. Así como ellos legaron el cerdo con sus grasas saturadas y no supimos comerlas equilibradas, nosotros les dimos maíz y les dio por comerlo con mantequilla. Así como ellos consideran una gracia los banquetes romanos con sus excesos… nosotros nos zampamos en diciembre dos hallacas para comenzar. Ni mejores, ni peores. Solo sentido común. Siendo objetivos, al ser nuestro continente tierra inexplorada de millones de especies vegetales, las probabilidades milagrosas deben ser mayores en nuestro Amazonas que en cualquier otro lugar. No en vano nos llaman la farmacia del mundo.

Ya lo demostró Armando Scannone en esa genialidad que es su reciente libro verde (“Mi cocina ligera a la manera de Caracas”) al mostrarnos que dos hallacas de 100 grs (mas que suficiente) solo aportan 548 calorías y sacian en el camino. Todo es cuestión de metodología, de entender nuestros productos, contextura, nomenclatura, forma histórica de consumo. ¡Construyamos un mundo de sacha inchi, quinoa, yerba mate, estevia, cacao, aguacate, amaranto y casabe!... un mundo sano.

CINE Y GASTRONOMÍA EN ICTC (RATATOUILLE, 14/12/2011/

2011-12-05T13:40:00.001-04:30

¡RATATOUILLE!

NOTA: ACTIVIDAD REPROGRAMADA PARA EL MIÉRCOLES 14 DE DICIEMBRE

Continuando con los ciclos de CINE Y GASTRONOMÍA en nuestra sede del INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE en la Isla de Margarita, el Miércoles 14 de Diciembre a las 6 pm, presentaremos la fabulosa película animada RATATOUILLE acompañada de cotufas con mantequilla de alcaparras... ¡Y al terminar un menú armonizado con vinos inspirado en escenas de la película!

NOTA: Debido a las lluvias, la película no será disfrutada al aire libre y esta vez podremos atender sólo 16 personas.

INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com o +58-412-3034400

PRECIO: 300 BsF

LUGAR: ICTC, Calle Láres, La Asunción, Isla de Margarita, Venezuela

MENÚ

1. Hongos gratinados rellenos con queso y romero. Mayonesa de azafrán

(1era inspiración de una rata alquimista)

2. Sopa cremosa de puerros (ajo porro)

(El accidente de Linguini)

3. ¡Ratatouille!

(La consagración de Remy)

4. Queso de cabra con jalea de uva de playa

(El premio solitario de los cocineros)

TALLER DE HALLACAS EN ICTC (MARGARITA) EL 17/12/2011

2011-12-03T15:01:00.007-04:30

Haciendo hallacas con mis muchachitos en el 2006

Desde que nació mi hijo hago de manera religiosa mis hallacas en Diciembre. Algunas veces las he vendido, otras han sido para amigos... pero siempre lo he hecho para asegurarme que mis hijos tengan en su ADN los aromas que nos representan.

Por primera vez he decidido hacerlas al mismo tiempo que enseño a hacerlas. Los acompaño a que me acompañen en Margarita a este curso (de donde se llevarán dos hallacas a casa) en donde sueño que haya niñas y niños para mantener la tradición.

DÍA: Sábado 17 de Diciembre
HORARIO: Desde las 9 am hasta terminarlas (aproximadamente 6 horas)
LUGAR: Instituto Culinario de Caracas, La Asunción, Isla de Margarita, Venezuela
INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com o +58-412-3034400
COSTO: 600 BsF
CUPO: 20 personas

Hace 5 años, teniendo mi hijo 11 años, él y yo hicimos tres videos (totalmente domésticos) para no olvidar el momento hermoso que implicó hacerlas juntos... anexo la serie:

HALLACA DÍA 1
HALLACA DÍA 2
HALLACA DÍA 3

Igualmente les anexo un artículo que alguna vez escribí sobre ellas:

EN DEFENSA DE LA HALLACA

#267 MI MAMÁ ME ENSEÑÓ

2011-12-03T14:41:00.004-04:30

Los catalanes poseen una receta llamada Pan con tomate (pa amb tomàquet) que, tal como suena, no es mas que un buen trozo de excelente pan frotado con tomate. Por ello, cuando una vez llegó a mis manos un libro de no menos de 200 páginas dedicado a la muy sencilla receta española, no pude sino considerarlo un exceso enternecedor. Con el tiempo entendí la poderosa fuerza unificadora que poseen aquellos valores culturales que, con su especificidad, llegan a volverse culto de las naciones. Entendí el porqué de ese libro que hablaba de versiones y exaltaba hasta el paroxismo al tomate de ramillete rallado sobre pan de Payés. Es justamente detrás del culto a los ínfimos detalles decantados por la experiencia popular, que se esconde el secreto de la denominación de origen. Para que se entienda mejor: No basta con loar orgullosamente a nuestra tradicional conserva de coco, sino que es necesario documentar su diferencia por regiones, descubrir quienes prefieren la hoja de limón a la de naranja, porqué unos la hacen melcochosa y otros seca y hasta polemizar con el grosor de la ralladura del coco. Nuestra conserva de coco, seguramente, da para escribir las mismas 200 páginas dedicadas al humilde trozo de pan entomatado y una vez que lo hagamos, habremos colocado bandera sobre ella.

Acaba de publicarse el libro "La empanada criolla en la historia y la tradición" (Ediciones IVIC, 137 páginas) de la socióloga venezolana María Matilde Suárez y, aparte de ser una obra de investigación impecable, con él se logra un hito en esta prolífica andanada editorial que ha tenido la gastronomía venezolana en los últimos tres años: Hemos comenzado a investigar y documentar los átomos de los que estamos constituidos.

Varias cosas son notables en el libro de la autora. Nos enfrenta al hecho de que somos un pueblo con una historia gastronómica de complejidad técnica que se remonta a varios siglos, a través de documentos que muestran como

la empanada ya para el siglo XIX era vendida cotidianamente, lo que nos permite entender las razones detrás de la enorme diferencia tanto técnica como de rellenos y hábitos de consumo que tenemos en el país.

La columna vertebral del libro son las entrevistas que la autora le hizo a empanaderas de cada una de las regiones de Venezuela, y es a través de ellas que queda claro que para hacer empanadas son necesarios muchos años de experiencia. Podríamos resumir la dificultad detrás de una buena empanada en una palabra que flota a lo largo de todas las entrevistas: punto. Punto de la masa para que no sea ni desabrida, ni salada, ni dulce. Punto del guiso para que no sea ni seco ni aguado. Punto del aceite para que no las enchumbe ni les cambie el sabor.

Pero de todos los aspectos del libro de María Matilde Suárez, el mas notable es que termina por ser un manifiesto feminista. En un país lleno de hombres irresponsables, queda la masa de nuestra empanada como vehículo liberador que ha educado buena parte de nuestros hijos. Como bien dice Rosa La Guayanesa en una parte del libro, esas empanadas le permitieron no tener que depender de hombres que "querían controlar la plata, cobrar y darse el vuelto. Yo era la de las ideas, la del trabajo y ellos a cobrar y gastar". Salvo una, todas las historias plasmadas en el libro hablan de la transmisión de una tradición de madre a hija que ha sido usada para levantar familias cuando el hombre de la casa las abandonó. Bien lo dice la autora en el epílogo de su libro: "El acto de empanar es una estrategia para eliminar la desigualdad de género en el hogar, porque limita el dominio del hombre sobre la mujer".

"La empanada criolla en la historia y la tradición", un libro que es necesario leer no solo por su profunda enseñanza sociológica, sino porque muestra la complejidad técnica de nuestro recetario tradicional y nos deja una tarea pendiente a los cocineros del país: Aprender a hacer empanadas tan perfectas como las de las señoras que cada mañana toman las esquinas de este país con su carga de guisos y onoto.

La noticia del libro que acabo de comentar sería razón mas que suficiente para darnos por satisfechos este año, pero las buenas noticias no terminan acá. Llega a mis manos el par de libros infantiles "Para cocinar y servir la comida" y "Para comer" de Sagrario Berti y Silda Cordoliani, editados por la Fundación Empresas Polar en su serie "Cuadernos de Artesanía" ¡Sendos libros para enseñarle a nuestros pequeños la forma, nombre y uso de los utensilios que usamos en Venezuela para servir nuestra comida! Libros que garantizarán que nuestros hijos sepan con orgullo que somos pueblo de anafre, barro, batea, totuma, sebucán y pilón. Libros que garantizarán que en el futuro nuestros hijos puedan afirmar “Mi Mamá me enseñó a hacer empanadas y a decirle loza a los platos”, poniendo a rodar la nomenclatura que nos identifica.

#266 CUATRO AÑOS DESPUÉS

2011-11-24T10:02:00.001-04:30

Mas de una vez he bromeado preguntándome que mal han hecho nuestras Mamás como para que el crédito gastronómico de nuestros legados descanse exclusivamente en las abuelas. Quizás es que ellas pertenecen a una generación en donde se cocinaba más, quizás es que tienen tiempo, quizás añoranza por platos que van desapareciendo; pero el caso es que ellas son matronas de nuestros aromas. Esta semana se nos murió Meche, abuela-cocinera. Mi forma de homenajearla es colocando extractos de una columna que escribí exactamente hace cuatro años.

EL UMFF DE MECHE

Hay un término difícil de describir que suele usar mi suegra Meche cuando prueba un guiso y siente que no está redondo: dice en esos momentos “le falta umff”. La primera vez que le oí ese sonido destemplado no pude menos que reírme, pero para mi sorpresa me he descubierto usándolo en más de una ocasión. El “umff de Meche” resume el par de conceptos más importantes del mundo de la cocina. Ese umff tiene tras de sí el recuerdo de los aromas y sabores que debería tener ese plato, lo que sólo se obtiene luego de haberlo probado cientos de veces. Ese umff también esconde, el hecho de que sólo la experiencia puede generar un grado de sapiencia tal que logre detectar sutiles faltas o excesos, aunque se hayan seguido las instrucciones de una receta al pie de la letra. Recuerdo y experiencia, ¡la dupla mágica de la cocina!

Poniendo atención, es fácil descubrir que prácticamente cada casa posee su propio umff. En algunas he oído decir “le falta puya”, en otras le dicen “malicia”, hay quienes se limitan a un indescifrable “no se…”. Inclusive los cocineros profesionales usan un término de carácter técnico para describir su frustración una vez que prueban un guiso y lo descubren fallo, llaman “rectificar” al acto de enmendamiento posterior. Linda palabra esta de rectificar, en sí misma contiene la humildad y la experiencia necesarias que debe tener un mentor.

Lograr que un plato quede igual cada vez, termina por ser 90% de la labor cotidiana del jefe de una cocina. Para entender la enorme dificultad que implica esto, intente por ejemplo, dirigir a un grupo de 10 personas que hacen pan de jamón. En este caso tenemos la seguridad de que casi todas las condiciones azarosas están controladas: todos usan los mismos ingredientes, el mismo horno, la misma receta, la misma mirada de experiencia escrutadora… ¡El resultado será siempre de 10 panes diferentes!

Cuando la inexperiencia y la arrogante juventud campeaban en los terrenos de mi incipiente profesión, me molestaba mucho que un cliente no fuese específico a la hora de criticar uno de mis platos, especialmente si se trataba de uno tradicional. Es mortal para los cocineros la frase: “No estaba mal el asado negro de Sumito, pero tampoco espectacular”, por ser una frase despojada de consejos; una que no entrega luces. En el fondo esa frase es el gran umff que logra un colectivo, amante y garante de sus tradiciones. Es el umff al que más deberían estar atentos los cocineros.

El “umff de Meche” termina por ser el garante custodio de las tradiciones. Recalcando el concepto inicial de este artículo, semejante logro sólo es posible si repetimos y probamos y repetimos y probamos cientos de veces un mismo plato. Se necesita mucha sutileza para descubrir la diferencia entre dos quesos telita frescos de proveedores diferentes, pero justamente esa sutileza es la que permitirá evitar desviaciones de los fundamentos básicos de nuestras tradiciones. El umff es políticamente conservador, pero es importante entender que el concepto mismo de tradición implica inamovilidad en los conceptos fundamentales.

Se acerca la Navidad y Venezuela estará llena de cientos de miles de niños que posiblemente consideran todavía incomibles a nuestro pan de jamón y a nuestras hallacas. Los padres de esos niños están ante una disyuntiva clara: se hacen la vista gorda y no los hacen partícipes del festín familiar o les hacen algo que les guste comer, pero insisten amorosamente hasta lograr que prueben los platos tradicionales de la casa. Seguramente, esos niños por inercia testaruda esgrimirán los argumentos de siempre para justificar que no desean seguir comiendo, pero usted habrá logrado algo enorme, colocar un ladrillo más en el muro infranqueable de recuerdos que ese niño está comenzando a construir. Pasarán los años y él o ella comenzarán a amar las hallacas, esperándolas con deseo desde noviembre. Reconocerán los olores de infancia en la casa y aunque no sepan un ápice de cocina, meterán la cuchara en el guiso y con arrogancia le dirán a usted “Está sabroso, pero le falta umff… prolongando el mágico carrusel de lo inviolable.

Meche querida, queda tu umff impreso en el recuerdo de tus nietos y yernos. Te recordaremos desde los bocados.

#265 EL SÁBADO 26 NOS VEMOS EN CHACAO

2011-11-17T21:11:00.002-04:30

Con orgullo desmesurado varias veces he nombrado en esta columna al colectivo gastronómico VENEZUELA GASTRONÓMICA (www.venezuelagastronomica.org), grupo al que pertenezco desde su fundación, y que aglomera en su seno una representación variopinta de personajes cuyo único norte es hacer país desde los fogones; pero irónicamente es tan bonito lo que haremos el próximo sábado 26 de Noviembre en el Mercado de Chacao (Caracas), que por un rato me gustaría dejar de pertenecer al grupo, para abstraerme de las labores que me asignó el Comité Organizador, y así poder ser público. El próximo sábado será “Un Día De Mercado” y al carrito de hacer compras en supermercado que aparece en la invitación de la página web lo llenaremos juntos. Lo iremos llenando con la fusión de las distintas expresiones de una capital en la que conviven arte, calle, artesanía popular, empresas y mercados de distinta escala. Caracas es una ciudad de gran acervo, grandes personajes y grandes tradiciones, en “Un Día De Mercado” queremos recoger ese testimonio.

Para realizar la radiografía gastronómica de una ciudad debemos pasearnos, saborear, palpar muchas preguntas ¿Qué come el caraqueño y porqué? ¿Qué empresas y productos hacen vida en su oferta? ¿Qué se ha incorporado en su despensa o qué todavía falta o se pudiera incorporar?... ¿Qué se come en sus calles, casas y en sus restaurantes?

Un Día De Mercado pretende justamente adentrarse en las preguntas que nos constituyen, reivindicando al mercado como vitrina clave para conocer la gastronomía de una ciudad. Lo haremos mediante el contacto con productores y vendedores de pequeña escala, dialogando con la gente que hace vida en los mercados, oyendo las historias sobre sus productos y la manera en que éstos nutren las despensas. El mercado es la expresión urbana de las ciudades agitadas, Un Día De Mercado será parte de ese condimento.

El sábado podremos disfrutar de un total de 24 actividades simultáneas para distintos públicos, entre demostraciones de cocina, tertulias, conferencias y charlas (La grilla detallada puede verse en www.vernezuelagastronomica.org), dirigidas tanto por miembros del colectivo Venezuela Gastronómica como por nombres fundamentales de la inteligencia gastronómica como son Rafael Cartay, Ivanova Decan, Miro Popic, Alberto Soria, Armando Scannone, Helena Ibarra, Ocarina Castillo, Carlos Rodríguez, Otto Gómez, Vladimir Viloria, Luís Troconis, Elvira Fernández, Eduardo Pérez, Ma. Matilde Suárez, Rubén Gozaine y Jonathan Reverón ¡24 conferencias y 15 clases de cocina en un mercado como caja de resonancia urbana!

Como guinda de esta torta, habrá una “guardería” con actividades gastronómicas para niños (cuenta cuentos, historias para dibujar, historia de la arepa, etc.), y los miembros de Venezuela Gastronómica atenderán durante las doce horas del evento una feria gastronómica con puestos que irán desde propuestas urbanas como sánduches de pernil, tequeños, arepas y empanadas; hasta propuestas tradicionales como hallacas, bollos pelones o asado negro.

Aunque las actividades se iniciarán a las 11am, las entradas comenzarán a venderse en el Mercado de Chacao el mismo Sábado 26 de Noviembre a las 8am y el costo de la entrada para todas las conferencias, conversatorios y clases de cocina será de 100 BsF. El costo de la feria de comida no está incluido en el precio, pero, para que hagan estimados de presupuesto, ningún plato sobrepasará los 75 BsF. El equipo organizador contará con punto de venta para débito. La zona es ideal como espacio peatonal, pero si usted se acerca con vehículo, probablemente el lugar idóneo para estacionarse sea el CC San Ignacio.

La agenda ese día será intensa y particularmente participativa. Por ejemplo los Chef Federico Tischler y Henrique Ramírez harán un recorrido con el público por los puestos del mercado y posteriormente darán un taller de cocina con la compra; o el Chef Paul Launois coordinará un premio para quienes suban a una dirección web (que se informará ese día), fotos del mercado y de las actividades. De hecho, se han dividido las actividades en Conferencias (7 magistrales) y Conversatorios (16 en total), ya que esperamos, en el segundo caso, un diálogo intenso y fructífero con el público asistente.

Un Día De Mercado es una cita imperdible, urbana, lúdica… sobre todo de profunda interacción entre todos los factores que queremos construir nuestra particular autopista de aroma y fogones, para pasearnos en carros de acervo. Puede seguirnos en el Twitter @VzlaGastronomic, consultar la grilla en www.venezuelagastronomic.com o escribirnos a venezuelagastronomica@gmail.com ¡Los esperamos el 26 en el Mercado de Chacao!

#264 PESCADO VENEZOLANO: UNA POSIBILIDAD

2011-11-12T21:24:00.001-04:30

En medio del frenesí desbocado que es twitter, el comentario fue uno más en la pantalla de mi computadora con su andar a velocidad de 140 caracteres de información efímera y espasmódica. En esta nueva forma de lenguaje, de inéditas abreviaciones y recuperado signo numeral, pude leer de soslayo: “@EuromonitorES Los taiwaneses son los reyes en el consumo per capita de pescado con 71 kilos al año. En Latam es #Vzla con 10.5 kilos”, y continué mi andar virtual. Pero los vericuetos por los que se cuela la información en nuestros cerebros son traicioneros y se las arreglan para dejar escapar, tiempo después, lo que creímos no haber leído. Es el secreto de la publicidad omnipresente y, para mi sorpresa, de la pantalla vista con descuido. Sin que mediara estímulo, y en otras andanzas, quince días después recordé haber leído lo que acabo de transcribirles y me avoqué a pescar (tarea nada fácil en twitter) lo escrito, y asegurarme de que no se trataba de una jugarreta de mi inconsciente. Allí estaba (26/11/2011), tatuado en bits el comentario.

Dada la limitación de caracteres y la magnitud de Twitter, la herramienta es fabulosa para interactuar y para medirle el pulso inmediato a grupos sociales; pero a la hora de confiar en la información que desde allí surge las cosas son un poco mas complicadas. Twitter puede llegar a ser a ratos toda una fábrica de rumores. La diferencia en este caso, lo que vuelve llamativo el comentario, es que salió desde el twitter oficial de Euromonitor International (www.euromonitor.com), una de las compañías mas grandes en el mundo especializadas en manejo de datos, reportes y consultas para el mundo de los grandes negocios. En twitter está permitido (y se acepta) el dato no confirmado, pero con seguridad ese es un lujo que no puede darse una compañía que vive de vender información, siendo la credibilidad su activo fundamental.

En pocas palabras, el venezolano come pescado… y mucho.

Una fuente mas cercana como lo es el libro “Actividad pesquera en el estado Nueva Esparta” de Juan Luís Marval y Fernado Cervigón (Mayo 2008, Fundación Museo del Mar) nos pone ante la evidencia de números igualmente sorprendentes. Afirman los autores que en toda la cuenca del Caribe se pescan 600.000 toneladas métricas anuales, de las cuales 500.000 (¡80%!) se pescan en Venezuela y de ellas 70%, por ser de origen artesanal, se dirigen exclusivamente al consumo interno.

II

Sin haber realizado la encuesta, puedo predecir que, de preguntarle hoy por escrito a 1000 cocineros venezolanos “¿Cuál es el país de Latinoamérica con mayor consumo de pescado?”, la totalidad apuntará sus baterías hacia Perú o Chile (el primero casi a la par de Venezuela, y el segundo aunque séptimo exportador del mundo, casi no consume), reflejando naturalmente lo que se espera de dos países que han mercadeado de manera magistral su riqueza marina como hecho cultural y de atracción turística.

A la luz de estadísticas que muestran nuestro poderío artesanal de pesca, pasión evidente por el producto, variedad importante de especies, estaciones y vedas claramente reguladas, y (sobre todo) un rico y variado recetario; no es difícil imaginar un escenario en el que nuestras riquezas marinas pasen a ser uno de los puntales protagónicos de mercadeo para atraer turistas.

Si entrenamos a los estudiantes de cocina para que entiendan la pertinencia de variar los menús mas allá de los 5 pescados de siempre (apelando a un recetario con nuestras técnicas y sobre todo nomenclatura semántica), mejoramos la infraestructura de venta en los mercados populares, creamos rutas gastronómicas con información y documentamos las estaciones para asociarlas a festivales; no habrá excusa para no ser reconocidos en el plano global.

Toda venta exitosa nace desde la premisa de que creemos en lo que vendemos. Saber que consumimos pescado como los buenos es un gran inicio en esa dirección.

III

Si el tema le interesa, le recomendamos descargar desde la página www.fao.org/fishery/sofia/es el documento de 242 páginas titulado “El Estado mundial de la pesca y la acuicultura, SOFIA 2010” publicado cada dos años por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Se trata del estudio mas importante que se hace sobre el tema para proporcionarle herramientas estadísticas a los responsables de generar políticas pesqueras. Aunque los números en el último informe SOFIA (2010) difieren un poco de los de Euromonitor International y de los del director del Museo Marino (www.museomarino.com), y dan obviamente mayor peso a las estadísticas de producción y exportación que de consumo, los comparativos nuevamente colocan a nuestro país en un lugar privilegiado dentro del contexto latinoamericano en consumo interno.

UN DÍA DE MERCADO CON VENEZUELA GASTRONÓMICA

2011-11-11T15:35:00.001-04:30

Este 26 de noviembre, Venezuela Gastronómica tomará el mercado de Chacao para celebrar un nuevo capítulo de ponencias y conferencias que girará en torno al plato caraqueño: ¿Qué se come en la capital y porqué? ¿Cómo se nutren sus mercados? ¿De qué manera vive y se expresa la gastronomía en esta ciudad? ¿Qué empresas alimentan las despensas?

En agenda, no pocas reflexiones y demostraciones de cocina, a cargo de Ana Belén Myerston, Sumito Estévez, Víctor Moreno, Juan Carlos Bruzual, Henrique Ramírez, María Fernanda di Giacobbe, María Elisa Römer, Federico Tischler, Víctor Moreno Duque y Rosanna Di Turi entre otros. Como invitados especiales, se sumarán con charlas Helena Ibarra, Rafael Cartay (Gran Tenedor de Oro 2011), Ivanova Decan (Academia Venezolana de Gastronomía), Otto Gómez, Miro Popic y Alberto Soria.

Como novedad, una feria con comida con opciones dispuestas por miembros de VG: Víctor Moreno (cebiche), Paul Launois (arepas), Edgar Leal (sándwich de pernil), Humberto Arrietti (cachapas y cochino Yaracuyano), Florencia Rondón (dulces), Reison Frioni (pepitos), Francisco Abenante (hallacas), Alonso Nuñez (asado negro), Juan Carlos Bruzual (panes navideños), Ana Belén Myerston (carpaccios y sándwiches), Ma. Elisa Römer (tequeños), Héctor Romero (panes con embutidos), Carlos García (empanadas), entre otros.

Pensando en aprender y disfrutar en familia, habrá además actividades exclusivas para los niños.

De 11 a.m a 11:00 pm en el Mercado de Chacao.
Entradas a la venta en las instalaciones del evento.
Costo: 100 BF.

*Estacionar en el Centro Comercial San Ignacio o lugares aledaños.
Más información www.venezuelagastronomica.net
@VzlaGastronomic

#263 CUANDO LA REVOLUCIÓN NOS ALCANCE

2011-11-06T06:39:00.001-04:30

Es bonito cuando el engranaje de la historia comienza a rodar y en su andar va colectivizando los sueños particulares hasta volverse una fuerza imparable. Se trata del grito que años después los científicos del comportamiento humano resumen con la frase clamor popular. El mismo que puede perderse en el vacío si es tomado como bandera por oportunistas o el mismo que puede convertirse en histórico si, de la mano de dirigentes en sintonía con esas voces, termina por ser un proyecto de país que a la postre sea recordado como génesis de tiempos mejores.

En nuestra América hay un clamor claro y son muchos los que de manera orgánica se están uniendo para convertir a nuestros países en referencias gastronómicas a nivel mundial. Ha sido tan eficiente su trabajo que inclusive los políticos comienzan a voltear sorprendidos las miradas y a pensar en planes-nación influenciados por las posibilidades de lo inmaterial. No son tontos, saben que si no se montan en el tren de los valores culturales, igual el tren pasará por su lado.

Recientemente el periodista chileno Daniel Greve bautizaba lo que está sucediendo en Latinoamérica con el nombre de “la tercera revolución” (http://www.nirvino.cl/2011/11/02/la-tercera-revolucion), colocando el fenómeno a la par de dos referentes cismáticos como fueron La Nouvelle Cuisine francesa y la Gastronomía Molecular española. En efecto, ya son muchas las voces que dan cuenta del fenómeno, fundamentalmente deslumbrados por lo ya logrado en el Perú y por lo que probablemente sucederá en México en los próximos años. Aunque creo que es prematuro hablar de revolución gastronómica en el continente como hecho ya consolidado (al punto de ser recordado por futuras generaciones como hoy sucede con la Nouvelle Cuisine), no me quedan dudas de que se han puesto en movimiento los engranajes. El ejemplo peruano pareciera estar replicándose de manera simultánea en varios países y, de darse, el punto de inflexión será trascendental porque surge desde naciones que están enarbolando a la cocina como un vehículo de transformación social. Aparecen colectivos cada vez mas organizados, con planes concretos y enfocados de promoción de sus marca-país.

En todo caso, independientemente de la realidad particular de cada nación del continente, queda claro que no hay revolución gastronómica posible sin unión. Bastante bien lo puntualizó recientemente el Chef Massimo Bottura (http://www.osteriafrancescana.it), uno de los cocineros mas inteligentes, poéticos e importantes de la escena mundial, quien hablando en el marco del Festival Gourmet Internacional (http://festivalgourmetinternacional.com) recientemente realizado en la ciudad de Caracas, sabiamente puntualizó que el camino para que una gastronomía nacional sea reconocida por otros, pasa por cuatro aristas: Productores, tecnología, cocineros y comunicación. Aunque en algunos países los gobiernos han contribuido de manera importante en la inversión para apuntalar estos cuatro factores, en la gran mayoría se trata de iniciativas privadas de colectivos que lo hacen, bien por entender la necesidad estratégica de cooperativizar acciones, o por sentimiento nacionalista. Bastante tiempo y dinero han invertido productores en promocionar sus frascos (los mismos que luego exportarán nuestros sabores y saberes en las maletas de viajantes), así como en tecnología para industrializarlos. Los cocineros en promocionar el país cada vez que se presentan en congresos, invitando críticos gastronómicos a sus locales o logrando publicaciones; e inclusive los mismo comensales, dispuestos a reconocer el esfuerzo nacional y promocionarlo con orgullo. Pero todos esos esfuerzos de unión pueden ser casi clandestinos si no poseen resonancia periodística tanto nacional, como internacionalmente.

En el plano nacional es evidente que el trabajo se viene haciendo por tratarse de una fuente bien tratada, la pregunta que surge es ¿Cómo hacer para que lo que hacemos se conozca en el exterior?, y la respuesta nos llega desde países en donde la estrategia comunicacional se ha logrado con éxito: Nuevamente desde la unión. En la medida en que las voces individuales del periodismo se unan en gremios de periodismo gastronómico con el fin de promocionar procesos nacionales, siempre será más fácil financiamientos para acompañar delegaciones y, sobre todo, invitar colegas a los eventos puertas adentro. Como bien apuntó la periodista Sasha Correa: “La labor del periodista gastronómico es traducir metáforas. Servir de puente entre los sueños del cocinero y el apetito del comensal”

Tenemos material de sobra para ser reconocidos en Latinoamérica. El tren arrancó y es improbable que se detenga. La gran pregunta que debemos hacernos es ¿Cuándo la revolución nos alcance, como queremos que nos encuentre? ¿Dispersos? ¿Unidos?

2da Edición de Cine y Gastronomía en ICTC (Margarita)

2011-11-03T17:46:00.005-04:30

¡TAMPOPO!

Estamos felices por la agradable acogida que tuvo nuestra iniciativa de CINE Y GASTRONOMÍA que iniciamos con la película “Un Toque De Canela”. Fue una noche preciosa en la que, al aire libre, vimos la película, servimos cotufas con orégano en bolsita de papel y terminamos con una cena maridada con vinos.

La segunda edición del evento será el PRÓXIMO MIÉRCOLES 09 DE NOVIEMBRE y lo haremos con una de las películas más hermosas que conozco, como lo es la japonesa TAMPOPO

Esta vez el menú que inventaré para la ocasión será con cotufas asiáticas durante la proyección y luego obviamente los famosos Noodles de Tampopo

¡Los espero nuevamente!

Sumito

DÍA: MIÉRCOLES 09 DE NOVIEMBRE
HORA: 6 PM-8.30 PM (CINE). 9:00 PM (CENA)
LUGAR: ICTC (LA ASUNCIÓN, ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA)
INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com
TELÉFONO: +58-412-3034400
COSTO: 300 BsF

«262 JAMIE OLIVER: ¿UN CHEF VERDADERO?

2011-10-30T07:51:00.000-04:30

En el año 1994 el Chef Inglés Marco Pierre White (http://www.marcopierrewhite.org) obtenía su tercera estrella Michelin (máxima clasificación otorgada a los restaurantes en Europa), ingresando no solo a un selecto club que no pasaba de la media centena, sino convirtiéndose en el chef mas joven de la historia (para entonces tenía 33 años) en lograr la hazaña. Tres años después otro jovencito inglés de 22 años llamado Jamie Oliver estrenaba el programa de televisión "Chef al desnudo" (The naked chef), asentando los cimientos de un imperio mediático alrededor de la gastronomía. El primero pasaría a ser el enfant terrible de la cocina con su actitud descuidada y boca mordaz. El segundo, de inmediato en el modelo de esposo que toda madre inglesa soñaba para su hija. Al primero se le perdonaba todo porque, aunque son muchos los chefs que asumen la mueca de perenne actitud malcriada, son pocos los que tienen el nivel intelectual para no volverlo morisqueta, y eso se agradece. Al segundo se le perdonaba todo por simpático. Rolling Stone versus Beatles. La eterna dicotomía de los genios que siempre termina por ser un par de trenes que colisionan, con su carga de adeptos como pasajeros. Chocaron los trenes cuando recientemente Marco Pierre White soltó lapidario un: "Jamie Oliver no es un chef verdadero", y detrás de su picante frase siguió la carga de un montón de acólitos que no terminan de acostumbrarse a los profundos cambios que ha sufrido el oficio de cocinero en la última década. No solo en cuanto a la variedad de nuevos espacios -mas allá de los restaurantes de siempre- en donde su influencia se deja sentir, sino en la percepción misma del público. Para la cocina este es un periodo de transición (como lo pudo haber sido el cine para los siglos de experiencia teatral) y es natural que muchos lo resientan. Probablemente el cambio mas dramático que ha sufrido el oficio de la cocina ha venido de la mano de su masificación, gracias a la democratización de la información, históricamente guardada en bóvedas de tradición y entrenamiento, e indudablemente los medios masivos de comunicación han sido el vehículo para lograrlo. Nada que no haya pasado con todas las disciplinas, desde la críptica Física Cuántica hasta la ópera, poco conocida de manera masiva hasta hace poco. Negarle título a un cocinero por el hecho de no estar ceñido a los cánones tradicionales y no escritos del oficio es una sandez a estas alturas, que solo trasluce la nostalgia conservadora de quien así lo afirma. Discutir si alguien que ha construido su plataforma gastronómica desde medios masivos es Chef de verdad, es un asunto estéril imposible de zanjar por razones generacionales. Con absoluta seguridad ni existirá como tema dentro de una década. El enfoque, alcance y naturaleza de las profesiones evoluciona y esa es una fuerza indetenible.

El caso es que Jamie Oliver ha construido un imperio gracias a un olfato sobrenatural para entender las necesidades del público de a pié -el no especializado- y una capacidad excepcional, tanto para predecir el alcance de nuevas tecnologías, como para transmitir conocimiento de manera pragmática. Por él hablan números que colocan sus programas de TV, página web y descargas de aplicaciones para móviles, como los mas vistos o visitados en la esfera gastronómica... Y por él habla la trascendencia que desde las altas esferas (nos referimos a presidentes de naciones) está teniendo su proyecto Food Revolution (http://www.jamieoliver.com/us/foundation/jamies-food-revolution) que busca marcos legales que obliguen a los estados a garantizar enseñanza gastronómica y una dieta correcta en los colegios de primaria. Sobre todo consciencia para alejar a esas niñas y niños de la permanente presencia de estímulos que los inducen a comer incorrectamente, hasta convertirlos en los enfermos del futuro. De esta revolución hablaremos en un próximo artículo.

Si alguien logra contribuir de forma notable para que una mayor cantidad de gente ame a la cocina como vehículo de placer, aprenda a cocinar y, sobre todo, entienda que a través de los alimentos es posible sanar alma y cuerpo, tiene mi admiración irrestricta. Siendo honestos, a estas alturas poco importa si algún sesudo conocedor decide en medio de un delirio intelectual poner en duda la naturaleza profesional del chef Inglés. El grado de su contribución es tal, que su legado estará asociado al nombre y apellido de este joven de 36 años, mas que al título que deseen endilgarle. La historia de Jamie Oliver probablemente será escrita por niños que en este momento viven una no tan silenciosa revolución gastronómica en las aulas que frecuentan día a día en donde el discurso del chef inglés cala, o desde las pantallas desde donde observan un mundo posible, gracias a su generosidad para compartir información.

Cine y Gastronomía en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe

2011-10-20T16:20:00.004-04:30

La Asunción, Isla de Margarita

Hace tiempo veníamos “cocinando” el proyecto de realizar proyecciones de películas gastronómicas en veladas que finalicen con cenas de platos basados en mi interpretación gastronómica de la película.

Finalmente Sylvia y yo logramos darle forma, quizás a la espera de tiempos y lugares ideales. En los predios de nuestra querida sede de la Asunción iniciaremos con una de las películas más hermosas que he visto, proyectada en pantalla al aire libre y seguiremos la velada con buen vino y comida en una mesa larga común exclusiva para 12 personas.

Se trata de la película “Un Toque De Canela”

Que junto al Festín de Babbette, Como agua para chocolate y Ratatouille (las siguientes en la lista de este ciclo), son las películas que probablemente mas he visto… y seguiré viendo.

DÍA: JUEVES 27 DE OCTUBRE
HORA: 6 PM-8.30 PM (CINE). 9:00 PM (CENA)
LUGAR: ICTC (LA ASUNCIÓN, ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA)
INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com
TELÉFONO: +58-412-3034400

La sal de la vida: "EL MENÚ DE FANIS"

BOCADILLOS

- La especia equivocada (Albóndigas con canela)
- Los mejillones de Hammam (Mejillones al vapor)
- Cosas que no puedes ver (Tabaquitos de parra)
- Salsa en la conversación (Kebabs)

PLATO PRINCIPAL
- Las berenjenas Imam de Fanis (Rellenas con salsa de tomate)
- En el burdel (Tomates rellenos)
- Hunkiar Beenti, el favorito del abuelo (Guiso de cordero)

POSTRE
- Clase de astronomía: la vía láctea (Bombones con especias)

#261 TIENE SENTIDO

2011-10-20T12:20:00.000-04:30

Uno de ellos termina por ganar la partida e inclusive someter a los otros cuatro. No tengo claras las razones. No se si son fisiológicas, una propensión desde las mismas hélices del ADN, los estímulos de los primeros meses, el azar. No lo se. Solo se que desde pequeños uno de los cinco sentidos se impone y desde su dictadura comienza a edificar su particular reino de placeres.

Todos creemos que vemos, pero a veces entendemos que mirar significa notar que la minúscula chica del overol rojo es la que le da sentido a una composición fotográfica. Unos la ven, a otros se les eriza la piel cuando la ven.

Todos creemos que tocamos, seguramente lo hacemos, pero solo unos pocos privilegiados entienden que sentir significa untuosidad, textura, rugosidad, temperatura. Unos tocan, otros palpan. Con las yemas de los dedos recuerdan.

El del oído quizás sea el sentido mas cotidiano para quienes gozan de él y la vieja máxima de no es lo mismo oír que escuchar resuena desde generaciones que le pasan el testigo a las siguientes. Aun así, existe un abismo sin eco entre quienes consideran molesto a un ruido y quienes lo consideran ofensivo. Sutil sensibilidad que entrenada permite descubrir la nota ronca de un fagot y que hace que desde el piso el ritmo de la música suba hasta la cintura.

El gusto es el único sentido cuya relación con el entorno viene signada por la cotidianidad de una necesidad vital: alimentarse. Por mucho que queramos darle la espalda, inevitablemente en algún momento del día comeremos, y por lo tanto excitaremos las papilas. Pero el gusto es probablemente también el sentido mas fácil de monopolizar y malcriar. Nuestra relación gustativa con el entorno es culturalmente adquirida y ello reviste de una complejidad tremenda. Es, desde mi punto de vista, el único sentido en el que, aun no teniendo condiciones naturales, todos podemos ser buenos si somos entrenados, en donde bueno es la no tal ligera diferencia entre tragar y saborear.

Queda el olfato. El mas instintivo de todos. El primitivo. El primigenio. El evocador. Al que mas deberíamos, pero menos entrenamos. Puesta entre diez, a nuestra pareja la podemos reconocer inmediatamente escuchándola, viéndola, lamiéndola o abrazándola; pero costosamente seríamos capaces de lograrlo si solo nos permitieran hacerlo oliéndola. Entrenar al olfato pasa por entrenar a la memoria y como sugerimos al comenzar este escrito, todos nacemos con uno de los sentidos empecinado en imponerse. Así que, dado que para cocinar es condición sine qua non no solo tener buen olfato de manera natural sino entrenarlo, surgen dos preguntas ¿Cómo saber si un niño es olfativo? ¿Cómo entrenarlo?

II

Quien nace de manera natural con un sentido mas sensible que los otros, suele acercarse con mas frecuencia a los espacios en donde ese sentido se encuentra a sus anchas. Probablemente la exasperante manía de su hijo por frecuentar la sala es por culpa del equipo de sonido, o quizás no se asoma por la ventana por melancolía sino buscando la luz del atardecer. Los “cinco minutos más mamí” a la hora de levantarse podrían venir signados por el también despertar mañanero del tacto que redescubre las suaves sábanas, y la renuencia a cepillarse de inmediato, solo el grito de auxilio para que no le destruyan el placer gustativo del desayuno.

A fuerza de años (y de preguntar) llegué a una conclusión sustentada por la estadística de las historias familiares: Quienes desde pequeños han mostrado talento para la cocina, casualmente solían visitarla con mas frecuencia de lo normal en su infancia. ¿Por qué un niño de dos años querría pasar sus horas acompañando a la madre en la cocina? Sentado allí. Sin hablar. Quieto. A veces dormitando, otras atento. Quizás, especulo, porque cada olla era un telar que iba tejiendo la sábana de olores que le arroparía por el resto de su vida.

Reconocer a un niño con capacidad olfativa natural es relativamente fácil debido a que toda persona olfativa necesita colocarle nombre a los olores (hacer memoria) para catalogar a las niñas de su afecto; y ya que al principio la paleta de olores es limitada, apelan a las comparaciones. Pablo, mi hijo, en una ocasión se refirió a una mujer como “la que me cae bien porque huele a melón” y en otro momento notó “el olor a pescado fresco” de una revista. Con el tiempo esos olores tendrán nombre de mujer y de revista nueva, pero lo importante es que para él los olores no solo existen, sino que deben ser etiquetados y memorizados. Él es un niño olfativo.

¿Cree que su hija o su hijo es olfativo?, llévelo entonces a la cocina y quizás años después reconozca, entre diez, a su pareja solo por el olor. Tiene sentido.

#260

2011-10-16T08:37:00.001-04:30

Cinco años cumple hoy esta columna gastronómica saliendo ininterrumpidamente cada domingo. Años vertiginosos y trascendentales para la concepción de nuestra gastronomía como hecho social, que contribuya a apuntalar una marca país cubierta de valores culturales. Ni el mas desquiciado de los sueños de cocinero que tuve cuando me inicié en esta lides, hace 22 años, se acercó a lo que estamos atestiguando. Hace cinco años era una intuición que se respiraba en el ambiente. Hoy, es la certeza de que estamos ante la verja de un punto de inflexión. Cambiamos, y todo pareciera indicar que para bien.

La gastronomía salió de las mazmorras calientes de los sótanos de los restaurantes y cogió calle tanto con sentido eufemístico, como literal. Es interesante ver como las últimas medidas culturales de toma de espacios urbanos apuntan, o bien a ferias de libros o a involucrar a los restaurantes.

Los cocineros rompieron el paradigma del restaurante grandilocuente en donde el camino profesional estaba signado por ser empleado de inversores, y comienzan a brillar desde sus “taguaras” familiares como opción de vida. Cada oficiante se reconoce como embajador y entiende que el fogón es su herramienta ideológica para lograrlo. Por primera vez en nuestra historia, en una lista de los 100 mejores restaurantes del país, 100% de sus jefes de cocina son venezolanos. Comensales y periodistas así lo afirman.

Este ha sido el quinquenio de mayores avances tecnológicos en cocina. El quinquenio en el que Twitter irrumpió cambiando las relaciones entre restaurante y clientes y en el que se estableció la frontera entre alimentarse por hambre de tradición, o gozar por hambre de juego. Pero irónicamente es también el período que inaugura una verdadera etapa de consciencia social, en donde palabras como bandera, hambre, inclusión, productores con vida digna, sustentabilidad, obesidad, diabetes, ecología o, por apenas nombrar algunas, inmaterialidad; han pasado a ser de uso cotidiano dentro del discurso de los cocineros. Peleas como la defensa del tequeño o el cocuy, que bien pudieron haberse considerado fútiles hace unos años, hoy generan apasionadas discusiones. Hablar de Denominación de Origen se equipara a cualquier lucha nacionalista y el resultado de esas discusiones son aumentos dramáticos en la contribución al PIB que hace la industria de la restauración desde valores inmateriales.

Las escuelas de cocina se multiplican y su calidad, así como papel responsable a la hora de transmitir las tradiciones y los valores del oficio, viene mejorando notablemente. Nunca el medio estuvo tan unido alrededor de búsquedas enfocadas: AsoChef, la remozada Academia Venezolana de Gastronomía y el colectivo Venezuela Gastronómica son claro ejemplo de ello; y nunca el medio tuvo una agenda tan nutrida de congresos dispersos por todo el territorio. Todo apunta a que vamos encaminados en la dirección correcta a la hora de establecer coherencia de criterios; primer paso para lograr solidez y permanencia.

Este es el periodo en el que la polvorosa de pollo se volvió cotidiana en todos los formatos y ocasiones posibles, en el que cualquier menú tomado al azar establece un diálogo con el comensal basado en vocabulario propio, en el que como nunca hay presencia de vegetales estacionales y regionales y en el que las leyes del mercado han obligado a quienes inventan una franquicia a pensar en valores locales.

Tres aspectos dejo para el final por considerarlos particularmente trascendentales. Por primera vez en la historia una universidad latinoamericana (en este caso La Universidad Metropolitana) confirió un Doctorado Honoris Causa a alguien por su labor de difusión gastronómica: Todo el país celebró emocionado cuando Don Armando Scannone lo recibió; y ya que hablamos de esta gloria nacional que inició el camino de las publicaciones “best-seller” con su libro Mi Cocina a la Manera de Caracas, en los últimos tres años se han publicado en el país no menos de 80 libros de cocina (muchos de ideas y no solo de recetas), superando varias veces todo lo publicado hasta ahora.

Finalmente, este es el quinquenio en el que mas restaurantes venezolanos se han abierto allende nuestras fronteras. Objetivamente creo que poseemos una cocina lo suficientemente diversa, universal y compleja como para poder competir y popularizarse en el plano global; pero por muchas buenas intenciones de mercadeo que tengamos, sólo mediante la emigración de restaurantes es que las cocinas se hacen conocidas en el mundo. Que hayamos roto el paradigma de negocio que nos llevaba a abrir franquicias afuera en lugar de nuestros conceptos es notable. Si a esto le sumamos código de barra a nuestros productos, estamos ante el inicio de la edad de oro de nuestra cocina ¡Si así llueve, que no escampe!

#259 FUEGO Y CUCHARA

2011-10-06T07:40:00.001-04:30

Toda ciudad está cercada por cicatrices que se erigen como muros imposibles e infinitos. Buenos Aires pareciera terminar para muchos en el cementerio de Chacarita, como si esos mausoleos fueran el confín de la tierra. Manhattan pareciera tener hacia la calle 100, polos magnéticos iguales a los de quien quiere continuar, devolviéndolos en retroceso. Bogotá no es capaz de explicar los números del censo de población, de terminar los paseos de los turistas en un centro histórico que parece gritar que el sur es territorio sin parques ni gente que visitar. París erigió su arco de la defensa como portal de dimensiones y Caracas, de lado a lado de nuestra omnipresente rosa de los vientos que solo tiene dos direcciones, pareciera terminar en la avenida Baralt.

Pero a veces, en esos muros que nos dividen, subversivos cinceles abren pequeños hoyos por los que se escapan aromas perdidos en nuestra memoria, y sin saber bien cual fuerza intangible nos compele, somos capaces de encontrar la cerradura de la puerta. Nos adentramos tímidos al mercado de Quinta Crespo a comprar violeta mapuey. Tomamos un metrobús que nos arroja frente al mondongo de Edith en La Trinidad. Recordamos viejos paseos por El Calvario, seducidos por el aroma de los chiringuitos de los Árabes de la avenida Sucre. Somos capaces de viajar hasta La Unión únicamente para cumplir con el llamado de sus cachapas, o paseamos asustados pero con paso seguro por el hasta ese día desconocido Mercado de Chacao, para conjurar curiosidad.

Pocas cosas contribuyen tanto en las capitales a lograr movilidad como sus fogones. No se trata del empleo de la palabra movilidad como consabido recurso para atenuar diferencias y exclusiones con el argumento del sueño posible, sino es palabra usada literalmente. Las avidez por un plato es capaz de mover a una persona decenas de kilómetros por fuera de su área de influencia cotidiana. De su zona de confort. De su espacio seguro. El Junquito agreste y noticioso puede convertirse en Junquito-Cochino frito. Las Mercedes alejada y respingada depara una Mercedes-Ostrero debajo de un puente cada fin de semana. La avenida Victoria-Helicoide de repente se nos presenta como avenida Victoria-Chorizo-Hinojo de la carnicería Italia. El recuerdo estudiantil de un falafael convierte al Boulevard-Buhonero en Boulevard-Descubierto. Sobre esta capital de semáforos y estaciones de metro, subyace inmaterial un entramado vial de olores y artesanos que es capaz de movilizarnos y encontrarnos ¡No ha habido plan bienintencionado de inclusión urbana capaz de superar la fuerza cultural de una arepera, un puesto de perro caliente de calle, o las cotufas del cine en un centro comercial! En el hambre somos hermanos y en la ludicidad de la gula, somos ciudad.

Los semáforos de la autopista de olores tienen RIF. Los planos de nuestra ciudad inmaterial son guías como la Clímax de Pedro Mezquita. La velocidad máxima permitida la determina nuestro ocio. Ciudad sin policías acostados ni barras que tranquen calles. Los policías de tránsito reciben propina. Todo el mundo paga impuestos y le provoca hacerlo. En nuestra ciudad inmaterial también hay museos, solo que en ellos, aparte de observar embelesados, se va a comprar. Los llamamos mercados.

Por tratarse de emprendimientos privados, los desarrollos gastronómicos pocas veces entran dentro de los planes de las ciudades, lo que es una ironía tremenda porque se trata de uno de los sectores que mayor aporte impositivo hace a las economías locales a través de impuestos municipales; y de paso, como nunca antes en la historia el factor gastronómico pesó tanto en la toma de las decisiones finales a la hora de definir salidas, tanto para viajantes internos como para turistas visitantes. Establecer las condiciones urbanísticas y financieras para que florezca una concepción gastronómica urbana con personalidad definida (sobre todo, coherente), necesariamente resulta en procesos inclusivos. Solo se necesita que quienes tienen poder de decisión cambien ligeramente sus paradigmas y comiencen a sembrar semillas en la ciudad que crezcan hasta convertirse en rutas gastronómicas, ferias en parques, actos en mercados, documentos promocionales de los valores locales y asesoría a microempresas familiares.

¿Puede la gastronomía transformar a una ciudad? Ante la evidencia dramática que exhiben ciudades que así lo han entendido, la respuesta a la pregunta es una certeza. Aquella que proviene desde la fuerza telúrica de lo inasible ¡Vamos juntos a por ello! ¡Acompañémonos! Cocineros y comensales. Productores y ciudadanos. Fuego y cuchara. Construyamos la ciudad que queremos, la que siempre tuvimos, la que nos merecemos.

#258 PLANTANDO PENSAMIENTOS

2011-09-30T20:21:00.001-04:30

En una enorme planicie campestre que abarca 55.000 metros cuadrados, cercados hechos con pacas de heno separan coloridas carpas circenses que recuerdan los antiguos asentamientos nómadas de los gitanos. La escena la completan paseantes que calmos recogen hierbas y bayas del bosque, discutiendo sus usos posibles. Un parlante les recuerda que está por comenzar una nueva charla. Toma el micrófono el libanés Kakao Mouzawak y comienza con el grito "Hagamos comida, no la guerra". No es una reedición "new age" de Woddstok, es un congreso de cocineros. Es el reflejo de lo que en este momento se conoce en las esferas de la Alta Cocina como "La revolución Nórdica".

El sitio Copenhaguen, capital de Dinamarca. La fecha, el pasado mes de agosto. El cerebro, Rene Redzepi; Chef del restaurante Noma y considerado primero en la lista de los mejores cocineros del mundo. El acertado nombre del congreso Mad Food Camp, juego de palabras entre el vocablo danés para comida y el anglosajón para locura. La convocatoria, los principales y mas influyentes cocineros de la actualidad, así como científicos, productores de vanguardia y ecologistas.

II
El nombramiento este año del joven Redzepi como primer cocinero del mundo tomó por sorpresa a la escena gastronómica. Hace cinco años, cuenta él mismo, podían haber dias en su restaurante Noma en los que no entraba un solo cliente y hace dos años solo un puñado de privilegiados sabían de su cocina. Su estilo gastronómico es uno indescifrable, basado en una filosofía de profundas raíces ecológicas. Sale al campo, recoge espárragos salvajes y zanahorias abandonadas que las heladas han endurecido y deshidratado; y con ello recrea platos con cocciones sencillas, y decoraciones que mimetizan el entorno en el que se encontraban los ingredientes. El chef vasco Andoni Luís lo ha llamado "la búsqueda del ecosistema cultural", tratando de englobar un proceso que va mucho mas allá del ecológico e incluye al hombre y sus creencias. Otros comienzan a acuñar, no sin cierto recelo, el término "Cocina de kilómetro cero" para explicar la búsqueda conservadora nórdica por una cocina que solo haga acopio de ingredientes que sean salvajes o salidos de las manos de artesanos del entorno inmediato. Esta última posición ha sido catalogada inclusive por algunos críticos daneses como fascista, pero ante ello el mismo Redzepi comentó en el recientemente finalizado congreso Mistura (Lima, Perú): "No niego la calidad del aceite de oliva italiano ni voy a dejar de usarlo, pero pensar en 0 Km me obligó a descubrir y usar primero nuestros aceites tradicionales nórdicos no provenientes del olivo". Interesante posición que establece una verdad casi universal: la comprensión global debe partir de identidades locales.

Luego de la década de reinado imbatible de los españoles que vino a cambiar dramáticamente la concepción de la cocina con su impronta experimental, este nuevo paradigma en la crítica y en el público es un giro asombroso. Bien lo señala, a propósito del Mad Food Camp, el conocido escritor gastronómico español José Capel al notar "Donde antes había técnica y creatividad ahora hay sostenibilidad y respeto por el planeta tierra. Devoción por los ciclos de la naturaleza. Un apoyo ciego a la cocina de proximidad, a la estacionalidad y a los ecosistemas naturales".

El gran resumen de esta revolución gastronómica ha quedado establecido con el ampliamente difundido "Manifiesto Nórdico" impulsado por Redzepi y que perfectamente podría resumirse como una búsqueda de pureza, frescura, simplicidad y ética de la región, en donde se combine el deseo de comida sabrosa con el de bienestar y salud, promoviendo el respeto hacia los animales en favor del desarrollo sostenible, tanto de lo que se cría como de lo salvaje. Ante la crítica recurrente que se le hace por plantear un imposible, dada las dinámicas actuales de producción y consumo, nuevamente el cocinero danés sale al paso con una frase que habla de coherencia en su posición: "Estamos para creer que es posible, e inclusive, si no lo es, tenemos que tratar y creerlo".

Todo movimiento, una vez decantado, deja una impronta. Franceses legaron la técnica y respeto por el cocinero. Italianos pasión por el producto. El movimiento de fusión, consciencia global; y mas recientemente los españoles la certeza de que la experimentación abre caminos lúdicos. Si un discurso conservador como el de Redzepi logra que un cocinero en Margarita se aboque primero a colocar mamey, orégano salvaje o pan de año en sus creaciones, por estar estos en su entorno inmediato (con claras consecuencias para productores locales y para el turismo), el mensaje nórdico habrá calado y probablemente estemos ante un mundo mas bonito. Bienvenidos a la década "hippie" de la cocina.

#257 PASOS PARA UNA D.O DEL TEQUEÑO

2011-09-22T16:31:00.000-04:30

Las expresiones culturales se van perdiendo por múltiples razones. A veces porque el baile de un "pájaro guarandol" quedó apresado en los pixeles sepias de las polaroid de nuestros actos escolares de infancia. Otras porque un burócrata rasga a la historia con el cambio de un nombre. Quizás solo bastó que alguna vez dejáramos de cantar porque una nueva tecnología escondió a un cantor que vivía en "Canchunchún floridos", para depositarlo en repisas antiguas. Son muchas, muchas las razones que a mordiscos nos van despojando de los "caballos bien bonitos que comían flores" de nuestra infancia.

Pero a veces, también sentimos que nuestras expresiones culturales, nuestros aromas, bailes, cantos, colores, poetas; son un influjo vital que, desde el terreno de los imprescindibles, constituye nuestro propio ADN indivisible. Son momentos mágicos en los que como madres en manada, conscientes de la necesidad de una identidad, defendemos a esas crías intangibles con uñas y dientes. En cocina, un momento inspirador como ese, el momento de la defensa, se llama Denominación de Origen.

Lograr una Denominación de Origen (D.O con fines de ahorro de caracteres) siempre pasa por demostrar primero que se trata de una expresión popular inequívoca del país que debe ser protegida de "robo de identidad" mediante la defensa legal a nivel mundial de un nombre. Es una tarea larga con tres grados de complejidad. Si se trata la defensa de un producto que solo se da en una zona territorial (por ejemplo el "Cacao Chuao") es relativamente fácil ya que teoricamente mas nadie en el mundo podrá reclamar la misma genética en una zona con el el mismo nombre. Las cosas se complican un poco mas si lo que pretende protegerse es un licor ya que muchas personas de diferentes países pueden demostrar que históricamente están ligados a ella. En ese caso la tienen fácil quienes asocian el nombre de la bebida a una región o nombre local (Champaña, Ron Venezolano y Tequila, por nombrar tres D.O conocidas), y mucho mas complicado quienes buscan el uso de nombres ya compartidos y mas genéricos (no son casuales los litigios aun en curso por el uso de las palabras Pisco y Vodka). El grado mayor de complicación viene dado cuando se trata de recetas (por ejemplo arepa o cebiche) y en estos casos se ha logrado defendiendo una técnica asociada con una zona (Parmesano Regianno o recientemente Pizza Napolitana) o inclusive el lugar en donde se expende, como es el caso (débil legalmente) de nuestras areperas.

¿Por qué debemos proteger legalmente un nombre? La razón es simple: Otro puede hacerlo y en ese caso hemos sido literalmente despojados de la posibilidad de usarlo. Así como es obvio que no podemos llamar Champaña a un espumante por mucho que copiemos con exactitud la fórmula (quedando solo el recurso de escribir "espumante con método champenoise"); por favor piense usted que sentiría si un dia decide vender tequeños y la ley le obliga a colocar en la etiqueta "Palitos de queso tipo tequeño", debido a que otro país se adelantó con el registro de ese nombre.

¿Por qué la defensa del nombre de una receta debe incluir también la defensa de una forma de hacer las cosas? Usemos de ejemplo la D.O "Ron de Venezuela" (defendida a capa y espada por los roneros del país y bien explicada en el libro de Rosanna Di Turi): Dudo que haya un solo venezolano que se sienta cómodo si un día ve una botella extranjera de mala calidad y líquido transparente que para conseguir prestigio y mercado, tenga escrito en la etiqueta "Ron añejo al estilo venezolano". En estos casos el desprestigio (aparte del daño a la industria nacional) es imperdonable.

El paso trascendental de la búsqueda de una D.O que resulte exitosa en el plano comercial, siempre ha venido dado por el acto cooperativista de quienes se lucran de ello. En algunos países se llaman consorcios (Italia), en otros juntas reguladoras (España), productores, sociedades... Múltiples nombres para establecer antes que nada unión de criterio, luego financiar la protección legal del nombre, para finalmente lograr convertirse en garantes. En todos los casos el gobierno pasa a ser el encargado de que se cumplan esas leyes y, sobre todo promotor y aval en caso de querella internacional.

No es causal que en este artículo nombre al tequeño. Dado el origen geográfico de la receta (Los Teques) y el limitado uso en otros lugares, registrar el nombre "Tequeño" es bastante fácil. Las consecuencias económicas e identitarias serían inmediatas ya que irían desde exportación de nuestros quesos, pasando por consecuencias turísticas (logos, rutas, etc.), hasta recetarios de salsas; y ello sin contar el precedente revolucionario para otras recetas (por ejemplo la empanada oriental de cazón) que decidan emular ese camino. Un sueño bonito que está al alcance de la mano.

#256 LA VANGUARDIA DE PERÚ

2011-09-15T19:11:00.001-04:30

En el auditorio se siente una energía contagiosa. Mil sillas están ocupadas y a las puertas se agolpa gente que intenta entrar. De repente, todos apuntan la mirada hacia la pantalla gigante omnipresente en la tarima, para seguir el paso decidido del conferencista que se acerca al medio, y que es filmado por las cámaras. El par de segundos de silencio nervioso que acaba de flotar pesado sobre las gradas se convierte en sonora ovación de pié. Ha hecho presencia el cocinero español Ferrán Adriá. El congreso Mistura 2011 ha entregado su plato fuerte.

Las primeras palabras del Chef catalán, que ya tiene casi un mes en el Perú, son inesperadas. “Anuncié que por tres años no iba a hablar en congresos, ya es hora de darle paso a cocineros que tienen mucho que decir; pero tengo necesidad decirles algo: Dejen de buscar la vanguardia. La vanguardia ya está en Perú. Ustedes convirtieron a la gastronomía en una religión. Ustedes llevaron a la práctica la verdadera inclusión. Ahora al mundo le toca entender como es que lo lograron”

Tratar de explicar el “fenómeno Perú” es complejo. No exagera un ápice Ferrán Adriá al afirmarlo. El parque en donde se desarrolló el congreso (uno parecido a nuestro Parque del Este) estuvo totalmente tomado por la gastronomía peruana durante diez días consecutivos. El día que menos visitantes recibió, lunes por ser día laboral, lo caminaron, según el contador oficial, 32.000 personas. Poder observar desde la distancia decenas de filas (que promediaban una cuadra), de gente que esperó hasta 2 horas para poder comer los platos típicos de su país, es algo que supera cualquier análisis basado en comparación con otras experiencias. El caso Perú es único y a estas alturas dudo que haya alguien que no lo entienda así.

En este momento, la gastronomía peruana es un hecho cultural colectivo y así lo entienden los peruanos en todos los estratos. Mientras me llevaban del aeropuerto al hotel, mi conductor lo expresó de manera dramática al decirme “hace 20 años los peruanos para el mundo éramos terrorismo, miseria y cocaína. Hoy tenemos a nuestra cocina para unirnos y sentirnos orgullosos. Mucho de eso se lo debemos a Gastón”. No iba a ser la última vez que escuchara el nombre de Gastón Acurio, el cocinero peruano que con su liderazgo organizó el discurso gastronómico de su país hasta convertirlo literalmente en una marca.

Para que se hagan una idea del grado de penetración que ha tenido la política de usar a la gastronomía como factor de cohesión nacional, vale una anécdota increíble. El chofer que me llevaba del congreso al hotel chocó la noche previa a mi partida, teniendo él la culpa. El chocado se bajó de su carro iracundo e inmediatamente llegó la policía. Mi anfitrión, para mi asombro, les dijo “llevo un invitado de Mistura”. El policía indicó que el chofer tenía que dejar sus papeles en garantía de que iba a volver, pero que primero me tenía que llevar al hotel. Comenté, sin salir de mi asombro, que eso jamás hubiese sido posible en nuestros países; y mi anfitrión me dijo textualmente “ese funcionario y ese ciudadano saben que usted es una voz que multiplicará lo que sucede hoy en el Perú”.

Como todo fenómeno sostenido, disciplinado y enfocado, lo que sucede en el Perú se ha traducido en crecimiento y, sobre todo, en mejoras económicas evidentes para los excluidos de siempre, en los procesos de enriquecimiento de la industria de la restauración: Productores, campesinado y garantes del recetario popular urbano. Este último hecho se lo comenté al mismo Gastón Acurio y su lacónica respuesta fue una cátedra de economía de inclusión: “Están pagando impuesto”.

En Perú pareciera que hoy toda solución pasa por el fogón. Saben la importancia económica del fenómeno. Saben que una décima parte de todos los ingresos del país dependen de ello (incluyo hotelería, exportación de productos, turismo gastronómico, etc.), saben que 18.000 niños están estudiando cocina porque ven en ello un futuro posible. Para poder hacernos una idea del nivel de penetración que posee el fenómeno en los planes de la nación, nuevamente un ejemplo: Están sustituyendo el viejo y pequeño parque automotriz de transporte público por uno moderno y colectivo; y a la par le están sugiriendo a quienes poseían las viejas vans que pidan un microcrédito diseñado para transformarlas (con asesoría gráfica y de permisos gratuita) en hermosos carros de venta ambulante de comida tradicional del Perú.

Ferrán bien lo dijo. Le tocará al mundo entender como sucedió algo así en solo dos décadas. La vanguardia es un proceso individual que nace de condiciones específicas, de allí que pretender imitaciones pocas veces resulta en experimentos felices; pero lo importante es que en toda vanguardia existen elementos extraíbles que pueden resultar inspiradores. Estoy seguro que en nuestra América esto apenas comienza.

#255 EMBAJADORES VINOTINTO

2011-09-09T10:10:00.002-04:30

Nunca un congreso de gastronomía había generado en Latinoamérica el grado de expectativa que ha tenido el congreso Mistura (www.mistura.pe) que abrió sus puertas el pasado Jueves 08 de Septiembre, y que se extenderá hasta el 18. Números del ministerio de turismo de Perú estiman que 4000 personas decidieron viajar al pais suramericano exclusivamente para ser testigos del evento, y los organizadores se prepararon para recibir a un total de 200.000 visitantes. Recalco la cifra para que no parezca un error de tipeo: Doscientos mil visitantes.

La altura de la vara de todo conclave es determinada fundamentalmente por dos aspectos: La influencia de sus ponentes y la trascendencia en el tiempo de las ideas que eventualmente surjan de las discusiones. El primer aspecto (con seguridad, el que mas personas ha atraído a Lima) quedó totalmente cubierto desde el momento en que lograron la presencia de los 9 cocineros que encabezan la lista de los "50 mejores del mundo" (http://www.theworlds50best.com) así como de Ferrán Adriá, quien es sin lugar a dudas el cocinero mas importante de las últimas décadas. Muy pocas veces había sido posible tener a todas las grandes estrellas de la Alta Cocina en un mismo foro ¡Y está sucediendo en nuestro continente!

Ya en el plano mas especializado de la restauración gobal, existe también enorme ansiedad por conocer el resultado de los dos documentos que surgirán de igual número de reuniones y que tendrán los nombres de "El manifiesto de Lima" (liderado por lo que ya se conoce como el G9+1 de la gastronomía) y del "Encuentro de cocineros latinoamericanos", que será liderado por el Chef peruano Gastón Acurio, quien no solo es cabeza y motor del rutilante movimiento de gastronomía en Perú, sino una de las voces mas inteligentes a la hora de mostrar los caminos de la cocina como herramienta de inclusión social y crecimiento de los pueblos desde su cultura.

El que se esté dando en Latinoamérica un congreso de semejante magnitud no es un hecho casual. Prácticamente todas las voces intelectuales en cocina, las mismas que avizoran tendencias y posibilidades, vienen advirtiendo que el próximo movimiento de Alta Cocina surgirá desde nuestro continente. Tenemos que estar preparados para ello, y cuando llegue nuestro momento, a la altura de las circunstancias. Mantengo comunicación con colegas de diferentes países de América y se que buena parte de ellos viajan hacia Lima tanto en calidad de ponentes como de testigos.

Nuestro país también estará presente a través de una conferencia a cargo del colectivo gastronómico "Venezuela Gastronómica". Pero escribo esto porque la noticia es otra: Lo que este congreso ha generado en Venezuela es uno de los fenómenos mas hermosos que me ha tocado atestiguar. De manera absolutamente espontánea y sin ponerse de acuerdo, un número realmente abrumador de venezolanos decidió asistir. Contada hasta aquí, la noticia no tiene nada extraordinario y mucho menos en medio de 4000 visitantes estimados; pero una vez que comencé a contactarlos, confirmé la fibra de la que está hecha este pueblo. Todos llevan libros de cocina venezolana para donar, salsas, tequeños, productos y hasta mandaron a imprimir información sobre Venezuela. Todos sin excepción pagaron el pasaje y los costos de ir, ninguno espera aplausos o salir retratado. Lo escribo y vuelvo a erizarme de solo pensarlo. No se trata de personas que van por intereses comerciales asociados a sus profesiones, de aprendizaje o simplemente para ser parte de la historia. Son personas que sintieron la necesidad de que Venezuela se hiciera notar. Personas que entienden que aquí está pasando algo y que es muy importante que lo mostremos. Son 14 cocineros, 2 historiadores, 2 diseñadores, 2 periodistas y un colectivo que sintieron simultáneamente un llamado y que entienden que cada venezolano es un embajador en tierras ajenas. Algo muy grande debe estar pasando en nuestra gastronomía para que esto suceda. Va desde estas líneas mi admiración irrestricta a los nombres que listo a continuación (colocando entre paréntesis sus cuentas de Twitter) ¡Gracias embajadores vinotinto!

Hector Romero (@cuadernog)

Paul Launois (@launois)

Francisco Abenante (@1021cocina)

Ana Belén Myerston (@abmyerston)

Sasha Correa (@sasha_correa)

Victor Moreno C (@victormorenoc)

Victor Moreno D (@profesorvictorm)

Juan Carlos Bruzual (@PANA_dero)

Reison Frioni (@cocinavenezolana)

Ocarina Castillo (@ocarinacastillo)

Chucho Rojas (@chucho_rojas)

Jaime Llanos (@cocinapropia)

Jorge Puerta (@jorge_puerta)

Erick Mandianez (@erickmandianez)

Carlos Paz (@carlpaz)

Bladimir Molina (@coci_nero)

Carlos Kindiuk (@ercevichero)

Ma. Mercedes Nouel

Florencia Rondón (@madameblac)

Colectivo Venezuela Gastronómica (@VzlaGastronomic)

Menú del Comedor de Caracas del 8 al 10 de Septiembre 2011

2011-09-06T18:24:00.001-04:30

Menù

8, 9 y 10 de Septiembre 2011

ABREBOCA

Kafta de solomo, chistorras y dátiles, con aroma de canela, crema de cebollas caramelizadas y coliflor frito

ENTRADAS

Carpaccio de pulpo con olivas negras secas, pimientos rojos, tomates cherry confitados, ensalada de hierbas y migas de pan de tomates secos

Cazuela de setas con jamón serrano, caracoles, habas tiernas, espinacas y aceite de trufa

PRINCIPALES

Robalito al unilateral, con arroz cremoso de verduras asadas y jugo de erizo ahumado

Lomo de cerdo asado, con cebollitas y quinotos confitados, purè de celery, zanahorias bebe glaseadas y espàrragos

POSTRE

Mousse doble de chocolate rellena de queso de cabra y confitura naranja, cremoso de chocolate blanco, menta, praline de avellanas y crujientes de pimienta szechuan

Costo del menú por persona Bs. 220,00

No cobramos descorche de vino tinto

Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella

Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella

Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo

RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008

reservacionescomedor@gmail.com

http://elcomedorrestaurante.blogspot.com

@comedoricc

#254 LOS NÚMEROS DEL HAMBRE

2011-09-01T19:56:00.003-04:30

El que sigue es un trabajo dividido en tres partes basado en los textos "The environmental food crisis (http://www.grida.no/publications/rr/food-crisis) editado por la UNEP (United Nations Environment Programme) y de "Los alimentos y el medio ambiente" (http://www.unep.org/pdf/tunza/Tunza_6.2_SP.pdf) editado por el PNUMA (Programa de naciones unidas para el medio ambiente).

En la primera parte veremos las estadísticas del hambre, que nos muestran con su contundencia el fracaso de las actuales políticas dirigidas a alimentar a la población. En la segunda, analizaremos las consecuencias que ha traído el aumento de consumo de carne, a la hora de acrecentar la brecha entre alimentados y desnutridos; y finalmente veremos cuales son las aristas en el plano individual, con las que podemos contribuir a disminuir la velocidad de este tren desbocado que puede lanzarnos por un despeñadero.

Los estimados conservadores de población preveen que seremos 8 mil millones de habitantes para el año 2050 y eso es mucha gente que alimentar. Los mismos estudios dicen que de no cambiar de manera radical los métodos actuales de consumo y de producción, ese año, que está literalmente a la vuelta de la esquina, será apocalíptico.

La inédita presión demográfica del último siglo hizo que industrializáramos los métodos de producción, pero ello no significa que el camino que tomamos para resolver la demanda fuese el correcto. Queremos convencernos de que formas de producción como el monocultivo o el uso de fertilizantes químicos son la única forma para lograr alimentar a una población que se disparó, pero algo tenemos que estar haciendo mal si hoy la población en extrema pobreza es equivalente a toda la población que había en el planeta en 1850 (http://bit.ly/nlUPVB), es decir 1.200 millones de personas.

110.000.000 de nuevos pobres (gente que no lo era antes) y 44.000.000 de desnutridos se contabilizarón unicamente en el 2010 y se estima que la mortandad infantil de menores de 5 años llegue al 25% en algunos países (Banco Mundial, 2008). Números que asustan si entendemos que cada día nacen 200.000 personas y que podrían sumarse a los ya mencionados 1.200.000.000 de personas en condiciones de extrema pobreza. La razón principal detrás de estas estadísticas está en una inflación global en el precio de los alimentos. Inflación inédita si entendemos que esos precios, medidos en FFPI (Índice de precios FAO de la comida, según siglas en inglés), venían bajando desde hace 50 años. Analicemos, entonces, las dos razones principales para que se haya dado ese aumento de precios:

Ineficiencia energética: 40% de los vegetales sembrados en países industrializados se pierde por culpa de los patrones actuales de siembra. Basta con que usted vea los primeros 15 minutos de la película "Los espigadores y la espigadora" (http://bit.ly/G347z) para que sea testigo de como una sola industria de venta de papas de Francia bota 25 toneladas al descartar aquellas que no poseen las formas y tamaño que el público exige en los supermercados. Si a esto le sumamos que en este momento 32% de la comida comprada a nivel doméstico en Europa jamás es consumida (termina en la basura) o que 30 millones de toneladas anuales de pescado se pierden (¡25% de la pesca total mundial!) debido a las prácticas actuales; estamos claramente ante un ciclo inmoral en un mundo con hambre. Mas grave aun es que se calcula que de toda el agua potable que usa la humanidad, 75% se emplea en siembra. Basta con que desperdiciemos alimentos o que no los destinemos para consumo humano, y estaremos acabando a la par con el agua con la que contamos.

Siembra para consumo animal: Las tierras aptas para sembrar se están perdiendo a velocidad de vértigo. Medidas satelitales muestran como entre 1981 y 2003 se perdieron por erosión 12% de las tierras arables debido a deforestación, falta de rotación de tierras, prácticas de monocultivo y pérdida de terrenos por inundaciones debidas al derretimiento de glaciares. Ante ese panorama es inaudito que 50 % de todos los cereales producidos en la tierra se estén destinando para alimentar animales y para generear combustible (biodiesel); es mucho mas grave si entendemos que 50% del consumo calórico mundial proviene de cereales, por lo que su mal uso es catastrófico. De hecho la merma de cereales destinados a consumo humano ha bajado los stocks de reserva (hoy es apenas de 66 días), lo que exponencia la especulación.

Como bien dice PNUMA: "A la hora de establecer recetas en contra del hambre debemos volver la mirada hacia los pequeños campesinos porque estos son hasta 20 veces mas eficientes que los agricultores industriales si medimos el rendimiento de producción por hectárea, en parte porque no tienen otra alternativa"

Ha sido tal el encarecimiento de los alimentos en los últimos años que, dependiendo del país, los menos favorecidos están empleando entre 50% y 90% del total de sus ingresos para procurarse alimento, dejando de lado “lujos” como salud o educación. Queda claro, a la luz de los espantosos números que exhibimos como humanidad, que entre las causas importantes a la hora de contribuir con ese encarecimiento, está la forma obscena (y, sobre todo, remediablee) de como botamos comida en un mundo con hambre, bien sea por compras mal programadas, intención de lucro sin consciencia de desperdicios o dedicando alimento a la producción de combustible. Pero esas no son las causas principales. El mas feroz de los agentes inflacionarios se encuentra en donde menos lo esperamos.

Hemos pasado a usar como fuente de alimentación principal, en el mundo industrializado, la menos eficiente de todas las fuentes. Por un instante dejemos a un lado la subjetividad, el gusto y la evolución de nuestros hábitos, y pensemos únicamente en términos de números: 3 kg de cereales y 16.000 litros de agua se emplean para producir 1 kg de carne. Lo peor es que el aporte energético de ésta última representa casi la mitad del proporcionado por la misma cantidad de cereales, por lo que su uso para alimentar animales es una incoherencia que se presenta por partida doble.

Entre 1980 y el 2000 el promedio mundial de consumo de carne (medido por persona, por año) pasó de 27 a 36 kilogramos, lo que implica que en solo 20 años subió 33% el consumo de un rubro, cuya ingesta por año por persona se había mantenido uniforme por varios milenios en nuestro proceso de evolución. Las consecuenciasl de este aumento llegan inclusive a tener aristas insospechadas: Para 2006 se calculaba que 70% de la deforestación en Latinoamérica se hizo para poder sembrar pastura (principalmente soja y maíz), y se calcula que el sector de cría de animales contribuye en 18% al efecto invernadero, cifra, por cierto, mayor que la del sector transporte.

Así, que, por la avidez del mundo industrializado, estamos usando la mitad de los cereales producidos (nuestra mejor fuente de energía) para alimentar a la menos eficiente de nuestras posibles fuentes de alimentación, la que mas ayuda a encarecer el precio de los cereales y por ende a generar pobreza, la mas contaminante, la que consume mayor cantidad de la escasa agua que tenemos, la que menos contribuye a prolongar la vida y, por si ello no fuese suficiente, es la industria causante de los mayores porcentajes de deforestación de las últimas décadas… ¡Si esta ecuación la estudiara un alienígena, solo podría concluir que la humanidad es o loca o suicida!

En el plano teórico se sabe que podría obtenerse glucosa (con la que pueden alimentarse los animales) desde la celulosa de maderas, hojas y algas. Pero esa investigación cuesta dinero y es mas barato dejar de pensar en los hambrientos y seguir alimentando vacas con cereales. La ironía es que, en efecto, se está invirtiendo dinero en investigarlo, pero... ¡Para producir gasolina! El espanto es que si no alimentáramos a ningún animal con cereales, la producción actual anual destinada exclusivamente para estos (1,5 millones de toneladas), permitiría alimentar a la mitad de la población mundial con una ingesta diaria de 3.000 calorías de energía.

Bien lo dijo la FAO, organismo de las Naciones Unidas que define las políticas de agricultura y alimentación, en su informe de 2003: "La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso físico y económico a alimento, seguro y suficiente, para poder llevar una vida sana y activa en todo momento". Es esperanzador que tengamos la certeza de que, con volver a los niveles de consumo de carne per capita de hace 50 años, con la producción actual lograda gracias a los avances tecnológicos en ese mismo periodo, habría cereal suficiente para alimentar a la totalidad de los 1.200.000.000 millones de desnutridos.

Históricamente el hombre no solo comía menos carne, sino que alimentaba a sus animales con sus desperdicios orgánicos. Nunca veremos a un campesino con un poco de tierra productiva, alimentando a sus cerdos o sus pollos con lo sembrado para consumo humano. Nadie plantea dejar de comer carne por completo, sino únicamente regresar al punto en el que nos equivocamos. Si para producir carne para unos, tenemos que quitarle la tierra y el alimento a otros, no estamos ante una humanidad justa. Veremos en la última parte de este trabajo, que las soluciones no son difíciles. No lo son en la medida en que el cambio colectivo se inicie en el corazón del individuo.

III

Dudo que haya un solo lector que no se abrume con la estadística principal que ha flotado a lo largo de este artículo que vengo desglosando en tres partes: 1.200 millones de personas en el mundo se acostarán hoy con hambre. No con poca. Con mucha hambre. Con hambre acumulada.

Son 1.200 millones de personas que invierten casi todo el día en procura de un alimento que está frente a ellos, pero que se ha encarecido a tal punto, que están destinando casi todos sus ingresos en obtenerlo. 1.200 millones de personas que de poder obtener el alimento por menos dinero, podrían destinar el excedente en educar y darle salud a las nuevas generaciones que aun están a tiempo de salvarse. O sea, a sus hijos.

Acabar con la pobreza es un tema complejo en el que somos culpables moros y cristianos. Ya llegará el tiempo en el que la humanidad le rinda cuentas a la historia (porque asumo un futuro posible en el que seamos mas justos), y este periodo del que somos arte y parte sea recuerdo; mientras tanto solo nos queda intentarlo desde cada una de nuestras reservas y de nuestras ganas. Con esta serie hemos querido lograr simplemente dos cosas: Entender que estos números existen y, sobre todo, entender que buena parte del camino hacia la solución debe comenzar en nuestras casas. Entender que en algún momento torcimos el camino, y tomamos senderos errados en los métodos de producción que ideamos y diseñamos en nuestra legítima búsqueda de alimentar a una población, cuyo crecimiento explotó repentinamente ante nuestros impotentes ojos. Entender, sobre todo, que las cosas siempre pueden arreglarse. Que nada es inevitable.

El problema es inmenso y podemos caer en la tentación de rendirnos por no saber por donde comenzar, pero entregarse es una opción a la que, por suerte, no está dispuesta la humanidad.

Es posible que uno sienta que las soluciones para acabar el hambre en el mundo son tan complejas que nada podemos hacer como individuos; pero la solución tiene dos direcciones: Las que pueden intentar los gobernantes y las que podemos intentar anónimamente ¡Claro que podemos hacer! Podemos presionar a nuestros dirigentes para que piensen en el problema sin demagogia. Dirigentes que entiendan la necesidad de idear políticas coherentes de control de crecimiento poblacional. Que crean en la solidaridad como un valor inherente e indivisible de la humanidad. Que entiendan que no es lógico el camino del monocultivo, la manipulación genética y el uso de tierras y alimento humano para atender animales. Que crean que usar tierras fértiles para sembrar comida que se usará en hacer gasolina (existiendo la tecnología para hacerlo desde deshechos), es una inmoralidad.

Pero mucho también está en nuestras manos, especialmente lo concerniente al aumento de precios de los alimentos. Tenemos que dejar de exigir en los restaurantes mas comida de la que queremos comer y llevarnos a casa lo que no consumimos, plato devuelto a la basura con sobrantes debe ser una afrenta a partir de ahora. A los que nos corresponde, debemos entender las razones para que estemos botando toneladas anuales de alimento (inclusive en el mas modesto restaurante), y solucionarlo de inmediato. Como consumidores debemos de entender que es nuestro afán de comprar la fruta y el vegetal "perfectos" el que hace que anualmente se boten a la basura manzanas pequeñas, calabazas arrugadas o papas "deformes". Ante la asombrosa cifra presentada que habla de casas que botan a la basura un tercio de las compras que hacen, solo está en nosotros planificar mejor la compra y darle prioridad de consumo a lo que vemos que está por dañarse. No es muy dificil imaginar que si cada casa y cada negocio asociado a alimentos, cobra consciencia de que puede vivir igual con menos compras (optimizando el flujo y los patrones de desperdicio), en algún momento sobrará comida.

Como vimos en la segunda parte de este seriado, es imprescindible que todos los que comemos carne en el planeta, bajemos nuestro consumo con carácter de urgencia. Al menos a los promedios de hace treinta años. Casi parece mentira lo efectiva que puede resultar en el mediano plazo esta simple medida para presionar los precios de los cereales a la baja. Es lógico que usted piense que se trata de medidas demasiado pequeñas y solitarias, como para solucionar algo tan grueso como el hambre de tantos. Pero así como sabemos que recoger la basura de una ciudad es una operación inmensa, igualmente entendemos que ella solo es posible si cada casa decide tomar conciencia y colaborar. Por lo tanto no hay tarea inmensa, sino gente disgregada en las buenas intenciones.

Los números están allí, así como la certeza de que los grandes cambios de la humanidad siempre comenzaron en el alma de individuos anónimos. En la mía. En la suya

Química y cocina: placeres insospechados, por Renée Kantor

2011-08-23T21:10:00.001-04:30

COPIA DEL ARTÍCULO PUBLICADO EN: http://prodavinci.com/2011/08/21/vivir/quimica-y-cocina-placeres-insospechados-por-renee-kantor

Al ingresar al Agro Paris Tech –santuario del mundo científico de Francia– una gruesa puerta verde con la inscripción Chimie Analytique impide las miradas indiscretas. Pero basta con tocar un timbre para introducirse en un mundo de tubos de ensayo, pipetas, balanzas, barómetros, goteros, microscopios y embudos. En este universo reina Hervè This, un físico-químico nacido en un barrio chic de las afueras de París en 1955, un científico de renombre internacional capaz de desarmar la distancia que impone la ciencia y explicar las razones por las que un huevo cocido a 65 grados mantiene intacta la yema, o cómo hacer una gelatina caliente, o cómo centrar la yema en la clara, esto último como un acto estético que, según This, prueba que el cocinero ha realizado su trabajo con esmero y no de manera apresurada, sin tener en cuenta al comensal. Acomoda su camisa blanca de cuello mao, y de un vistazo barre la frialdad luminosa del laboratorio. Caminamos unos pocos metros hasta su oficina, me ofrece café, unos caramelos de bergamota, empina las cejas y dice casi con ternura: “Soy químico desde los seis años. Me he quedado en la infancia”. A esta pasión que lo exalta y lo ausenta del mundo, él la ha bautizado “gastronomía molecular”. Y desde hace veinte años intenta convencernos de que su posibilidad de comprensión está al alcance de todos.

Una ley parece guiar a This: la ubicuidad. Logra estar en todas partes. Acaba de regresar de Rio de Janeiro, adonde fue a dar una conferencia y a explicar en una favela cómo producir litros de clara de huevo utilizando sólo un huevo. Desde que el ex ministro de Cultura francés, Jack Lang, le pidió que introdujera la cocina en las escuelas, se desplaza continuamente a otras ciudades y pueblos de Francia a entrenar a niños y maestros. Dicta seminarios a los que asisten desde personalidades como Ferrán Adrià –chef del prestigioso restaurante español El Bulli, “uno de los primeros en haber confesado que se inspiró en mis libros”, dice Hervè This– hasta amas de casa en busca de nuevas perspectivas culinarias. Y una vez por semana está de pie junto al chef Pierre Gagnaire en su restaurante parisino homónimo de la rue Balzac (la Guía Michelin le ha otorgado tres estrellas, máxima recompensa a la excelencia culinaria) reinventando la cocina mediante la unión de la ciencia y el arte. La originalidad de Gagnaire está en haber logrado desposeer a los alimentos de todas sus cualidades sensoriales menos del sabor y, gracias a los aportes científicos de This, en haber logrado enmascarar el color y la forma propia de los alimentos para así sorprender a los comensales con un pescado que parece verdura, una pasta italiana anaranjada, un pescado cuadrado o una fruta piramidal.

Hervè This se encuentra ahora en su oficina de esta Grande École de Ciencias frente a dos computadoras: en una se ven fórmulas indescifrables y, en otra, su nutrida agenda. Se lo distingue por el cabello gris revuelto. Su voz áspera cuenta que lleva analizados más de 1.250 libros de cocina y que tiene una colección de 25 mil proverbios tradicionales. Son precisiones culinarias que This divide en: a) las que parecen justas y son justas, b) las que parecen justas y son falsas, c) las que parecen falsas y son justas, y d) las que parecen falsas y son falsas. Un repertorio que agrupa cuestiones como estas: ¿por qué se dice que el olor de la coliflor se elimina al agregar una miga de pan en el agua hirviendo? ¿Es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido? ¿Los fríjoles verdes hay que hacerlos hervir en una olla destapada para que no ennegrezcan? ¿Es cierto que los calamares son más tiernos cuando al cocinarlos agregamos unos fósforos quemados en el agua?

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This ha decidido acabar para siempre con los libros de recetas que “nos vuelven idiotas” y convirtió su laboratorio en un exigente y meticuloso observatorio de la cocina. ¿Por qué se dedicó a la química y no a ser cocinero? Silencio. Doble silencio. Sólo se oye la voz de su asistente en el teléfono. Finalmente responde: “Es que me hacen siempre esta pregunta, y no logro dar con la respuesta precisa. La cocina es una técnica o es un arte. La técnica a mí no me interesa. Ahora, si es un arte, es una cuestión de sensibilidad, y yo estoy más interesado y atraído por la comprensión del mundo que por la emoción. Desde siempre estuve fascinado por la transformación de la materia”. La vida de Hervè This está sujeta a la ciencia –y a su exigencia de rigor– como por un cepo.

Supongo que cuando se decidió a estudiar química no pensó inmediatamente en dedicarse a lo que hoy se conoce como gastronomía molecular. ¿Cuándo resolvió dedicarse a la química y en qué momento esta disciplina se alió a la cocina?

De niño ya me interesaba por la cocina. En mi casa, mi abuela cocinaba y yo pasaba mucho tiempo con ella. Hoy en día soy yo quien cocina todos los días para mi mujer y mis hijos. Pero cuando cumplí seis años me regalaron mi primer juego de química, que me deslumbró. Una de las experiencias que más me sedujo en mi infancia fue observar cómo se enturbiaba el agua de cal. Si tomamos una tiza y la calentamos bajo una llama, la tiza, que es un sólido blanco, permanece sólida, pero si le agregamos agua se produce una reacción muy viva y comienza a emitir vapor: la tiza ha sido transformada por el calor. El carbonato de calcio se transforma en óxido de calcio. Luego, al agregarle mucha más agua, ya no se produce más la misma reacción. Cuando la filtramos, obtenemos un líquido perfectamente transparente e incoloro que se llama agua de cal. Y si, por último, soplamos con un pitillo sobre el agua de cal, veremos cómo se enturbia y poco a poco percibiremos cómo se va acomodando en el recipiente un sólido blanco que no es otra cosa que… ¡la tiza! Es esta extraordinaria transformación de la materia la que me ha fascinado desde entonces. Por eso me decidí a realizar estudios de química.

Años después, de un modo inesperado, descubrí las primeras señales de lo que luego se conoció como gastronomía molecular. Fue el 16 de marzo de 1980 en mi pequeño cuarto de estudiante, entre cacerolas y probetas. Cocinando para amigos un soufflé de roquefort advertí que una “precisión culinaria” de la receta indicaba “agregar las yemas de a dos”. ¿Por qué de a dos? Como no había una explicación, yo las agregué todas juntas y el resultado fue mediocre. No entendí por qué. El domingo siguiente volví a cocinar el mismo plato diciéndome que si agregar las yemas “de a dos” suponía un mejor resultado, ¿por qué no agregarlas de una en una? Tal vez el soufflé sería aún mejor. Es lo que hice y, efectivamente, el soufflé fue superior. Hoy es evidente que agregar las yemas de a dos, o una a una, o todas juntas, no tiene ninguna incidencia en la calidad del soufflé. Pero fue el comienzo de la colección de 25 mil precisiones culinarias que, aún hoy, me dedico a verificar.

Tengo entendido que al comienzo de su vida profesional usted dirigió la revista Pour la Science durante veinte años y que ése fue el punto de partida de un encuentro esencial para el nacimiento de la gastronomía molecular. ¿Qué sucedió exactamente?

En 1988 contraté como secretaria de redacción a una escocesa que había trabajado en la revista Europhysics Letters. Al saber que yo era un apasionado de la cocina y que me dedicaba a estudiar sus componentes fisicoquímicos en un laboratorio que tenía en mi casa, ella me habló de un físico inglés, ex presidente de la Royal Society, que se dedicaba en Oxford a realizar trabajos análogos a los míos. Se trataba de Nicholas Kurti. Me puse inmediatamente en contacto con él y así nacieron una maravillosa amistad y una aventura que conduciría a la creación de la gastronomía molecular. A pesar de la diferencia de edad, Kurti tenía entonces 80 años y yo 33, trabajamos juntos de manera casi cotidiana. Como yo me dedicaba al estudio de las precisiones y métodos culinarios y él estaba más interesado por introducir en la cocina métodos que se aplicaban a la física, en un principio llamamos a nuestra disciplina “gastronomía molecular y física”. En 1992 organizamos el primer coloquio internacional sobre la gastronomía molecular en Sicilia y desde entonces se repite cada dos años. Han ido personalidades como el premio Nobel de Química Jean-Marie Lehn, quien a partir de esa experiencia me propuso realizar mis investigaciones en el laboratorio de interacciones moleculares del Collège de France. Cuando Nicholas Kurti murió, a los 90 años, en 1998, la disciplina empezó a conocerse bajo un nombre más sencillo: “gastronomía molecular”.

Usted escribió en uno de sus libros que la gastronomía molecular no es “ni un método de enseñanza, ni una tecnología ni una técnica”. ¿Qué es entonces?

Hay gente que mira una montaña y se pregunta cómo está formada, son geofísicos; otros miran las estrellas y se preguntan por qué brillan, son astrofísicos. Mi montaña personal es la cocina. Y la gastronomía molecular es la ciencia que se interesa en la cocina. Es una ciencia como la cosmología, la astronomía, la física o la biología molecular. Como toda ciencia, su interés es producir conocimiento en una determinada área. La técnica es la ejecución de gestos, la enseñanza es la transmisión de conocimientos, la tecnología es una actividad que transfiere los conocimientos de la ciencia hacia la técnica. Y la ciencia es una exploración del mundo. La parte del mundo explorada por la gastronomía molecular es la cocina. Se trata de buscar los mecanismos de las transformaciones culinarias que son, esencialmente, de naturaleza química, física o biológica. La ciencia utiliza un método experimental, es decir, parte de un fenómeno que ha sido identificado. Por ejemplo, para ver cómo los huevos, líquidos cuando están crudos, se solidifican cuando los introducimos en el agua hirviendo, tenemos que haberlos observado durante un tiempo suficiente para que se produzca la coagulación. Luego, determinamos la temperatura del huevo, su dureza. A continuación, enunciamos una teoría (¿por qué los huevos se endurecen?) y finalmente intentamos refutar esta misma teoría propuesta (la ciencia no está jamás satisfecha de sí misma), que se hace a través del cálculo o de otras experiencias. Según el resultado, cambiamos o reafirmamos nuestra teoría inicial.

En resumen, la gastronomía molecular es una disciplina científica que estudia la transformación culinaria, busca los mecanismos de estas transformaciones. Produce conocimiento y no platos. Se practica en un laboratorio donde se utiliza un método experimental. ¡Por eso siempre digo que la cocina gastronómica no existe! O hablamos de cocina (creación de platos) o hablamos de gastronomía (producción de conocimientos).

¿Pero a través de este estudio no se corre el riesgo de irrumpir en un terreno tabú, modificar lo que parece “intocable”: la cocina francesa y toda la tradición que ella implica?

Hay millones de personas que cocinan cada día utilizando recetas e instrumentos que ya existían en la Edad Media. Lo que yo propongo es pensar la gran cocina francesa como una vieja casa de familia. Una construcción magnífica pero desprovista de todo confort. Sería irresponsable venderla o destruirla y así correr el riesgo de perder toda la sabiduría que ella encierra. Pero sí podemos acondicionarla para vivir mejor. Pensemos en que la esperanza de vida de nuestros mayores era inferior a la nuestra, su vino se echaba a perder con mayor facilidad que el nuestro, sus huevos eran menos frescos, etc. Propongo transformar pero hacerlo de un modo que no implique grandes riesgos. Los modos de cocinar evolucionan y ya nadie realiza, como a principios del siglo XX, una crema inglesa con ¡dieciséis yemas de huevo!

A la luz de lo que me ha dicho, ¿cómo podemos distinguir entonces lo que usted bautizó gastronomía molecular de la cocina molecular?

La gastronomía molecular tiene cinco funciones: explorar (¿las precisiones culinarias son falsas o verdaderas?), comprender (¿por qué son falsas? ¿por qué son verdaderas?), inventar (esto es, crear nuevos útiles de cocina), renovar (crear nuevos platos) y, por último, una función cívica (hacer que la gente le pierda el miedo a la química).

En consecuencia, la cocina molecular es la moda culinaria que nace de los descubrimientos de la gastronomía molecular. Es una tendencia que nace del esfuerzo de la gastronomía molecular por renovar los materiales, los métodos y los ingredientes culinarios. Esta transferencia tecnológica era indispensable para evitar la repetición que ha caracterizado siempre el empirismo culinario. Los cocineros que utilizan los resultados de la gastronomía molecular son técnicos, a veces artistas, pero jamás científicos. La cocina es una práctica y no una ciencia. No se reduce a una actividad técnica, porque el mejor de los soufflés no valdría nada si lo lanzamos a la cara de los comensales. La cocina es, en primer lugar, amor (dar felicidad a nuestros comensales), arte (crear una emoción) y, por último, técnica. Aquel que prepara una salsa es un técnico y aquel que se pregunta cómo salar la carne, cómo asar una tira de asado, cómo condimentar una ensalada no es un técnico sino un tecnólogo.

¿Qué es un tecnólogo? Un nuevo oficio. Gracias a los conocimientos que procura la gastronomía molecular y la desaparición, poco a poco, de ideas falsas transmitidas a lo largo de generaciones, su labor es ayudar a los cocineros a cocinar de un modo diferente y a innovar. De ahí la importancia de este nuevo oficio, el “tecnólogo culinario”. Como la ciencia sólo produce conocimientos, son los tecnólogos quienes tienen la responsabilidad de aplicar los resultados obtenidos. La profesión, aún muy poco expandida, existe en algunos lugares del mundo. Los chefs Heston Blumenthal y Ferrán Adrià emplean cada uno un tecnólogo culinario.

¿Puede darnos algunos ejemplos concretos acerca de la aplicación de este nuevo oficio?

Junto a colegas de Alemania, hemos creado un aparato llamado pianocktail (un homenaje a Boris Vian), un sistema que fabrica microrreactores (dispositivos del tamaño de una caja de cerillas, compuestos de placas metálicas y canales, en los cuales se inyecta la cantidad que uno quiera de aceite, gas, sólidos, que los microrreactores se encargan de mezclar y dispersar, creando así distintas emulsiones). Con este sistema se pueden producir, automáticamente, piloteado por computadora a través de la programación de fórmulas –que pueden ser infinitas–, más de 500 millares de platos nuevos. Hoy esta invención se encuentra en el fondo de un armario del laboratorio porque es una cuestión de la tecnología, no de la ciencia. Hay que empezar a producirla, entonces.

Otro ejemplo es el sonicator, una máquina con la que se realizan todas las emulsiones en los laboratorios de física y química. Sólo hay que introducir los ingredientes y esperar. ¿Es que vamos a continuar con la batidora o la cuchara de madera? Si el sonicator existe, ¿por qué no fabricarlo e introducirlo en las cocinas domésticas para hacer, por ejemplo, una mayonesa?

La gastronomía molecular da la posibilidad de pensar la función antes de pensar la herramienta. ¿Queremos crear una emulsión? Basta con dispersar la materia grasa líquida en el agua. ¿Queremos crear una mousse? Introducir burbujas de aire en un líquido será más que suficiente. Como con el sifón que se utiliza en los restaurantes de moda como El Bulli. El sifón sirve para montar nata, elaborar espumas, o sea mousses sin nata, sin huevos y sin ningún otro producto que altere el sabor de los alimentos originales. Hace treinta años estas proposiciones eran rechazadas de plano. Pero actualmente el movimiento de renovación se acelera. La ciencia desempeña un papel muy importante en el desarrollo de la tecnología y de la técnica.

Usted también habla de cocina constructivista y de cocina nota a nota. ¿A qué se refiere con esos términos?

La primera definición nace de mi trabajo con el chef francés Pierre Gagnaire. Ambos nos encontramos en 2000 cuando fuimos convocados por la Academia de Ciencias de Francia para elaborar un menú llamado “Ciencia y cocina”. Así nació nuestra amistad. Él es el artista, yo soy como el creador de los pomos de pintura para que Rembrandt pueda pintar. De nuestra colaboración nace una corriente artística actual, de la cual Pierre es el líder principal, llamada “constructivismo culinario”. La propuesta es ofrecer platos cuyo único objetivo sea crear una emoción en los comensales. Un verdadero chef no debería repetir jamás dos veces la misma obra ni “reconstruir” un plato clásico, esto es, presentarlo de una manera diferente o según se lo dicte su inspiración o la moda del momento. Eso carece de interés. Entiendo que la cocina, como la música, es un emprendimiento cultural, lo cual implica que lo que se sirve en el plato debe tener un sentido. En la cocina, si nosotros mezclamos ingredientes de un modo desordenado y sin preguntarnos por qué, el resultado será malo, desagradable. Para que un plato sea bueno, sabroso, debe ser reconocible. De alguna manera, el sentido es como cuando al hacer música reconocemos la melodía. Un ejemplo: si yo digo tocino, habichuelas blancas, salchichas, es una enumeración que tiene sentido porque significa “cassoulet”, plato típico de la región de Toulouse. Si no lo pensamos de este modo, será como creer que es música el sonido que produce un mono cuando golpea las teclas de un piano. Por otra parte, el objetivo de la cocina es dar energía a nuestro organismo, pero, como la música, también se trata de brindar una emoción. Un artista culinario puede querer hacernos reír, llorar, provocar rabia o sorprendernos con un plato, como lo hacen otras artes como la pintura, la fotografía o la literatura. Por ejemplo, un relleno es un modo de crear una sorpresa.

La cocina nota a nota es diferente. Vuelvo nuevamente a la música: imaginemos a un músico que sólo tocara acordes (un conjunto de sonidos) ejecutando al mismo tiempo con ambas manos hasta diez notas juntas. Esto daría como resultado una música cargada, densa. Por el contrario, existe una música nota a nota, más ligera. Tengo la sensación de que, hasta ahora, la cocina se ha realizado por acordes. Tomemos el ejemplo de un cocinero que pone en una misma olla un pollo, verduras, vino… Cada uno de esos elementos está compuesto de numerosas moléculas: el vino es agua, etanol, tártratos [sales de ácido tartárico]; una zanahoria está compuesta de agua de celulosa, azúcares, ácidos orgánicos y moléculas; todo esto se cocina al mismo tiempo, como los acordes de un pianista. ¿No podríamos oponer a este añadido cantidades más precisas y dosificadas de esas mismas moléculas? Es exactamente lo que estamos intentando junto a Pierre Gagnaire. ¿Nos vamos a privar de hacerlo en nombre de la tradición? Y, por otra parte, ¿no deberíamos dejar de mirar al pasado? La verdadera pregunta es: ¿cómo queremos que sea la cocina en diez, veinte o cien años? Si emprendemos el camino de la síntesis química (proceso para obtener productos que no existen de forma natural o para producir nuevas sustancias químicas) y agregamos cloruro de sodio (sal) o sacarosa (azúcar), estas zanahorias que estamos cocinando tendrán un gusto más logrado. A esto yo lo llamo “nota”. Y de ahí se desprenden varias preguntas: ¿Hay que diversificar estas notas? ¿Podemos utilizar aminoácidos? ¿Iremos camino a una cocina sintética? ¿Es peligroso? Lo que propongo es que discutamos el tema.

¡Los defensores de la comida orgánica y natural van a poner el grito en el cielo si los cocineros se dedican a agregar etanol y ácido tartárico, aunque sea en pequeñas cantidades!

Producir alimentos orgánicos está muy bien siempre que no se convierta en un dogma. Todo se transforma, todo es artificial, la cocina y muchas otras cosas. Para hablar de cocina natural deberíamos servir los alimentos crudos, duros, contaminados, incomibles. En una conferencia que di en Suiza les dije: “A ustedes les gusta la naturaleza, el tsunami, el tifón, la escarcha, la canícula, la peste, el cólera…”. No todo lo que viene de la naturaleza es bueno. Por otra parte, esas mismas personas que militan por la cocina natural preparan barbacoas sin ningún drama y así consumen una importante cantidad de moléculas cancerígenas. Tenemos que olvidarnos de una supuesta maravillosa edad dorada. Nosotros, nuestra generación en Occidente, somos los primeros en la historia de la humanidad en no haber conocido el hambre. Mientras que en el siglo XIX los libros de cocina se dedicaban a evitarnos los fraudes alimenticios (la leche cortada con agua, el polvo de yeso en la harina), nosotros estamos protegidos por el Estado y jamás nuestros alimentos han sido tan sanos. Las razones de estos fraudes cometidos hace más de un siglo son dos: el dinero que se podía ganar al crear productos de baja calidad y la ausencia de servicios como las aduanas, la inspección alimenticia y la falta de higiene.

Por otra parte, como artificial debemos entender todo aquello que ha sido producido y transformado por el hombre. Natural es todo lo que no ha sido objeto de ninguna transformación humana. De más está decir que la cocina es una actividad absolutamente artificial. Nuestras verduras son el resultado de miles y miles de años de transformación vegetal. Lo mismo nuestras vacas, gallinas, cabras, patos… que son el resultado de una selección destinada a darnos más leche y carne. Y respecto a las frituras: ¿alguien puede creer que la naturaleza nos las ha brindado así de crujientes? ¿Alguien puede creer que la naturaleza ha calentado el aceite (producto artificial: hubo que extraerlo) a 200 grados? No hay que tener miedo de explorar nuevos territorios.

¿Por qué la gente desconfía cada vez que se hace referencia a la incorporación de productos químicos, sobre todo en lo que concierne a la alimentación?

La química es una ciencia que da miedo. Es una ciencia extraña que nace de la observación de la misteriosa transformación de la materia. Lo más maravilloso de esta ciencia es, sin duda, ser capaz de enunciar teorías que permiten prever reacciones que no han ocurrido jamás. ¡Imagínese entonces el poder sobre el mundo que ejerce la persona que domina la teoría química! La química da el poder de crear venenos, explosivos, etc. Y lo peor es que estas transformaciones de la materia son, en la mayoría de los casos, invisibles. Por otra parte, las microondas, las radiaciones nucleares, dan miedo por las mismas razones: el peligro no es visible y, lo que es peor, la gente no lo comprende.

Pero como químico, yo sólo puedo decir que Pierre y Marie Curie contribuyeron a entender la estructura de los átomos, pero no son los responsables de la bomba atómica lanzada en Hiroshima: son los militares quienes fabricaron las bombas. Del mismo modo, la química no es la responsable de los gases de combate que se utilizaron durante la Primera Guerra Mundial: son las fábricas las que los han producido, y los soldados los que los han expandido. La gastronomía molecular, como toda ciencia, sólo se ocupa de la calidad de los conocimientos que produce.

¿En qué está trabajando actualmente?

En estos momentos mi interés se centra en la física: buscar la relación entre la microestructura de un alimento y sus propiedades. La segunda parte es que cuando cocinamos alimentos hay un intercambio de materias. Yo quiero saber qué pasa en ese intercambio. Cuando metemos unas zanahorias en agua hirviendo, hay algo que sale de la zanahoria. Mi pregunta es: ¿qué es lo que sale de la zanahoria y cómo sale? Saber qué sale es relativamente fácil; cómo sale, es más complejo.

También trato de entender que los alimentos contienen muchas moléculas orgánicas. Y cuando cocinamos esos alimentos hay algo que sucede con esas moléculas orgánicas al entrar en contacto con el agua (que no es ni inodora ni incolora, como se enseña en las escuelas). Si estudiamos los alimentos vamos a encontrar las reacciones químicas en el agua. Esto es la química verde (el uso de la química para prevenir la contaminación), y es muy importante porque sobrepasa el estudio del alimento. La química verde es esencial en mis investigaciones. Un caldo, un borbotón, permiten estudiar las reacciones orgánicas que se producen en el agua. Y estos conocimientos ayudan al desarrollo de la química verde, que se ocupa de la creación de productos y procesos químicos que reducen o eliminan el uso y producción de sustancias peligrosas. Para ser breve, la divisa de la química verde es no contaminar. Y, finalmente, también estudio los pigmentos, lo cual resulta esencial porque hay una relación entre el color del alimento y el gusto.

¿Se ha encontrado con cosas que no esperaba descubrir?

Con muchísimas, todo el tiempo. Muchos de mis descubrimientos se aplican fácilmente a la vida cotidiana. Por ejemplo, he descubierto que con 250 gramos de chocolate y 200 centímetros cúbicos de líquido (agua o jugo de naranja o té o…) se logra una emulsión de grasa y de agua con aire para hacerla espumosa, lo que da como resultado una mousse de chocolate ¡sin huevos! El agua añadida al chocolate le dará consistencia a este último. Y el chocolate añadido al agua producirá una emulsión de chocolate. Luego se mezcla esta emulsión, se deja enfriar y se obtiene lo que yo bauticé “chocolat chantilly”. A partir de este descubrimiento, sabemos que la chantilly no se limita a la crema y al chocolate. Podemos hacer foie gras chantilly, queso chantilly, mantequilla chantilly…

También creé lo que yo bauticé como salsa kientzheim (nombre de un pueblo de Francia), una suerte de mayonesa que en lugar de aceite lleva manteca fundida. La manteca está más caliente que el huevo, pero la salsa no se corta y el resultado es una emulsión perfecta. Esto desmiente otro proverbio popular que dice que los huevos y el aceite deben estar a la misma temperatura para que no se corte la salsa.

Hablando de precisiones culinarias, prefiero las que parecen falsas y son justas, porque en ciencia siempre buscamos un síntoma. La ciencia no hace su trabajo cuando demuestra una teoría, sino cuando refuta una teoría que sabemos que es falsa. Entonces, cuando creo que algo es falso y resulta que es justo, esto prueba que yo me equivoco, y si me equivoco quiere decir que puedo aprender.

Le doy un ejemplo. Decimos que al lechón hay que cortarle la cabeza cuando lo retiramos del fuego porque si no la piel se ablanda. Llamé a todos mis colegas especialistas en carne y todos decían que era falso. Y en realidad no es falso. Es cierto. Mientras el lechón se cocina sin cortársele la cabeza, el fluido –normalmente agua– que aparece cuando se perforan las carnes es evaporado por el fuego: la piel queda seca y crujiente. Luego, cuando se lo retira de la estaca del asador, el vapor continúa perforando la carne y ablanda la piel. En cambio, cortar la cabeza permite al vapor salir rápidamente, lo que preserva el crujiente. Lo importante es comprender los gestos que realizamos en la cocina, porque cuando entendemos lo que hacemos, necesariamente lo haremos mejor.

¿Cómo será la cocina del futuro? ¿Cuáles son las últimas invenciones?

La primera parte de la pregunta es difícil. Hace un siglo, Marcellin Berthelot, químico del siglo XIX, se equivocó cuando predijo que en el 2000 comeríamos tabletas nutritivas. Lo único que puedo decir es que en el futuro tendremos lo que estamos creando ahora. Esto nos lleva a la segunda parte de la pregunta. En la actualidad se utiliza el nitrógeno líquido, que permite fabricar deliciosos helados en sólo segundos; las gelificaciones, que se obtienen a partir del agar, un derivado de las algas que crea más elasticidad y firmeza que las conocidas y ya antiguas gelatinas; se han inventado las placas de inducción (cocinas vitrocerámicas) que suplantan al gas y al fuego. Los beneficios son varios. Por un lado, los antiguos sistemas de cocción de los alimentos desperdician hasta un 80 por ciento de la energía. Con el sistema de inducción, sólo calentamos la cacerola (no toda la habitación), entonces apenas hay un veinte por ciento de energía desperdiciada. Por otra parte, la cocción es mejor porque podemos elegir la temperatura exacta de cocción. Esto permite realizar una importante economía doméstica. Cocinar a baja temperatura permite, por ejemplo, crear un buen plato con una carne barata, que será así más tierna. Otro ejemplo: con 300 gramos de carne, este tipo de cocción nos permite obtener al final 290 gramos de producto apto para el consumo, cuando con una cocción clásica obtendríamos nada más 200 gramos.

En el siglo XVIII se cocinaba la carne colocándola frente al fuego. Nosotros hemos cambiado de técnica porque no sabemos servirnos del fuego, somos unos imbéciles con placa eléctrica. De todos modos, cocinar al fuego de leña o con carbón es malísimo para la salud. Yo he trabajado mucho sobre ese tema, preguntándome: ¿qué es la cocción?, ¿qué es cocinar?, ¿cuándo está cocido un alimento? Cocinar un alimento es calentarlo para transformarlo. Se puede lograr una cocción a través de un líquido como el etanol o un ácido, a través del alcohol (huevo poché hecho con aguardiente), o con azúcar (en la crema inglesa, se dice que el azúcar cocina la yema), con el gas, con el vapor. Pero si nos limitamos a este repertorio olvidamos que también existen los rayos infrarrojos y el microondas. Si cocinar es dar energía, cuando sometemos un alimento a una gran presión éste se cocinará. Es una cuestión complicada.

¿Y a usted qué le gusta cocinar?

No estoy convencido de que a mí me guste cocinar. En general cocinamos para alguien. La cocina quiere decir “te amo”. Si nos ponemos de acuerdo en esto, sí, me gusta cocinar. Pero el acto mismo de poner un steak en la plancha no tiene ningún interés. Una vez que uno lo comprendió, cocina de manera diferente. Cocinar es dar amor, es el hecho de estar juntos.

¿Y la gente que dice querer a su familia, hijos, amigos, pero detestan la cocina?

Ante todo quiero aclarar que decir “me gusta” o “no me gusta” es una cuestión infantil. Si no sentimos el placer es porque no somos suficientemente adultos para sentir el placer. A veces hay una emoción que nace, por ejemplo, al escuchar música. Si un niño escucha free jazz por primera vez dirá que se trata de un ruido insoportable. Pero al crecer podrá apreciar a John Coltrane porque ha aprendido a reconocer estructuras. Yo creo que se trata de reconocer estructuras. El cerebro es una máquina que reconoce formas en el sentido visual, olfativo y gustativo, y cuando no lo reconozco es simplemente porque no soy suficientemente culto para reconocerlo como algo que yo amo. ¿Por qué la gente dice “no me gusta cocinar”? Quiere decir que no han comprendido nada. Esas personas son niños. ¡Cómo se puede decir “no me gusta cocinar”, si cocinar es decirles “te amo” a los demás!

La gastronomía molecular no es ajena a este interés por la cocina. Cuando nosotros comenzamos, no era para nada así. El hecho de haberle dado un sentido a la cocina, de haberla unido a la ciencia, ha creado una especie de coartada intelectual que permite hoy en día decir con respeto: “Mira, él se dedica a la cocina”. En mi época era muy diferente. Los cocineros son muy sensibles al hecho de que nosotros le hayamos dado un sentido a su actividad.

Pero usted ha hecho referencia muchas veces a que no comemos lo que no conocemos.

¡Menos mal! Eso se llama neofobia: miedo a la incorporación de nuevos alimentos. Porque así nos preservamos de muchos productos que podrían hacernos daño. Pero se trata de otra cosa. Está demostrado que en los monos el gusto amargo es reconocido como un peligro, y el gusto dulce como un signo de energía. Si acercamos algo dulce a los labios de un bebé, sonreirá. Por el contrario, si es amargo, lo rechazará. Somos animales que llevamos con nosotros comportamientos y conocimientos que provienen de la evolución de la especie. Han hecho falta millones de años para comer alimentos amargos y ácidos. Piense en la cerveza; como somos animales gregarios, vivimos en grupo, nos decimos: “los otros toman cerveza, yo tomaré cerveza”, aunque sea un castigo sensorial desde el punto de vista de la evolución de la especie. Es por esto que la cocina es resultado de la cultura. Comemos cultura.

Acaba usted de referirse a la cultura en sentido amplio. Pero también suele hablar de la llamada alta cultura, trazando un paralelo entre el arte culinario, la música y la pintura. En este último caso, alude a lo que a usted le gusta llamar “cocina abstracta”. ¿Podría detallarnos de qué se trata?

El pintor Wassily Kandinsky fue un gran teórico de la pintura no figurativa, abstracta. En lugar de representar las casas a través de las formas de una casa, los animales a través de las formas de los animales, se propuso hacerlo según su propia mirada interior. Hoy en día, los cocineros siguen sobre todo el camino figurativo de la pintura: utilizan un tomate que tiene forma de tomate. Por ejemplo, al cocinar una zanahoria no importa que la comamos entera, rallada, en forma de mousse o de puré, siempre y cuando encontremos el gusto de la zanahoria. Esto es, el cocinero clásico utiliza la zanahoria para dar un gusto a zanahoria. En cambio, una cocina abstracta sería aquella que se impone el desafío de jamás hacernos sentir el gusto del tomate a partir del tomate, o el gusto del vino a partir del vino. ¿Cómo lograrlo? La idea es utilizar moléculas (¡comestibles obviamente!) para crear gustos inéditos que no se parecerían a ninguno de los alimentos conocidos. Y, al mismo tiempo, podríamos utilizar nuestros alimentos más clásicos para crear una sensación que no tenga ninguna relación con lo que vemos, con lo que está representado. ¿Esto condenaría a los agricultores a la ruina? No, porque de la misma manera que un pintor no figurativo sigue utilizando los pigmentos, el cocinero no figurativo deberá utilizar moléculas, tal vez del tomate o de las zanahorias, pero no para organizarlas como un tomate o una zanahoria. El objetivo: producir un plato que no sea reconocible como un producto alimenticio ya conocido. El gusto, la arquitectura del plato y su color deberán ser inéditos.

¿Una revolución culinaria está en marcha?

Mi tío, el conocido fotógrafo Henri Cartier-Bresson, siempre se preguntaba: ¿Cuál es el proyecto? ¿De qué se trata? Debemos hacer lo mismo y dejar en claro la distinción entre cocina y gastronomía: la cocina produce platos y la gastronomía, conocimientos. ¿El conocimiento no consiste, acaso, en comenzar a ver claramente aquello que no veíamos?

¿Qué siente usted cuando lee un menú y ve que un plato está inspirado en uno de sus descubrimientos?

¡Una inmensa felicidad! ¡La concreción de un sueño infantil! Imaginar que Rembrandt utiliza el tubo de pintura sobre el que yo trabajé: ¡qué honor! Aquellos cocineros que se sirven de los conocimientos que yo produzco, me brindan su amistad y es un enorme placer. Por otra parte, tengo mucha más ambición que esto: cambiar la cocina. La cocina es bella, y estoy abocado a demostrarlo, sin descanso.

***

Artículo publicado en Prodavinci por cortesía de la Revista El Malpensante

CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES EN ICTC (“INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE”)

2011-08-20T20:01:00.003-04:30

NOTA: LA INFORMACIÓN A TRAVÉS DE ictcmargarita@gmail.com

CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES EN ICTC (“INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE”)

ISLA DE MARGARITA, VENEZUELA

SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2011

DIRECTOR: SUMITO ESTEVEZ

COCINEROS PROFESORES: TOMAS MARTINO Y BLADIMIR MOLINA

1. TALLER DE TÉCNICAS NO TRADICIONALES DE PARRILLA

Solemos ver a las brasas como el lugar para colocar carnes crudas con sal o embutidos. Seguramente ese es su uso más extendido, pero la técnica del asado es quizás una de la más ricas que existe en cocina. En este taller veremos conceptos de marinación, envolturas, caramelización, cocciones de fuego mínimo, hidratación mientras se brasea... ¡Y hasta postres!, a través de 6 recetas que luego serán degustadas con tres técnicas de acompañamiento: Rostizado, cocción doble y grillado.

SABADO 03 DE SEPTIEMBRE   de 2:00 Pm a 6:00 pm

Costo por persona Bs. 400,00

INCLUYE: Curso – Recetario – Certificado de participación – Cena de Parrilla acompañada con Vinos

CARNES

- Pollo marinado con masala de la India
- Lebranche envuelto en hoja de plátano
- Costillas de cerdo con BBQ

UNTABLES

- Mantequilla “avellanada” con alcaparras
- Guasacaca de mango verde

ACOMPAÑANTES

- Puerros asados
- Canoas de pimentón con huevo y tocineta -
- Chaco (Batata) a la grilla

POSTRE

- Papillote de frutas con helado

2. TECNICAS BÁSICAS DE COCINA II

Sólo para aquellos que hicieron Técnicas Básicas de Cocina I

Dos Opciones de Horarios para que todos puedan asistir!

HORARIO SABATINOS (4 SÁBADOS SEGUIDOS)

Hora: de 9:00 am a 2:00 pm

Bs. 1.600,00 por persona

- Sábado 17 de Septiembre - LEGUMBRES II

- Sábado 24 de Septiembre – AVES II

- Sábado 01 de Octubre – CARNES II

- Sábado 15 de Octubre – AVES II

HORARIO SEMANAL (4 DIAS SEGUIDOS)

Hora: de 9:00 am a 2:00 pm

Bs. 1.600,00 por persona

- Lunes 19 de Septiembre - LEGUMBRES II

- Martes 20 de Septiembre – AVES II

- Miércoles 21 de Septiembre – CARNES II

- Jueves 22 de Septiembre – AVES II

SI REQUIEREN MÁS INFORMACIÓN SOBRE EL PENSUM DE ÉSTE CURSO, SOLICÍTELO Y SE LE ENVIARÁ

RESERVA DE CUPO:

- Primero avisar por el correo   ictcmargarita@gmail.com su intención de participar y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el   depósito bancario para asegurar su cupo

CUPO LIMITADO: Una vez hecho el pago por depósito o transferencia, deben enviarme por ésta vía, los datos del mismo, una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas para que la impriman y las llevan el día del Curso con lápiz o bolígrafo para tomar notas

El dia del Curso también deben llevar la planilla de depósito o la transferencia impresa

Sylvia Sacchettoni de Estévez
INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO DEL CARIBE -ICTC -
ICTC:  0295-242.06.80
Cel:    0412-303.44.00
Final Calle Larez, La Asunción, Margarita
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sylviasacchettoni@gmail.com
www.sumitoestevez.com
@ictcmargarita

#251 CONSTRUYENDO PUENTES

2011-08-11T18:29:00.000-04:30

Saber es un privilegio. Uno dado por la experiencia del observador, del afortunado que en el momento correcto y pertinente se topó con un maestro, de aquel al que la vida colocó en un ambiente oral y quiso escuchar; sobre todo, de aquel que tuvo posibilidad de ser educado. Saber es un privilegio por una razón sencilla: No todo el mundo tiene acceso a ello.

A quien ha estudiado algo, se le ha abierto la compuerta, de una u otra manera, de información útil que no necesariamente le ha llegado a otros que también la necesita, por lo tanto tiene una herramienta, si así lo desea, para colaborar. En el fondo se trata de salir del ámbito individual del conocimiento e insertarlo en colectivos organizados para quienes esa información puede redimirse en beneficios. Podemos usar ese conocimiento para ayudar con nuestras propias manos, o podemos entrenar a las comunidades organizadas que así lo requieran, mediante la transmisión de aquella información que manejamos. El segundo caso es el que normalmente es etiquetado como transferencia tecnológica.

Queda claro que retribuir es una opción, jamás una obligación, pero es una opción bonita. En el caso de los cocineros la posibilidad casi siempre se presenta mediante la realización de cenas benéficas. Es decir, ayudando con la puesta en práctica de lo que saben hacer como oficiantes. Resumiendo, colaboran donando horas de trabajo. El gran valor detrás de este acto es simbólico (pocas veces una cena benéfica permite recoger todo el dinero necesario para resolver en su totalidad el problema por la que se hizo), pero permite sensibilizar a colectivos acerca de problemas específicos que necesitan solución. Es un caso clásico en el que se ayuda con las manos pero no ha habido transferencia de conocimiento como tal.

Para que se entienda, no es lo mismo que un ingeniero colabore en sacar barro de una casa inundada por una riada (lo que seguramente es necesario y ayudará en ese instante), a que diseñe y dirija la construcción del puente caído en esa comunidad, y les enseñe como evitar que se repita la indeseada situación. En el primer caso ha contribuido a paliar la situación, pero en el segundo, gracias a una transferencia de conocimiento y tecnologías, va a lograr un alcance realmente trascendental desde el bastión de conocimiento que representa. Entendido el ejemplo del ingeniero, la gran pregunta que surge es: Más allá de la disposición a colaborar, ¿Qué puede hacer un cocinero para ayudar mediante la transferencia del conocimiento que posee y para el cual ha sido entrenado? ¿Cómo podemos los cocineros enseñar a hacer puentes?

Mucho mas allá de la obviedad de que estudiamos para cocinar, los cocineros hemos sido entrenados y formados para emprender negocios y para industrializar procesos; y es esa certeza la que nos abre una puerta excepcional como es la de enseñar a otros a hacer lo mismo. Quizás, la oportunidad mas cercana se pueda dar con aquellos ingredientes endémicos y estacionales que literalmente se pierden pudriéndose en la mata o en el suelo de los patios de muchas casas del país. Vivo en la Isla de Margarita y vi con aprensión creciente las toneladas de merey y de pan del año que se acaban de perder sobre el asfalto. No tiene sentido pedirle a una comunidad que se alimente dos meses de merey porque sobra, pero las perspectivas de negocio están allí.

Tomemos como ejemplo al pan de año (también conocido como ñame de palo en otras regiones de Venezuela). El Artocarpus Altilis, nombre científico de la fruta en cuestión, es consumido usualmente hervido, frito o asado, pero estoy seguro de que si a un cocinero se le plantea que lo venda, rápidamente descubrirá la metodología para deshidratarlo y hacer harinas o para procesarlo en forma de masa, y hasta sabrá como estudiar su comportamiento luego de congelarlo. Una vez anotada y pesada la data, sabrá igualmente como escribir un recetario con el producto, constituir una compañía, obtener un crédito, las condiciones de higiene necesarias para procesar la fruta y hasta los requerimientos legales que exige Sanidad para obtener permisos de venta. Simplemente seguirá los pasos naturales que exige su entrenamiento a la hora de industrializar.

La posibilidad que se abre es grandiosa. Hagamos esos manuales y entreguemos la información a cada comunidad que posea vegetales o proteínas de carácter endémico con claras posibilidades de comercialización. Manuales que le enseñen a otros a lucrarse con lo que de manera natural les cede el entorno. Honestamente el trabajo y el tiempo requerido para hacerlo no es una carga para un cocinero que difiera de lo que hace cotidianamente. Experimentar, anotar y eventualmente vender es el día a día de la profesión.

Enseñemos a construir puentes. Somos capaces.

Sobre el aumento disfrazado del recibo de luz en Venezuela

2011-08-08T15:00:00.002-04:30

Me parece mal manejado el tema de las multas por consumo eléctrico. Es una locura. Antes de que me "caigan encima" aclaro dos puntos importantes:

A) Los venezolanos consumimos en exceso, no tenemos conciencia de ahorro y es fundamental que lo entendamos.

B) El costo de la electricidad en Venezuela es irrisorio para quienes pertenecemos a los estratos medios o tenemos negocios pequeños (no se como es en fábricas o la gran industria), por lo que me parece que podemos aguantar un aumento.

Dicho esto, expongo la razones por las que me parece que la medida de multa-castigo del 200% en la factura va a traer mayor consumo.

Mi consumo ha sido el mismo desde que abrí mi escuela en Margarita hace 8 meses, promediando los 2000 Kv/h, cifra bastante razonable para un negocio pequeño. Para no estar inmerso en la multa (resolución UREE de recargo por incumplimiento) tendría que llegar a los 800 kv/h, cifra imposible de lograr.

Entiendo que se mide en relación a los consumos del 2009 (de esto no estoy seguro, solo lo que he oído)... En mi caso, la escuela no existía. Era una casa vacía y a la venta. Consumo cero.

Podría (y quiero) ser mas estricto en el ahorro, pero se con certeza de que no podría mantener abierta la operación con el consumo que se espera de mi.

La conclusión es que desde ya se que tendré inevitablemente un aumento mensual del 200% en mi factura. Mi pregunta es ¿Si ya se que me aumentaron y que haga lo que haga seguirá así, tiene sentido ahorrar?

Yo ahorraré porque creo en el planeta, pero este aumento disfrazado y mal llevado con seguridad generará mas consumo. Ya son varias las personas que me habían comentado "Ahora si es verdad que no ahorro" y no les entendía (hasta rabia me daba)... Hoy me llegó la factura.

Insisto: TODOS DEBEMOS CONTRIBUIR A BAJAR NUESTRO CONSUMO ENERGÉTICO EN VENZUELA... Pero insisto igual, la medida como está planteada no logrará esos objetivos.

NOTA: A RAÍZ DE ESTO QUE ESCRIBÍ, VARIAS PERSONAS ME HAN COMENTADO VIA MI TWITTER (@sumitoetevez) QUE EL AUMENTO ES PARA QUIENES NO LOGREN UNA REBAJA DEL 10% EN EL CONSUMO (AUN NO ENTIENDO RESPECTO A CUANDO)... DE SER ASÍ, LA MEDIDA ES MAS LÓGICA. EN TODO CASO PUEDO ASEGURAR QUE LA CONFUSIÓN EN LA POBLACIÓN ES ENORME.

#250 EL TEQUEÑO PODRÍA DEJAR DE SER VENEZOLANO

2011-08-04T10:35:00.003-04:30

Admiro profundamente a los pueblos que están dispuestos a cazar pelea, y a echar el resto para defender aquellos valores culturales que consideran fundamentales para construir su propia identidad. Son pueblos que poseen una consciencia que los une por encima de cualquier diferencia ideológica, y que entienden que el concepto de país está íntimamente ligado al de sus aromas de estofado, sus bailes de acto escolar o sus cantos populares.

En un plano particular, y casi siempre por razones económicas, la defensa de descriptores alcohólicos y gastronómicos suele llegar inclusive a dirimirse en tribunales internacionales. Pensará usted que quizás exagero, pero no lo pensaron así en su momento, polacos y rusos que pelean por decidir quien tendrá derecho a usar la palabra vodka. Chilenos y peruanos con la palabra pisco o italianos que blindaron a nivel mundial palabras como aceto balsamico tradizionale di Modena o Parmigiano Reggiano ¡Mucho prestigio, orgullo nacional y dinero está en juego detrás de esas palabras!

Un poco mas complejo es el manejo a la hora de establecer denominaciones de origen únicas cuando se trata de recetas, pero no imposible. Bastante han hecho sicilianos al normar la pizza, peruanos al convertir el ceviche en emblema y bandera nacional o nosotros mismos con el caso de la hallaca.

Finalmente, existen casos en los que, aunque no haya nomenclatura legal (o al menos, emanada de algún colegiado profesional), es tal la vehemencia de los pobladores de un país a la hora de exhibir un plato, que ningún otro cometería la tontería de apropiarse de él para promocionarse ¿O acaso concibe usted a un folleto mexicano diciendo que su taco es una lumpia latinoamericana o a un intelectual belga dando en un congreso una clase magistral sobre el verdadero origen de la hamburguesa? Cuando se trata de aquellos productos gastronómicos que nos representan culturalmente nuestra defensa debe ser cerrada, conservadora, ardorosa. Inclusive me atrevería a asomar: irracional.

A la hora de dar la pelea por los nombres que nos unifican alrededor de nuestra inmaterialidad, pecar de inocente es imperdonable porque siempre habrá quienes capitalicen, bien por agresividad comercial (los mexicanos estuvieron a punto de perder el nombre tequila), o bien, como veremos en el caso de nuestro tequeño, sin mala intención y hasta por razones valederas.

Coloque usted la palabra tequeño en un buscador virtual y podrá engolosinarse con orgullo, al leer que inclusive portales enciclopédicos prestigiosos como Wikipedia lo definien como “alimento típico venezolano”… coloque en ese mismo buscador tequeño peruano y prepárese para un carrusel de asombro. Si amigo lector, el tequeño existe en Perú y existe desde hace mucho tiempo. Es un plato totalmente distinto (aunque no el plano conceptual) y mas parecido a un crujiente dim sum, en donde se envuelve casi cualquier cosa (¡en forma cilíndrica!) con masa wantán y se fríe; pero lo que importa, más allá de la receta, es su nombre. Casi podría asegurar que con un poco de investigación probaríamos que el nombre nació en Venezuela y desde aquí migró.

No deseo asustarlos, pero si prender la luz roja de alarma. Existen voces en el Perú que plantean al tequeño (inclusive hablan de la técnica de tequeñear) como una posible nueva bandera de promoción. Viniendo de un país que ha demostrado con creces que sabe muy bien como popularizar e imponer nombres gastronómicos a nivel mundial, la posibilidad de que alguien afirme en un foro prestigioso como Madrid Fusión, que el tequeño es peruano, está a la vuelta de la esquina. Están en su derecho si nos quedamos quietos. Ya lo advirtió el periodista gastronómico venezolano Miro Popic en su columna de Diciembre 2010 titulada “Reflexiones sobre los tequeños y su origen” (ver http://bit.ly/p5E8GH) y a muchos nos pareció anecdótico, por decir lo más.

Sería simplemente inexplicable que los venezolanos, por inacción o falta de concepción estratégica, permitiéramos la pérdida del nombre. No exagero un ápice si afirmo que para nosotros, culturalmente los tequeños poseen el mismo peso e importancia que el curry para indios o el jamón de cerdo ibérico para españoles.

Los cocineros debemos saber hacerlos y sobre todo enseñar a hacerlos. En cada foro presentarlos como un elemento fundamental de nuestra cultura. Aprendernos (y aquí hablo de cada venezolano) como un mantra la historia de su origen. Servirlo a cada extranjero que nos visite. Pero sobre todo, debemos conminar a los organismos garantes de patrimonio de la nación para que se avoquen a convertirlo en una bandera más.

El tequeño es venezolano… pero nada está dado por sentado debajo de estos cielos.

DOY TALLER DE COCINA VEGETARIANA VIERNES 05/08/2011

2011-08-02T19:44:00.007-04:30

RESERVA DE CUPO E INFORMACIÓN: ictcmargarita@gmail.com

Un menú que arranque con antipastos, siga con tortelinis rellenos de espinaca con salsa napole y que termine con un tiramisú... ¡Es vegetariano!

Un variado árabe con tabule, cremas de garbanzo, falafel y queso de yogurt... ¡Es vegetariano!

Cocinar vegetariano no es flagelarse, es simplemente cocinar con vegetales; y hacerlo pasa, como todo en cocina, por entender las técnicas necesarias ¡Una vez que lo hacemos, se abre un mundo infinito de placeres!

Por mis orígenes (mi madre es de la India) siempre me he movido con comodidad a la hora de cocer vegetales. Quizás, hasta con mas comodidad que a la hora de hacerlo con proteínas.

¡Los invito a este taller para que juntos nos adentremos, mediante recetas específicamente escogidas para ello, en las diferentes aristas a la hora de acariciar nuestra biodiversidad!

TALLER DE COCINA VEGETARIANA

VIERNES 05 DE AGOSTO de 9:00 am a 1:00 pm

Costo por persona: Bs. 300,00

RECETAS

- Sopa de Setas y Champiñones

- Bocconcini de Tomate Confitado y Pesto de Rúcula

- Ensalada de Mixtura de Lechugas, supremas de naranjas y praline

- Ensalada de Alcachofas, habas y vinagreta de hinojo

- Ensalada de Zanahoria, Naranja y Azahar

- Crema de Caraotas Negras con Gelatina de Aguacate e infusion de malojillo

RESERVA DE CUPO:

- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de participar y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo

CUPO LIMITADO: Una vez hecho el pago por depósito o transferencia, deben enviarme por ésta vía, los datos del mismo, una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas para que la impriman y las llevan el día del Curso con lápiz o bolígrafo para tomar notas

El día del Curso también deben llevar la planilla de depósito o la transferencia impresa.

#249 EN LA LONCHERA

2011-07-21T15:54:00.000-04:30

Planificar un plato diferente para cada día. Planificarlo sabroso. Planificar que fuese correcto. En fin, planificar, era una tarea. Un trabajo. Así lo entendía y así lo asumía. Ese día licuó berenjena con ají dulce y pimentón. Con ese líquido remojo por un rato carne de soya y algo de afrecho de trigo hasta que se hidrataran, para luego mezclar el poco atractivo menjurje marrón con carne molida. Hizo albóndigas. Por experiencia había llegado al equilibrio perfecto entre vegetales licuados, carne de soya y carne verdadera, como para que sus hijos jamás descubrieran el timo.

Mientras las doraba en un poco en aceite de oliva, aprovechó para licuar tomate y zanahoria y se los agregó a la olla. Cocinó con calma, disfrutando las bocanadas aromáticas que a ratos le llegaban. Mientras se hacían las bolitas con salsa de tomate que tanto le gustaban a sus hijos, hizo un puré de papas tradicional. Había leído, se había formado, y sabía perfectamente que si sus hijos iban a comerse la masa de carbohidrato que era ese puré, necesariamente tenía que agregar fibra. Sus bolitas tramposas, esas albóndigas de mentira, no eran otra cosa sino el pasaporte para que sus hijos pudiesen comer papa sin que tuviese remordimiento.

Es cierto que el tiempo no era justamente lo que sobraba en esa casa de horarios urbanos y descabellados. Igualmente cierto que hace rato se vendía carne congelada y perfectamente moldeada, como para resolver el escollo del plato principal de la lonchera de sus hijos en minutos. Pero tenía claro que el amor trascendente, el que deja huella, el que moldea, sólo se conquista desde el espacio de la responsabilidad. Pensar, que enseñar a comer a sus hijos o dedicarle tiempo a entender su lonchera era un trabajo, le resultaba tan descabellado como pensar que ayudarlos en las tareas escapaba de sus tiempos. Así como mas de una vez se había sentado a recordar conceptos perdidos en el pasado estudiantil para ayudarlos con los trabajos escolares, así había dedicado tiempo en pensar en comida. No hacerlo, en cualquiera de los dos casos, tenía implicaciones espantosas para el futuro de ellos. La lonchera, esa lonchera, llevaba escondida una profunda carga de afecto responsable.

Luego licuó zanahoria, remolacha y jugo de naranja. Mientras hacía el tres en uno, no pudo evitar sonreír al recordar lo duro que había sido y lo agradable que era.

– Tarde o temprano un niño malcriado que deja de respirar tiene que abrir la boca, en algún momento les dará sed. No te angusties tanto – Le dijo el pediatra amigo cuando, alarmado después de ver la nevera de la casa atestada de refrescos, le recomendó que sólo dejara agua y jugos naturales en ella, si no quería que sus hijos terminarán diabéticos y obesos.

Fue durísimo. Patalearon, y lo hicieron con profesionalismo. Se negaban a los jugos y simulaban muerte por sed. Tarde o temprano los vencía el cuerpo. Al principio fue solo agua. Con los meses, tímidamente, un sorbo acá o un vaso allá de los jugos. El tiempo de las peleas no había terminado. Ahora se trataba de decidir cual de los dos niños decidía la fruta para hacer jugo.

– ¡A él le toco la semana pasada!... – ¡Si pero él siempre escoge cambur! – La lonchera, esa lonchera, llevaba escondido el profundo conocimiento que se necesita para entender la estacionalidad frutal y barroca de un país.

Finalmente acomodó un Tupper con dulce de lechosa. Ningún niño nace genéticamente entrenado para saber lo que es chuchería. Premio, postre y celebración lo definen. Por suerte, los niños de esta casa habían sido premiados desde pequeños con los postres de la abuela. Merengón de guanábana, tres leches, dulce de icacos… ¡Tanta Venezuela habían comido en cada ida al colegio! Porque esa lonchera, llevaba como impronta indeleble la memoria gustativa, que a la larga adheriría a la tierra a esos muchachos con clavos dulces de pertenencia.

¿Es un trabajo planificar y hacer la lonchera de nuestros hijos? ¡Claro que lo es! Y es un trabajo duro. La pregunta no es plantearse si lo es o no, la pregunta es: ¿Debemos trabajar por nuestros hijos?

Todo padre sabe perfectamente lo que debe (o no) comer su hijo, y si no lo sabe, las posibilidades de asir esa información con los recursos actuales, es casi infinita. Todo padre sabe igualmente que criar muchachos es un trabajo duro… Todo padre responsable no lo cuestiona. Es nuestro trabajo.

¡Un Brunch diferente este domingo 24 de Julio en ICC Caracas

2011-07-18T13:35:00.000-04:30

Estimad@s amigos:

Los domingos son días de compartir en familia. Siempre hay una buena oportunidad de inventar en la cocina y tiempo para preparar desayunos exquisitos. Con un gran desayuno tarde se descansa de la rutina de la semana.

En el Instituto Culinario de Caracas hemos planificado

Taller - Brunch de la mano de HECTOR ROMERO
"DESAYUNOS DOMINGUEROS"

Domingo 24 de julio de 10:00am a 2:00pm

Se preparan las recetas en el curso donde Hector compartirá experiencias y secretos, luego disfrutaras del brunch sentado en mesa donde además se ofrecerá el maridaje con vinos exclusivos.

HUEVOS EN CAZUELA CON HUEVAS DE SALMON
SANDWICH DE SALMON AHUMADO EN PAN DE CENTENO
OMELET DE ESPINACAS CON QUESO DE CABRA
CREPS RELLENAS DE FRUTOS ROJOS Y CREMA DE VAINILLA
QUESO BLANCO A LA PLANCHA CON TOMATE JAMON DE PAVO

Costo Bs 550,00

RESERVA DE CUPO: Primero avisar por el correo boletin@institutoculinariodecaracas.com su intención de participar, y yo les enviaré la información y los datos para el depósito bancario.

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el depósito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta via para que la impriman y las llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29/9913008

INCLUYE:

- Brunch en mesa

- Certificado de Participación

- Brindis

--
Maria Elisa Romer
Directora Academica
Instituto Culinario de Caracas
+(58212)9922429/+ (58212) 9913008

INSPIRULINA

2011-07-14T12:51:00.001-04:30

Creo en el placer. Creo en tener tiempo de ocio, en el placer de comer, decidir los tiempos del sexo por consenso y, sobre todo, creo en que debemos optar por una vejez plácida. Todos, aspectos fundamentales de la vida que pasaron de ser en la psique colectiva, privilegios de minorías a metas posibles.

El acceso al placer es el gran logro de la modernidad al haberse democratizado como nunca y escapar del constreñido circulo al que estaba anclado. El placer, aunque muchas veces cercenado, es hoy en día un derecho; pero la búsqueda del placer está basada en la mesura. La misma que establece la enorme distancia entre saborear y engullir. De allí que esté absolutamente encantado con el más reciente proyecto del periodista venezolano Eli Bravo. Me refiero al portal web www.inspirulina.com que, parafraseando a su creador, se trata de una página para hacer que reflexionemos desde la convivencia de las ideas, entendiendo que todo derecho implica responsabilidades y consecuencias. En pocas palabras, debemos entender que nuestras acciones generan impacto y que solo está en nosotros establecer el alcance real de las nuestras y la permeabilidad a las de otros.

Inspirulina es un proyecto tremendamente coherente con la filosofía de su creador, de allí seguramente parte de su atractivo. Nace desde las metamorfosis de lo que él llama su esencia. Una que lo lleva a una vida mas armónica y de mejor relación con el planeta. Y aunque el llame a Inspirulina un "medio", va mucho mas allá. Es planeta mirado desde la relación con el ambiente, mente desde aquello que nos nutre, cuerpo como representación física de lo que somos, y consciencia como vehículo para desarrollar equilibrio espiritual. Inspirulina son el fondo cuatro círculos concéntricos que van desde el planeta como lo mas amplio hasta nuestra esencia como lo mas pequeño y que una vez alineados nos legan lo máximo a lo que podemos aspirar: mejor vida.

Decidir juntar la información regada para compartirla es un acto indudablemente generoso que enfoca y nos conecta con cosas que seguramente son nuestras intenciones, nuestra búsqueda. Hacer una página web es una labor muy compleja porque el zapping en internet es mas feroz que en TV. Lograr que alguien se detenga a leer es difícil y tal como nos dijo el mismo Eli Bravo, la decisión de hacer la página no solo fue por razones comerciales o por el atractivo natural que tiene la web de convertirnos en editores que controlamos foco y línea editorial, sino porque fue un llamado que ha generado una comunidad que rompe la unidireccionalidad tradicional de las comunicaciones y la pone a compartir información mediante la interacción entre página y usuarios que suman voces, logrando un fenómeno comunicacional mediante el embriagante poder multiplicador de voces que miran en una misma dirección. En particular, dentro de la página recomiendo ampliamente la sección "metamorfisis" en la que, mediante entrevistas de 30 minutos, se busca inspirar desde experiencias de cambio y transformación vividas por sus protagonistas. Verlas es enfrentarse a una verdad a veces difusa: todos tenemos potenciales que necesitan ser empoderados.

Existe la impresión de que el ocio es una consecuencia del dinero, pero entender que es lo que queremos y como conectarnos con el entorno dependerá únicamente de nuestra chequera interna. Hace 20 años el concepto de buena vida era yate, habano y scotch; hoy yate puede ser peñero, habano un trocito de chocolate y scotch una cervecita. Disfrutar el presente, dice Eli, es un cambio de consciencia que se está dando de manera acelerada y exactamente eso es lo que sentimos que se refleja en la página. No se trata de flagelarse, de establecer sacrificios, sino de sintonizarse con búsquedas interiores. Es allí en donde una página como Inspirulina necesariamente genera calidad de vida con su carga de recomendaciones que se van sumando hasta arroparnos desde la armonía que consigamos nosotros mismos.

El exito de inspirulina, medido en visitas que por dos meses consecutivos se han duplicado a números de vértigo, tiene abrumados a propios y extraños, convirtiéndoles en testigos de excepción de una necesidad. De enfocarnos en los dos temas mas visitados por los internautas, como son aquellos ligados a dieta (no como acto de pérdida de peso, sino de buen comer) y aquellos ligados al desarrollo de un entorno mas espiritual, es plausible inferir que somos una sociedad con hambre. Hambre de una vida interna mas rica.

No es lo mismo rutina que ritual y la calma puede volverse un ritual que establezcamos desde la rutina. A inspirulina le deseo larga vida por una razón simple: Busco calidad de vida y a veces necesito que me leguen herramientas para lograrlo. www.inspirulina.com nos las muestra.

Menú del Comedor de Caracas para 15 y 16 de Julio 2011

2011-07-14T12:13:00.002-04:30

Menú

15 y 16 de Julio 2011

ABREBOCA

Crema de guisantes con infusión de hierbas, paté de hígado de pato y hongos

ENTRADAS

Terrina de cerdo con pistacho, agridulce de ruibarbo, celery y damascos, mostaza de pimienta verde y ensalada de hierbas

Sopa de tomates ahumados, mozzarela cerecita con olivas negras, crutones de tomates secos y albahaca

PRINCIPALES

Lomo de atún a termino con semillas de girasol, berenjenas tai y europeas asadas, cebollas caramelizadas, calabaza encurtida y crema de vainitas

Osobuco de cordero cocido a baja temperatura, con hinojo confitado, chutney de frutos secos y puré de almendras y coliflor

POSTRE

Jalea de mango con sorbete de frutos rojos, merey y hierba buena

Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.blogspot.com
@comedoricc

CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES EN ICTC (MARGARITA) JULIO - AGOSTO 2011

2011-07-14T12:03:00.002-04:30

CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES EN ICTC

JULIO - AGOSTO 2011

“INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE”

DIRECTOR: SUMITO ESTEVEZ

COCINEROS PROFESORES: TOMAS MARTINO Y BLADIMIR MOLINA

Visitar Sumito Estévez (info@sumitoestevez.com) en: http://sumitoestevez.ning

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA I - CURSO PARTICIPATIVO

DEL PENSUM DEL INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

(Ahora aquí en Margarita)

Para todos aquellos que no pudieron hacer el Curso

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA I

Estamos repitiendo el Ciclo en 4 Módulos de 4 Sábado seguidos

De 9:00 am a 2:00 pm

Costo por persona Bs. 1.400,00

Para seguidamente seguir en Septiembre con el Temario de

TECNICAS BÁSICAS DE COCINA II para todos quienes hayan hecho el “ I”

Fechas:

SÁBADO 23 DE JULIO - LEGUMBRES I

Técnicas: AL DENTE – BAÑO DE MARIA INVERTIDO - BOUQUET GARNI - BLANQUEAR – BRUNOISE - CALDO CLARO DE VERDURAS - CHIFFONADE – DADOS – GRILLAR - HORNEAR O ASAR – JULIANA – MIREPOIX – ROSTIZAR - SALTEAR - SACHET D’ ÉPICES
Recetas:

1. PIMENTÓN ROSTIZADO

2. PURÉ DE AJO ROSTIZADO

3. PURÉ DE BERENJENA HORNEADA

4. BRÓCOLI BLANQUEADO

5. CALABACÍN GRILLADO

6. VEGETALES SALTEADOS

7. CALDO DE VERDURAS

8. ENSALADA TIBIA DE CALABACINES GRILLADOS, ENROLLADOS DE PIMENTÓN CON PURÉ DE BERENJENA Y VINAGRETA DE AJOS ROSTIZADOS.

SÁBADO 30 DE JULIO – AVES I

Técnicas: BALLOTINE - BAÑO MARIA - CALDO OSCURO – CARAMELO – DESPRESAR - DESHUESAR – DESGLASAR – ESPUMAR – EMULSIÓN - FONDO GUARNICIÓN – MILANESA – MOUSSE – PURÉ – REDUCIR – SELLAR - SALSA SALMONELLA – SUPREMA
Recetas:

1. CALDO CLARO DE POLLO

2. FONDO OSCURO DE POLLO

3. BALLOTINES DE POLLO

4. SUPREMA DE POLLO, REDUCCIÓN DE SU JUGO Y PURÉ DE BATATA Y CARAMELO

SÁBADO 06 DE AGOSTO – CARNES I

Técnicas: BRIDAR - CORTES DE LA RES Y SUS CARACTERISTICAS - GLASEAR MARINAR – MASALA - NAPAR – REBANAR – RECTIFICAR – SAZONAR - SOASAR VINAGRETA
Recetas:

1. ROAST BEEF

2. ESTOFADO DE CARNE EN JUGO DE TAMARINDO Y LECHE DE COCO

SÁBADO 13 DE AGOSTO – PESCADOS I

· Técnicas: ALIOLI - BEURRE NOISETTE - CONDICIONES OPTIMAS DE UN PESCADO FRESCO - CLASIFICACION DEL PESCADO – DESPIECE – ESCABECHE – FILETEAR – FILETE – FUMET – MARIPOSA – MEUNIER – PAPILLOTE - REHOGAR

· Recetas:

1. CALDO DE PESCADO (FUMET)

2. PESCADO MEUNIER

3. SARDINAS EN ESCABECHE, ALIOLI Y PAN GRILLADO CON TOMATE

4. PARGO EN “PAPILLOTE” CON LECHE DE COCO Y CURRY.

TALLER MAGISTRAL DE COCINA “TECNICAS EN CARNES“

(NO PARTICIPATIVO)

DEL PENSUM DEL INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

JUEVES 28 DE JULIO de 9:00 am a 1:00 pm

Costo por persona Bs. 400,00

- Stronogoff de Lomito con Puré de Papas

- Vitel Tonné con alcaparras crocantes

- Steak Pimienta con Auyama Glaseada

- Lomito con Salsa Bernesa y papas leonesas

TALLER MAGISTRAL DE COCINA VEGETARIANA

(NO PARTICIPATIVO)

DEL PENSUM DEL INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

JUEVES 04 DE AGOSTO de 9:00 am a 1:00 pm

Costo por persona Bs. 300,00

Recetas:

- Sopa de Setas y Champiñones

- Bocconcini de Tomate Confitado y Pesto de Rúcula

- Ensalada de Mixtura de Lechugas, supremas de naranjas y praline

- Ensalada de Alcachofas, habas y vinagreta de hinojo

- Ensalada de Zanahoria, Naranja y Azahar

- Crema de Caraotas Negras con Gelatina de Aguacate e infusion de malojillo

RESERVA DE CUPO:

- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de participar y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo

CUPO LIMITADO: Una vez hecho el pago por depósito o transferencia, deben enviarme por ésta vía, los datos del mismo, una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas para que la impriman y las llevan el día del Curso con lápiz o bolígrafo para tomar notas

El dia del Curso también deben llevar la planilla de depósito o la transferencia impresa

Sylvia Sacchettoni de Estévez

INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO DEL CARIBE -ICTC -

ICTC: 0295-242.06.80

Cel: 0412-303.44.00

Final Calle Larez, La Asunción, Margarita

Edo. Nueva Esparta - Venezuela

ictcmargarita@gmail.com

sylviasacchettoni@gmail.com

www.sumitoestevez.com

@ictcmargarita

#247 VERDE. ORGÁNICO. JUSTO

2011-06-30T17:04:00.000-04:30

Tres grandes conceptos de justicia social y ambiental surgieron en el último medio siglo para filtrarse desde los sueños de individuos vociferantes hasta terminar bañando eso que llamamos conciencia colectiva y lograr marcos legales concretos que nos ordenen. Nos referimos a las necesidades de establecer relaciones ambientales de construcción menos impactantes, a una vuelta a la forma de producción de alimentos menos dañina y a formas de usufructo y plusvalía en donde haya conciencia de la existencia del proveedor. Con buenas intenciones iniciales, los tres conceptos fueron barnizados de sendos eslóganes con el fin de convertirlos en ideológicamente digeribles e hicieron irrupción las frases: edificación verde, alimentos orgánicos y comercio justo. Pero pocas cosas mas peligrosas a la hora de desvirtuar las intenciones que las modas y, junto a ellas, esos caballitos de batalla que son las frases fáciles. Las mismas que pueden diluir por completo las enseñanzas ideológicas de un líder al colocar en franelas pop sus ideas sacadas de contexto y tiempo, o las modas que son capaces de colocar en saco vacío a los mea culpa colectivos que de manera cíclica exhibe la humanidad cuando ya le resulta evidente la consecuencia de sus desmanes. Un eslogan mal entendido pude lograr que décadas de trabajo se banalicen.

El tema es de mucho cuidado en este momento ya que no ha sido, ni corto ni fácil, el camino y el esfuerzo de individuos y organizaciones para hacerle entender a la gente que estamos llegando al borde y que el punto de inflexión está peligrosamente cerca. Han trabajado duro por sembrar una conciencia y décadas de trabajo pueden perderse si frivolizamos la materia.

Un caso claro de ello es el de las muy en boga construcciones o compañías verdes. Son preferibles fábricas de computadoras que se sinceren y que compensen sembrando un bosque, a que nos quieran convencer que de la noche a la mañana han dejado de contaminar. Prefiero centros comerciales que inviertan en energías limpias o en reciclaje (las dos consecuencias directas de esa construcción) a los que creen que pueden convencernos de sus intenciones solo por el hecho de tener balcones con maticas,

Un segundo caso preocupante es el tema de los ingredientes orgánicos. La aparición del concepto detrás de esta forma de sembradío resultó fundamental para satanizar los tres aspectos apocalípticos detrás de las formas modernas de producción, como son el concepto de monocultivo, el uso de venenos para controlar plagas y ese monstruo que nació como consecuencia de los dos anteriores que es la modificación genética de especies vegetales para lograr resistencias. Quienes abogan por formas de cultivo orgánico son literalmente quijotes dispuestos a luchar en contra de los intereses económicos mas feroces que podamos imaginar. Gente dispuesta a trabajar el doble y a reducir ganancias. Todo por defender la creencia de que hay que respetar la evolución de las formas de cultivo asentadas por prueba y error desde que el hombre domesticó a la tierra. Gentes de conciencia ecológica envidiable que han terminado por ser casi los únicos garantes del banco genético que le queda a la tierra. De allí, que volver una moda el concepto de producto orgánico, desligándolo de sus preceptos ideológicos originarios, es peligrosísimo. De hacer una encuesta hoy, no son pocos los que pensarán que el tema de la cocina orgánica no es más que un capricho de ricos.

Un tercer concepto que comienza a resonar es el del comercio justo. El origen del mismo (http://es.wikipedia.org/wiki/Comercio_justo) no es mas que la aceptación de que existe una masa infinita de campesinado empobrecido. No tiene mucho sentido comer papas fritas de una bolsa si quien sembró esas papas vive en condiciones miserables y eso, creo, lo tenemos todos claro. De allí que el concepto de comercio justo ha terminado por ser una herramienta muy poderosa de contraloría que le hacen los ciudadanos a las compañías inescrupulosas que no se preguntan por las condiciones de vida de sus proveedores. Se inició prohibiendo la esclavitud infantil y va migrando hacia mejoras comunitarias y salariales. Nuevamente las nubes del eslogan fácil comienzan a hacer aparición con sellitos como parte del diseño gráfico de los empaques. Otra vez corremos el peligro de quedarnos tranquilos con solo verlo allí.

Toda actividad humana genera impacto en el ambiente y toda actividad comercial deja perdedores en el camino si la plusvalía es la meta. Evidentemente la búsqueda moderna es minimizarlo y establecer las relaciones mas justas posibles. Conciencia ecológica, formas orgánicas de producción y comercio justo, son tres enormes muros que hemos erigido para convertirnos en mejores personas. No permitamos que terminen por ser cascarones vacíos.

INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA QUIENES DESEAN HACER EL CURSO REGULAR DE COCINA (FORMACIÓN PROFESIONAL) EN EL ICC

2011-06-29T09:04:00.004-04:30

09 DE JULIO CHARLA CON SUMITO ESTÉVEZ PARA CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE FORMACIÓN EN EL INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS. REQUISITO OBLIGATORIO PARA PODER SER PARTE DEL ALUMNADO

Si tu interés es formar parte de nuestro Instituto Culinario de Caracas y quieres optar por un cupo para nuestro CURSO REGULAR PARA FORMACIÓN DE COCINEROS, aquí encontraras el cronograma de las preinscripciones para dicho curso el cual comenzara el próximo 5 de septiembre.

1) Primera Fase: Charla y presentación de un cuestionario escrito.

Sábado 9 de Julio de 2011 (envíanos tus datos a:

info@institutoculinariodecaracas.com

para pronto enviarte el horario a asistir) debes de participar en el horario indicado.

2) Segunda Fase: De la fase anterior quedarán PRE-seleccionados 80 aspirantes, que vendrán a entrevistas personales con los chef del Instituto. Esto se llevará a cabo entre los días 19 y 20 de Julio de 2011. En los días siguientes después de la charla se darán a conocer los nombres de los preseleccionados y se le asignará una cita a cada uno.

3) Tercera Fase: Después de la entrevista personal quedarán seleccionados 48 aspirantes que deberán venir a un examen práctico el día Domingo 31 de Julio donde quedarán los 24 alumnos que comenzarán clases el 5 de Septiembre de 2011.

No dejes de visitar nuestra web en donde encontraras información actualizada http://institutoculinariodecaracas.com

Saludos.
Jennifer Betancourt.
+58-212-9922429

Vuelve al ICC (Caracas) uno de sus mejores talleres: Curso de Verano

2011-06-29T08:52:00.003-04:30

¿QUIERES UNAS VACACIONES DIFERENTES?
(CURSO DE COCINA DE VERANO)

DURACIÓN DEL CURSO DE 9 DÍAS: Lunes 25 de Julio de 2011, culminando el viernes 12 de Agosto de 2011

Vamos a vivir juntos la experiencia "real" de una cocina de restaurante, llevados de la mano de Sumito Estévez, Héctor Romero , María Elisa Römer, Monica Garcia y Sabrina Cadetto. Un paseo de tres semanas por las diferentes maneras de ver la cocina, a través de sus platos más emblemáticos.

Cuatro horas intensas (8 am a 12 pm ó 2 pm a 6 pm), los días Lunes, Miércoles y Viernes (grupo 1) o Martes, Jueves y Sábado (Grupo 2).

Usted vestido con su Delantal de Chef cocinará paso a paso, aprendiendo desde los cortes básicos hasta fundamentos de carnicería y técnicas clásicas de cocción en cocina moderna.

Aceptamos menores de edad con autorización firmada del representante.

PROGRAMA

Día 1: ARROCES
Diferentes tipos de arroces y sus distintos usos

Día 2: CEBICHES
Platos crudos y marinados a base de productos del mar

Día 3: POSTRES
Variedades dulces

Día 4: ABREBOCAS
Cocina para coctel o el sabor en miniatura

Día 5: COMIDA PARA LLEVAR
Maneras de hacerlo gustoso y transportable

Día 6: ASADOS AL HORNO
Técnicas para la elaboración de recetas a base de carnes y aves

Día 7: RISOTOS Y ENSALADAS
Todo lo que se puede combinar

Día 8: SUSHI
Técnicas básicas para su preparación

Día 9: SOPAS FRIAS Y CALIENTES
Una fácil y divertida manera de cocinar

COSTO

Mediante pago de Bs.F 3.000,00 en dos cuotas, la primera de Bs.F 1.500,00 para reservar el cupo y la siguiente de Bs.F 1.500,00 el día de inicio. ¡¡SOLO 48 CUPOS!!

DURACIÓN DEL CURSO DE 9 DÍAS

Lunes 25 de Julio de 2011, culminando el viernes 12 de Agosto de 2011

¿Qué obtiene usted? (obviamente, aparte del buen rato)

+ Delantal y gorro de Chef
+ CD con Todas las recetas
+ Certificado de participación

¡DESEO INSCRIBIRME!

mail: institutoculinariodecaracas@gmail.com
twitter: @icccaracas
Dirección: Av., Choroní con Calle Roraima, Qta. La Guarimba. Urb. Chuao, Caracas, Venezuela
Teléfonos: +58 212 9922429 /9913008

www.institutoculinariodecaracas.com

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Maria Elisa Romer
Directora Academica
Instituto Culinario de Caracas
+(58212)9922429/+ (58212) 9913008

Doy curso de cocina con almuerzo y vinos en ICC (Caracas) el 10 de Julio

2011-06-28T10:45:00.003-04:30

¿Quieres pasar un domingo diferente disfrutando de un almuerzo que a la vez lo aprendes a cocinar?

En el Instituto Culinario de Caracas hemos planificado:

Taller - Almuerzo-Maridaje muy especial de la mano de SUMITO ESTEVEZ

"COCINANDO CON ESPUMANTE"

El día domingo 10 de julio de 10am a 2pm

Se preparan las recetas en el curso donde Sumito compartirá experiencias y secretos, luego disfrutarás del almuerzo donde además se ofrecerá el maridaje con vinos exclusivos de Maison Blanche

COSTO: BsF 550 (Incluye material, certificado, almuerzo formal y vinos exclusivos de Maison Blanche para cada plato)

MENÚ

ENSALADA DE JAMÓN CURADO CON ESPUMANTE

FARFALLE CON SALSA DE ESPUMANTE Y PORTOBELLO

POLLO ASADO CON SALSA DE ESPUMANTE

MUNDO AL REVÉS (Postre con Demi Sec)

RESERVA DE CUPO: Primero avisar por el correo boletin@institutoculinariodecaracas.com su intención de participar, y yo les enviaré la información y los datos para el depósito bancario.

CUPO LIMITADO: Una vez recibido el depósito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas por ésta via para que la impriman y las llevan el dia del Curso con una libreta y lápiz para tomar notas

LUGAR: INSTITUTO CULINARIO DE CARACAS

DIRECCION: Calle Choroní, Qta. La Guarimba, Chuao, siguiendo por la ppal de Chuao, en dirección a Caurimare, hasta el Cto Com Chuao, cruzar a la izquierda y de nuevo a la izquierda (como vuelta en U) Tlf 992 24 29

--

Maria Elisa Romer
Directora Academica
Instituto Culinario de Caracas
+(58212)9922429/+ (58212) 9913008

¡Finalmente @PANA_dero (Juan Carlos Bruzual) en nuestro @ICTCMargarita!

2011-06-28T10:25:00.005-04:30

CRONOGRAMA DE CURSOS Y TALLERES EN ICTC

JULIO 2011

“INSTITUTO CULINARIO Y TURÍSTICO DEL CARIBE”

En respuesta a muchas peticiones y teniendo como invitado al Director del IEPAN (Instituto Europeo del Pan) JUAN CARLOS BRUZUAL (@PANA_dero) sólo por 1 día, estaremos en ICTC (Instituto Culinario y Turístico del Caribe) con Dos Cursos el SABADO 09 JULIO en dos Jornadas, Mañana y Tarde

De 9:00 am a 1:00 pm
PANES SALADOS

- Cachitos de jamón
- Pan de queso y tocineta con salsa BBQ

De 3:00 pm a 7:00 pm
PANES DULCES

- Golfeados suavecitos y llenos de puro papelón venezolano
- Rollos de canela suaves y esponjosos

Costo por persona por cada Curso BsF. 400,00
Para el que quiera venir a los dos Cursos BsF. 700,00 por ambos

Página de Facebook del IEPAN: http://on.fb.me/9sKOjf
Twitter: @PANA_dero

RESERVA DE CUPO:

- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de participar y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo

INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO DEL CARIBE -ICTC-
ICTC: 0295-242.06.80
Cel: 0412-303.44.00
Final Calle Larez, La Asunción, Margarita
Edo. Nueva Esparta - Venezuela
ictcmargarita@gmail.com
sylviasacchettoni@gmail.com
www.sumitoestevez.com

Perú, Nebraska

2011-06-28T10:14:00.001-04:30

Menú del Comedor de Caracas del 30-Junio al 02-Julio de 2011

2011-06-27T19:53:00.002-04:30

Menú

30 de Junio, 1 y 2 de Julio 2011

Como lo hiciésemos hace unas semanas atrás, en esta oportunidad, estaremos ofreciendo un menú inspirado en platos clásicos que pertenecen a la oferta gastronómica urbana, de esos que encontramos en cartas de restaurantes tradicionales y populares.

Jamón con Melón, Pulpo a la Gallega, Menestrón, Asopado de Pescado, Steak Pimienta y Fresas con Crema, son ejemplos de algunos de ellos, y en este menú, ofrecemos una versión de los mismos ajustados a los parámetros de nuestra linea de cocina.

PUEDE VER PULSANDO AQUÍ LOS PLATOS DE LA SEMANA PASADA

ABREBOCA

¨Jamón con Melón¨

Borcheta de melón verde y rosado con jamón serrano en texturas

ENTRADAS

"Pulpo a la Gallega"

Terrina de pulpo aliñado y papas, con olivas negras, ali olí de azafrán, pimientos y rugula

"Menestrón"

Menestra de verduras con habas blancas y verdes tiernas, codillo salado y aceite de trufa

PRINCIPALES

"Asopado de Pescado"

Arroz caldoso con Salmonete, camarones, abalones, calamares y guisantes

"Steak Pimienta a Caballo"

Lomito de res asado con huevo a baja temperatura, jugo de carne y pimienta verde, setas, espárragos y churros de papa con tocineta ahumada

POSTRE

"Fresas con Crema"

Frutas rojas con vodka, menta, naranja y crema montada de vainilla

Costo del menú por persona Bs. 220,00
No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
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#246 ESTADÍSTICAS Y WEBS DE LA OBESIDAD

2011-06-26T10:56:00.002-04:30

La posibilidad de solucionar el complejo tema de la obesidad en cualquier país, pasa primero por un manejo objetivo de las estadísticas de lo que quizás es el problema de salud pública más feroz y dañino que está atacando a la humanidad. Lamentablemente esas estadísticas son espantosas y según la Organización Mundial de la Salud para 2008 un cuarto de la población adulta del mundo tenía sobrepeso y 65% de la población mundial ya vivía en países donde el sobrepeso y la obesidad cobran más vidas de personas que la insuficiencia ponderal (estar por debajo del peso saludable); como puede leerse en su página http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/index.html

Viajando hacia lo particular, establecer conclusiones en nuestro país sobre el tema no es tarea fácil ya que no es posible corroborar las estadísticas del Instituto Nacional de Nutrición (www.inn.gob.ve) debido a que el módulo de estadísticas de su página oficial está inactivo (al menos al momento de redactar esta columna), por lo que debemos basarnos en datos del Sistema de Vigilancia Alimentario y Nutricional (SISVAN) que para el año 2007 (última estadística seria que conseguí) cifraba en 13,2 % la población de niños y niñas con sobrepeso; número que, especulo, me resulta bajo a la luz de un reciente trabajo del Colegio de Nutricionista y Dietistas de Venezuela (www.colegiodenutricionistas.com), que estableció la prevalencia de sobrepeso en los niños en edad escolar en América entre 25% y 30%; y del resonante bullicio surgido de un informe de la consultora Euromonitor (www.euromonitor.com) que situaba a nuestro país en el poco deseable club de los diez países con mayor cantidad de obesos en el mundo.

Independientemente de la guerra de estadísticas, en dos puntos están de acuerdo especialistas y organismos: Se trata de un problema de salud pública y hay que atacarlo desde la infancia. Como bien dice, citamos, el Dr. Salomón Jakubowicz: “Muchas vidas se salvarían si la epidemia de obesidad infantil se atendiera de la misma forma que fue atacado el tabaquismo hace unos años”

Indudablemente las razones para que hayamos tenido un aumento de 100% en el número de obesos (nuevamente según la OMS) son múltiples: Cambio de la dieta tradicional por comida chatarra que lleva como consecuencia un aporte calórico mayor en detrimento del nutricional, nuevas generaciones que no aprenden a cocinar con sus padres, sedentarismo, laxitud en las leyes y un largo etcétera. Pero quejarse no sirve de nada, y existen mecanismos inmediatos que pueden resultar muy poderosos. Uno de ellos es a través de campañas y para ello la capacidad de inversión en responsabilidad social del empresariado puede ser un aliado fabuloso, como podemos ver, por ejemplo, en la página de la televisora española AntenaTV: http://www.antena3.com/elestiron

Otra forma es evitando literalmente “aplaudir la gracia”. Nos estamos convirtiendo en una sociedad que considera risibles los excesos. Tomemos por ejemplo, el caso del Zulia por ser el líder en obesidad infantil de nuestro país. Hemos aplaudido tanto la actitud de consumo excesivo en gramaje de muchos de sus moradores, que prácticamente se considera una característica más que se le adosa al estado junto al petróleo, su buena cocina, el puente sobre el lago, las gaitas o su forma de hablar con vos. Comer en exceso no es una gracia y las consecuencias de creer que ello es una característica cultural, termina por ser un perverso entrenamiento a los niños que en muchos casos aprenden a comer incorrectamente, buscando un sentido de pertenencia. Por el contrario, no es difícil vislumbrar un mundo mas sano si desde los inicios los padres asumimos la tarea de enseñar a comer correctamente a nuestros hijos.

Solemos achacar la culpa de la obesidad a los consumidores. Comensales a quienes vemos como entes que consumen calorías en exceso, bien sea por razones culturales o por desordenes psicológicos, sin detenerse a pensar en su propia salud. No es así. Se trata claramente de una responsabilidad compartida, y mucha de ella la tenemos restauradores, gobiernos, institutos de nutrición, industriales y publicistas. No toda estadística en aumento es progreso, y en el caso de esta enfermedad de las últimas décadas, o corremos o se nos encarama y nos aplasta.

En el caso de la pandemia de obesidad, por suerte, sonaron las alarmas a tiempo y hay mucha gente trabajando; pero una sola verdad: La solución solo es posible si actuamos a tiempo… ¿Lo estamos?

Inicio mis cursos-almuerzo (o cena)-maridaje en mi centro de la Isla de Margarita

2011-06-17T17:09:00.014-04:30

IMPORTANTE: Al final podrá ver los detalles para reservar cupo y efectuar pago.

INFO: Exclusivamente a través de ictcmargarita@gmail.com

Desde que en Enero de este año mi esposa Sylvia y yo abrimos la primera etapa de ese gran sueño de vida que es nuestro Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC) en la Isla de Margarita (específicamente en la capital NeoEspartana de La Asunción) y comenzamos a dictar talleres de cocina, habíamos acunado el sueño de hacer cenas. Faltaba dos cosas: engranarnos como equipo y tiempo de mi parte... ¡Estamos listos y eso me tiene muy ilusionado!

Inauguro los cursos de cocina acompañados con almuerzo o cena formales (dependiendo del día) y armonía de cada plato con vinos pensados para ello. Todo en un ambiente absolutamente íntimo y exclusivamente para 16 personas... sigan leyendo, que esto se pone bueno :-)

TALLER DE COCINA CON ALMUERZO Y MARIDAJE CON VINOS #1
(COCINANDO CON ESPUMANTES)

COSTO: (Incluye material, certificado, almuerzo formal y vinos para cada plato): 500 BsF

DÍA: Martes 21 de de Junio de 9 am a 1 pm

MENÚ

ENSALADA DE JAMÓN CURADO CON ESPUMANTE

FARFALLE CON SALSA DE ESPUMANTE Y PORTOBELLO

PESCA DEL DÍA CON SALSA DE ESPUMANTE Y VAINILLA (Sin Degustación)

POLLO ASADO CON SALSA DE ESPUMANTE

MUNDO AL REVÉS (Postre con Demi Sec)

Postre: "Mundo al revés"

#2
TALLER DE COCINA CON CENA Y MARIDAJE CON VINOS #2
(VISIÓN DE UN VENEZOLANO EN EL ECUADOR)

Sylvia y yo realizamos recientemente un viaje al Ecuador y, como siempre, trajimos en la maleta ingredientes. He diseñado un menú muy personal pensando en lo que vi, aprendí y traje. Es irrepetible por una razón básica ¡Tendría que viajar para allá de nuevo para traer ingredientes!

COSTO: (Incluye material, certificado, almuerzo formal y vinos para cada plato): 600 BsF

DÍA: Lunes 04 de de Julio de 4 pm a 8 pm

MENÚ

TABULE DE QUINOA Y AMARANTO NEGRO CON TOMATE MARGARITEÑO

"LOCRO VENEZOLANO" (Sopa de apio) CON QUESO Y CHULPI

LANGOSTINOS ECUATORIANOS GRILLADOS EN SALSA DE "SAL PRIETA" (maní)

BROWNIE DE CHOCOLATE ECUATORIANO ARTESANAL y HELADO DE MIEL

- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de asistir, y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo

CUPO LIMITADO: Una vez hecho el pago por depósito o transferencia, deben enviarme por ésta vía, los datos del mismo, una vez recibido el deposito y asegurado el Cupo, se les enviarán las recetas para que la impriman y las llevan el día del Curso con lápiz o bolígrafo para tomar notas

#245 CARTA A LAS ESCUELAS DE COCINA (Y A SUS ALUMNOS)

2011-06-16T11:46:00.000-04:30

Debo confesar que aunque fundé en la ciudad de Caracas una escuela de cocina ya hace 8 años, hasta hace poco le tuve ojeriza a los concursos de cocina, método tradicional de evaluación del desempeño académico en mi oficio. Todo concurso inevitablemente posee formatos y reglas que tienden a priorizar aquellas propuestas que mejor se le amoldan, creando el vicio de la uniformidad y la repetición anual de recetas con estilos ganadores, que muchas veces ni siquiera se parecen a la cocina cotidiana de sus proponentes. Pero es justamente esa característica uniformadora la que podemos aprovechar, como veremos, para colocarla a nuestro servicio.

Recientemente comentábamos en esta columna la importancia de insuflarle a quien se forma en cocina, las ganas (y la pertinencia) de repetir hasta el cansancio cada receta que decida recrear (o crear), hasta lograr una perfección que solo se logra bajo la dictadura de la rutina. Sobre la base del testigo redundante que pasa generacionalmente de mano a mano, es que se sustentan las fundaciones de los muros que resisten los embates globalizadores. De allí la importancia, no de aprender a hacer caraotas, sino de hacerlas perfectas.

El gran problema detrás de los concursos organizados por escuelas de cocina para medir el grado de conocimiento de su alumnado, es que incentivan exclusivamente el proceso creador; y ello, por consiguiente, desdibuja algunas fronteras: Todo acto subjetivo empaña, necesariamente, la transparencia del cristal observador. No planteo, obviamente, la necesidad de castrar los fantasmas y los sueños de poesía gastronómica de esa muchachada, solo creo que esa debe ser una segunda etapa en el proceso formador.

Subestimé profundamente el comentario de críticos gastronómicos que decían “antes de hacer espumitas de plátano, aprendan a hacer tajadas”, quizás porque casi siempre el comentario viene desde bastiones confrontacionales que usan a los diminutivos como banderas irónicas. Tengo bastante claro que espumita no es lo mismo que espuma y entiendo la importancia y la trascendencia de la segunda. En todo caso, ironías más o menos, mucha razón posee el comentario si lo entendemos en fondo y no en forma.

Lo fundamental es entender que es igual de malo un plato de Alta Cocina mal concebido, que uno tradicional mal hecho y, a estas alturas, de las pocas certezas que tengo respecto a mi oficio es que primero hay que cocinar bien. Cocinar correctamente. Luego crear.

Le propongo formalmente tanto a las escuelas de cocina como a las empresas que suelen incentivar concursos basados en la metodología tradicional que premia la originalidad de las propuestas presentadas, que los pongan por un tiempo en el refrigerador, y conviertan en un acto aspiracional ganar premios por lograr la perfección con nuestro recetario tradicional. Concursos temáticos en los que un jurado compuesto por profesores de las escuelas con conocimiento de las técnicas que permiten trasladar conceptos tradicionales a las mecánicas usuales de la industria, cocineros y cocineras populares de probado prestigio en la recreación de nuestro recetario y comensales e intelectuales que hayan trabajado sobre las bases de nuestra cocina, premien a nuestros mejores obreros. Estoy seguro que si a los alumnos de las escuelas de cocina se les ofrecen becas en retribución por ganar concursos de cocina tradicional, a la vuelta de la esquina tendremos un ejército de pabellón y hallaca, que desde esa base, riegue su acto creador por el mundo.

Temporalmente olvidémonos de formatos y decoraciones (fundamentales para que lograr ofertas atractivas y comerciales) y vivamos un pertinente periodo de ollas de barro, cucharas de madera y platos hondos. Cuando de entre 100 platos que sólo tengan carne mechada sin decorar salga la receta perfecta; y así sea sentida por los demás concursantes, el subsiguiente paso de los formatos y las variaciones resultará, no sólo fácil, sino profundamente sólido. El soñado paso hacia la unificación de criterios que nos permitan internacionalizar nuestros conceptos pasa necesariamente por allí.

No se trata de un planteamiento renegador del acto creador o de la experimentación. No se trata de una vuelta conservadora que lance contra el paredón a quien se sale de los formatos históricos. Solo se trata de algo básico para ese niño que será cocinero: aprender a hacerlo bien primero.

“Si nuestra comida no fuera compleja, difícilmente le concederíamos importancia: todo ritual depende de exigencias". Juan Villoro

Menú del Comedor de Caracas del 16 al 18 de Junio de 2011

2011-06-15T11:38:00.004-04:30

Menú

16, 17 y 18 de Junio 2011

ABREBOCA

Gazpacho con sus verduras frescas y abalones de la Isla de Coche

ENTRADAS

Espárragos asados con jamón serrano, pimientos del piquillo, lentejas marinadas con aceite de trufa, ali oli y romesco

Crema de guisantes tiernos y ajoporro, con ¨trufas¨ de chistorras glaseadas y dátiles

PRINCIPALES

Pez Vela o Palagar con sofrito de tomate y pimientos, berenjenas, espinacas y almendras fritas con ajo

Arroz cremoso al azafrán con calabacitas asadas, alcachofas, habas tiernas y queso manchego

POSTRE

Parfait de chocolate negro y blanco con praline de pistacho y espuma de naranja con especias

Costo del menú por persona Bs. 220,00

No cobramos descorche de vino tinto

Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella

Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella

Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo

RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008

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#244 ECUADOR: MAS SOPAS QUE DÍAS

2011-06-09T10:53:00.001-04:30

Una de las cocinas latinoamericanas mas ricas, complejas, únicas y variadas con las que me he topado es la ecuatoriana. Se trata de una cultura que, para ser asida, amerita varios viajes y sobre todo mucha paciencia dada la vastedad omnipresente de su cultura, reflejada en el día a día de las conversaciones de los anfitriones; pero la cumbre, indudablemente, de semejante conocimiento se muestra en su manejo del líquido. Años de curiosear fogones me permiten aseverar, sin miedo a ser tildado de exagerado, que no existe en la tierra un país con mas conocimiento técnico y apego a las sopas. Es sencillamente abrumador.

La gran sopa del Ecuador es una hecha con sofrito, onoto, poco líquido, papa cortada en lascas, queso y leche; hasta obtener una crema con capas de texturas realmente asombrosa. Se llama Locro y es la base para una infinidad de recetas. A partir de allí comienza el índice que clasifica y divide el recetario en: aguados, caldos, ajíes, sancochos, motes, chupes, cremas, consomés, pucheros, cazuelas y fanescas e inclusive, me atrevería decir, algunos ceviches. Es tal el conocimiento estacional y de producto necesarios para hacer correctamente las sopas ecuatorianas, y es tal la complejidad técnica que resumen en su elaboración, que una vez aprehendidas (y aprendidas) probablemente se hayan tocado el grueso de conceptos de oficio que se le imparten a los alumnos de las escuelas de cocina. Insisto: no exagero. Menos lo hago al afirmar que las sopas ecuatorianas podrían terminar por ser una de las próximas "modas" en el ávido firmamento de novedades culinarias.

La complicación a la hora de detectar cual elemento comestible puede terminar siendo el puntal de mercadeo de una nación, radica en que aparte de poseer unanimidad en los afectos de los moradores del país, ser de consumo cotidiano y existir conocimiento generalizado del recetario por parte de los ciudadanos de a pié, debe tratarse, sobre todo, de recetas que la emigración pueda replicar con relativa facilidad cuando decide radicarse en otras naciones, así como ser de fácil trasladar desde los fogones maternos a los conceptos de comida rápida y para llevar. Ha sido así con pizzas italianas, arroz chino, tacos mexicanos, arepas venezolanas, lumpias vietnamitas, alfajores argentinos o salchichas alemanas, por nombrar algunos casos sonados de banderas gastronómicas que gran favor de promoción cultural le han hecho a sus países de origen, y así lo seguirá siendo. De allí la importancia de enfocar y empujar la promoción gastronómica afincando el acto en aquellas recetas que puedan viajar, a la hora de lanzarse a congresos o stands en ferias de turismo.

Desconozco las razones para que la ecuatoriana sea una cocina relativamente desconocida allende sus fronteras, pero indudablemente las sopas serían una bandera fabulosa para mostrar la riqueza gastronómica de lo que a todas luces es una de las grandes cocinas del continente americano. Puedo imaginar perfectamente un pequeño local en alguna calle de Nueva York desde el que sale una línea de pacientes clientes que observan con un dejo de envidia a quien ya ha logrado el cometido y sopla el interior de un vaso aislante para disponerse a disfrutar de un locro que deja hilos de derretido queso guindando de la cuchara, o una mas compleja sopa de pescado salado ¡Las sopas ecuatorianas han terminado por estar de moda y en cada ciudad son la solución para apurados paseantes!

No hay que tenerle alergia intelectual a los elementos gastronómicos que saltan la barrera de la mano femenina y materna hasta aterrizar en las masculinas manos de un emigrante dispuesto a convertirlos en franquicia. En todos los casos terminan por ser acorazados que llevan de polizones la cultura de un país. En cada sopa ecuatoriana están reflejados siglos de conocimiento del maíz (se usan de múltiples especies, desde hervidos hasta fritos), variedades únicas de papa, orgullo por mariscos y conchas marinas, técnicas en el uso del plátano, manejo excepcional del ají (como por ejemplo el muy popular hecho con tomate de árbol), rituales de consumo y un caudal de subrecetas como la famosa salprieta hecha mediante la unión de maíz tostado, maní, cilantro, sal, comino y papelón.

Amigo lector, para comenzar le invito a teclear en los buscadores de internet "sopas ecuatorianas" y puedo garantizarle que le será difícil precisar el número exacto que ha surgido desde los fogones ecuatorianos. Algunos las sitúan en una centena y otros consideran ese número pírrico. Prefiero la poética imagen que le oí a una cocinera: "Aquí en Ecuador, señor Sumito, hay mas sopas que días del año".

#243 Esa cocina tiene salero

2011-06-02T10:08:00.000-04:30

Hábil la periodista, interrumpió mi estudiado discurso de valores y posibilidades de la cocina venezolana. De sopetón me atacó con la pregunta que posiblemente lo resume todo: ¿Por qué crees que debe ser conocida la cocina venezolana?

Inicialmente, la pregunta podría parecer una del tipo de respuesta obvia y ligera. Probablemente, de tratarse de una conversación entre amigos, podrían resolverse los escollos de la misma apelando a adjetivos o a sentimientos patrios que generen respuestas del tipo "Porque es sabrosa", "Porque amo a mi país". Ambas respuestas válidas, pero, que a la hora de establecer valores medianamente objetivos de venta, son tan poco útiles como decir que alguien de la familia debería ser conocido simplemente porque a nosotros nos cae bien.

Ya lo hemos comentado en otras oportunidades en esta columna. No basta querer, hay que creer; y en el caso de las posibilidades de generar un discurso que mercadee a nuestra gastronomía en un plano global, la primera pregunta que debemos plantearnos, en silencio, sin testigos, es ¿Creemos tener valores lo suficientemente sólidos como para que nuestra cocina logre en otros el mismo efecto, que logra puertas adentro de nuestras casas? No debe asustarnos sentir que algo por lo que tenemos profundo cariño no posea valores competitivos, pero si la respuesta a la pregunta de marras es afirmativa, la mitad del camino está hecho y a partir de ese momento, sólo nos queda construir un discurso que permita sistematizar esos valores.

Intentando el complejo ejercicio de la objetividad cuando se trata de valores patrimoniales que impregnan mi pasaporte, creo firmemente que tenemos los con que y creo que son notables. Mi oficio me ha llevado a cocinar y conocer todas las cocinas de nuestra América, salvo tres excepciones. Ha sido suficiente material de comparación para poder afirmar que la nuestra, es una de las cocinas más interesantes del continente. Que sea prácticamente desconocida en el mundo, es un hecho innegable, pero una vez que nos convenzamos que poseemos todo lo necesario para irrumpir, será fácil entender que basta con estudio, documentación, sistematización, políticas de estado asociadas a sus planes de nación y vocería, para establecer el discurso que coordine un proceso de internacionalización de nuestro recetario.

No se las razones exactas, pero me consta con creces, que cuando alguien que no es venezolano prueba nuestros platos tradicionales, rara vez demuestra extrañeza. Obviamente, no me me refiero a los platos de gusto adquirido que todo pueblo posee, sino a los tradicionales del día a día. Es un hecho: nuestra sazón gusta. Dice la chef venezolana Ana Belén Myerston, que posiblemente se deba a que nuestra cocina es profundamente aromática. De ser cierto (deseo creer que lo es), quizás la chef andina haya dado con una de las claves a estudiar y perfeccionar: Nos referimos a nuestro sofrito, responsable de los aromas de nuestra cocina.

Posiblemente, otras de las características importantes que podremos explotar a la hora de mercadear nuestra cocina, sean la desfachatez y desorden (en el mejor sentido) de nuestro recetario, representadas en una variopinta despensa que refleja no solo un carácter cosmopolita, sino una fascinante permeabilidad hacia otras culturas. Es justamente ese barroquismo, lo que le ha conferido a nuestra cocina un inteligente equilibrio entre dulce, salado, agrio y picante, que por ser difícil de asir por manos que se inician en nuestros saberes y sabores, abre la posibilidad, además, de la enseñanza.

Independientemente del apego, las buenas intenciones y el deseo que un pueblo tenga de dar a conocer su propia cocina, existen siete condiciones mínimas que deben estar presentes. Debe ser una cocina compuesta por regiones gastronómicas bastante definidas; su recetario ha de ser extenso; poseer ingredientes y preparaciones con tal grado de exclusividad que eventualmente apliquen para obtener una denominación de origen; que exista una masa importante de oficiantes que sepan hacer los platos; poseer una despensa de uso asociada a ciclos estacionales; presencia de elementos bandera de fácil masificación y tener valores comunes, independientes a la regionalización, que unifiquen criterios. Perfectamente podemos discutir el grado de desarrollo de cada uno de estos aspectos, pero lo importante es que, en el caso de nuestra cocina, están a la vista de todos.

No soy tan inocente ni estoy tan imbuido de nacionalismo, como para pensar que lo tenemos todo por obra y gracia de la providencia y que sólo basta con salir a darnos a conocer. Estoy perfectamente consciente de que hay mucho trabajo por hacer, pero de algo no tengo duda: Poseemos una cocina con salero, con tumbao.

Menú del Comedor de Caracas de 2 al 4 de Junio 2011

2011-05-31T16:25:00.001-04:30

Menú

2, 3 y 4 de Junio 2011

ABREBOCA

Abalones con huevas de lisa al natural y bacallao ahumado con compota de manzana

ENTRADAS

Roast beef con tartar de tomates y verduras, pimientos asados, rúgula y tempura de hinojo

Crema de auyama aromatizada con naranja, queso de cabra, crutones de pan de hierbas, espinacas y pechuga de pollo ahumada glaseada con miel

PRINCIPALES

Lenguado al unilateral con auyamas asadas, puré de remolacha, habas tiernas, acelgas bebe, emulsión de zanahorias y anís estrellado

Costillas de res braseadas con su jugo, espuma de papa caliente, espárragos, ragú de setas y nabos

POSTRE

Sopa helada de yogur con vainilla y miel, frutas rojas marinadas y su sorbete con nugatine de almendras

2 CURSOS DE LUJO ESTE JUNIO EN MI ESCUELA DE MARGARITA

2011-05-31T16:10:00.003-04:30

Cronograma de Talleres de cocina en el Instituto Culinario y Turístico del Caribe (ICTC, La Asunción, Isla de Margarita)

JUNIO 2011

1. Cocina Thai
(Recetas de Sumito Estévez y Bladimir Molina)

Taller dictado por Bladimir Molina y Tomás Martino:

Sous Chefs de Sumito Estévez

Costo: 350 BsF

Sábado 04 de Junio (10:00 am a 2:00 pm)

Siete Recetas Variadas y Sencillas adaptadas al Clima Cálido de la Isla y a los ingredientes que conseguimos fácilmente

1. Gai Tom ka (Sopa de coco y pollo)

2. SOM TOM (Ensalada de papaya verde)

3. GAI YAANG (Pollo BBQ)

4. MU WAAN (Cerdo glaseado)

5. PESCADO PA NAM

6. SPRING ROLLS VIETNAMITAS

7. ENSALADA TOM SUM de Carne Cevichada

RESERVA DE CUPO:

- Primero avisar por el correo ictcmargarita@gmail.com su intención de participar y se le reservará su cupo.

- Se les enviará entonces los datos para el depósito bancario para asegurar su cupo

El dia del Curso también deben llevar la planilla de depósito o la transferencia impresa

Para Las Fechas del 10 al 12 de Junio, los invitamos a asistir y participar en el II Congreso Catas & Gourmet (www.catasgourmetmargarita.com) en la Universidad Sigo con presencia y actividades de Chefs Invitados, Cursos, Presentaciones, Catas, Degustaciones y Conferencias

INSTITUTO CULINARIO y TURÍSTICO DEL CARIBE -ICTC-

ICTC: 0295-242.06.80 Cel: 0412-303.44.00

@ictcmargarita / @sumitoestevez

Final Calle Larez, La Asunción, Margarita Edo. Nueva Esparta - Venezuela

ictcmargarita@gmail.com - www.sumitoestevez.com

LUNES 13 DE JUNIO

En el Marco de la Celebración de Catas & Gourmet en Chef Invitado Elio Scanu, dará un único y exclusivo Curso de Cocina en ICTC

"LA NUEVA COCINA VENEZOLANA VISTA DESDE AFUERA"

Costo por persona Bs. 500,00

Aperitivo

Martini Venezolano: Vodka, Humo de Aji Dulce, Jengibre y Jugo de Cana, Vermouth, Alcaparra

Cena

Crème Brulee de Queso de Cabra

Compota de Aji Dulce

Estudio sobre Gnocchi

De Platano: Holandesa de Curry

De Yuca: New Way Bolognese

Taco de Robalo

Sellado al Vacio y Crocante, Acidulo de Mango, Aceite de Vainilla

Cochinillo “Al Vacio”

Confitado con Especies y Anis, Pure de Cebollas, Jugo de Naranja

Tres Leches “A mi manera”

Especiada, Caramelo de Parchita, su Sorbete, Crocante de Merey

¡La maravilla de menú que hace Héctor Romero en el Comedor de Caracas!

2011-05-26T11:31:00.001-04:30

Esta semana, estaremos ofreciendo un menú inspirado en platos clásicos que pertenecen a la oferta gastronómica urbana, de esos que encontramos en cartas de restaurantes tradicionales de ¨Cocina Internacional¨, Restaurantes de Carnes y Tascas, propios de un momento particular de nuestra historia, esa que se definió en un contexto determinado por el desarrollo de las urbes en la modernidad.

ABREBOCA

¨Boquerones a la Vinagreta¨

Sardinas escabechadas en vinagre de arroz con pimientos verdes, cebolla roja y guindilla verde

ENTRADAS

¨Coctel de Camarones¨

Raviolis de camarón con bombones de aguacate, mayonesa de tomates asados, crujientes de maíz y aire de galleta de soda

¨Sopa de Cebolla¨

Consomé de carne con compota de cebolla, manzana verde y semillas de mostaza, tostada de pan con queso emental gratinado

PRINCIPALES

¨Parrilla Mixta¨

Corte de punta trasera, lomito de cerdo y pollo rostizado con yuca frita rellena de guayanés, polenta con ají dulce y ensalada de palmito y aguacate

¨Trucha Meniere¨

Lenguado con emulsión de alcaparras y limón, papas confitadas y verduras de El Vallecito

POSTRE

¨Cascos de Guayaba con Queso Crema¨

Guayaba en texturas con queso de cabra y crujientes de vainilla

Costo del menú por persona Bs. 220,00 No cobramos descorche de vino tinto
Descorche de vino blanco: Bs.50,00 por botella
Descorche de Whisky y otros: Bs.80,00 por botella
Refresco, Café o Té: Bs.10,00 por persona

FORMA DE PAGO : Cheque o Efectivo
RESERVACIONES: 0212-9922429 / 0212-9913008
reservacionescomedor@gmail.com
http://elcomedorrestaurante.

#242 REPETIR

2011-05-26T11:22:00.000-04:30

"La ambición sin paciencia no suele dar frutos duradero. La creatividad es muy cabrona: hay diez segundos de emoción, y luego toca seguir trabajando". Ferran Adria, cocinero.

“La cocina es una oda a la repetición no por falta de imaginación sino como búsqueda de perfección. La vida de un cocinero es cocinar, cocinar y cuando haya terminado … cocinar. El cocinero es un artesano de la excelencia. Ser capaz de mejorar lo que ya consideras excelente es el reto fascinante. Por eso, cada milésima ganada en la búsqueda de esa excelencia se convierte en el marco creativo de ensueño”. Santi Santamaría, cocinero.

III

- “Don Armando, nunca he logrado que mis arepitas de chicharrón queden igual a éstas” dije en alguna ocasión al maestro, observando con envidia las que me ofrecía en su casa – “Será que no las has repetido lo suficiente”.

La única forma de popularizar platos tradicionales en un país o de lograr su internacionalización, es consiguiendo que la mayor cantidad de personas los consuman en el menor período de tiempo; y que todas ellas terminen por acordar condiciones mínimas de estandarización que, de manera automática, les permitan reconocer en el acto a un plato como tal. En palabras menos técnicas: No se trata sólo de que tanto un extranjero en su país como un connacional en el nuestro, reconozcan el nombre Asado Negro en sus respectivos menúes y lo pidan debido a un prestigio ganado, sino que ambos acepten que lo que están comiendo es en efecto el tradicional plato venezolano.

Un gran ejemplo de lo aquí expuesto es justamente el resultado ya evidente de la gesta peruana, en donde la internacionalización conceptual, afectiva y sobre todo el prestigio de su cocina en la última década, se adquirieron a punta de presentar una y mil veces su Causa Limeña o su Ceviche, logrando un discurso gastronómico reconocido tanto por teóricos como por comensales.

Semejante acto de comunión colectiva solo es posible a través de los restaurantes, como entes clásicos de masificación gastronómica con la capacidad técnica para estandarizar los procesos. Recrear una receta popular en los fogones de un restaurante es relativamente sencillo, si se posee conocimiento de la forma en como se hace y memoria gustativa de la misma. Los problemas comienzan cuando se entiende que el éxito de una propuesta basada en acervo depende de la capacidad que posea una sociedad, tanto en aceptar como en generar cambios de formato de esos platos, hasta convertirlos en unos técnicamente posibles de realizar en un restaurante. Es decir, platos que pueden hacerse en grandes cantidades, sacarlos de estados de refrigeración y montarlos justo en el momento de servirlos, poseer una estética basada en la ración y poder conservarse varios días con diferentes formas de ensamblaje, congelamiento y guarda.

Lograrlo es indudablemente el sueño de cualquier sociedad que se lanza en la cruzada de convertir su recetario popular en justamente eso: popular. Ello pasa por un sendero inicial (una vez escogidos los platos banderas que consideramos que se pueden internacionalizar y son comerciales), como es repetir esos platos, literalmente hasta el cansancio, como perfectamente han señalado los tres grandes nombres citados al comienzo de este artículo.

Las consecuencias de la popularización de un plato tradicional son infinitas y la responsabilidad recae exclusivamente en los cocineros. Es un error no hacer, por ejemplo, un tarcarí de chivo nuevamente en un evento porque no fue muy exitoso la primera vez, o porque la búsqueda de originalidad atenta contra la repetición. Justamente es la testarudez la que genera las certezas que lograrán que a la larga un plato mejore, tanto en formato como en metodología, para servirlo masivamente. La mejoría de los procesos solo se logra mediante repetición. Así ha sido desde que se inventó en una cocina la primera hallaca en este país. Así seguirá siendo.

Ningún plato nacional que posea calado y prestigio es la sombra (ni estética, ni técnica) de aquel lejano que lo originó. En todos los casos se da un proceso natural de selección en donde sobrevive aquella receta que es capaz de viajar y masificarse. Así como no existe boda sin tequeño, es importante que lleguemos a un punto en el que algunos platos populares pasen a ser imponderables de nuestros banquetes, al punto que le resulte extraño al comensal su falta.

La repetición no es aburrimiento. Todo lo contrario, es celebración. Celebremos.

¡El curso imperdible de la pastelera Florencia Rondón en ICTC!

2011-05-24T13:39:00.002-04:30

En nuestro instituto de Margarita estamos ya con los motores prendidos para recibir a la gran pastelera Florencia Rondón... ¡este curso es realmente irrepetible!

INFORMACIÓN SOBRE CUPOS EN: ictcmargarita@gmail.com
Twitter: @ICTCMargarita

Postres De Alta Cocina Para Hacer En Casa

Viernes 27 de Mayo (09:00 am a 1:00 pm) o Sábado 28 de Mayo (10:00 am a 02:00 pm)

Nuestro Instituto Culinario Y Turístico Del Caribe se engalana con quien es considerada la principal pastelera del país. Florencia Rondón es la Jefe de Pastelería de los restaurantes Mokambo, Antigua y Madame Black en la ciudad de Caracas... ¡Y dictará un taller para todo público con cuatro recetas y 12 subrecetas!:

* CRUMBLE TIBIO DE MANGO Y CAMBUR TITIARO ( 3 SUBRECETAS)

* MINI MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, CONFITURA DE MORAS AL VINO (3 SUBRECETAS)

* PROFITEROLES CON HELADO, SALSA TIBIA DE CHOCOLATE (3 SUBRECETAS)

* BIZCOCHO CON ESPECIAS Y ALMÍBAR DE PAPELÓN (3 SUBRECETAS)

Taller dictado por Florencia Rondón

Costo: 500 BsF

#241 SIN ELLOS NO HABRÍA

2011-05-19T08:12:00.001-04:30

Sobre la superficie turbia de la mar flota un amasijo de botellas de gaseosas de 2 litros, que han sido anudadas torpemente con un raído guaral de plástico que exhibe un verde decolorado por el sol. Están allí como únicos testigos del esfuerzo casi sobrehumano del hombre, que desde hace más de un minuto bajó en apnea con apenas un guante de carpintero y una mascara de visor rallado, por compañía ¡Plof! estalla el silencio cuando emerge una cabeza que comienza a ser calva, y con las manos a reventar de mejillones el hombre se aparta con el dorso de la mano mechones de cabello que tapan su visión. Apoya ambos antebrazos sobre la orilla de un peñero y acuñado por las axilas deja caer con delicadeza el tesoro. Apenas jadea. Pareciera evitar exhalar para evitar que el bufido recuerde que la jornada de falta de oxígeno apenas comienza. Uno a uno va separando los mejillones que están unidos por una maraña laberíntica de restos de hilos de red, algas y fondo marino. Luego de observarlos, los clasifica apartándolos como quien se dispone a limpiar caraotas y comienza a devolverle a la mar aquellos mejillones que no sobrepasan los seis centímetros que, mentalmente, mide con precisión de vernier. Llama la atención que no lanza displicente los mejillones, los deja caer. Casi podríamos pensar que sabe el lugar exacto en dónde desea que continúen su descanso, metros abajo.

El hombre permanece dentro del agua pero ahora en cada mano tiene un mejillón y con una combinación embriagante de precisión, usa cada mejillón para raspar la superficie del otro hasta dejarlos limpios. El trabajo no es fácil porque lo hace flotando en la mar. Medio cuerpo afuera, piernas que se mueven con rapidez para lograr flotabilidad. Careta sobre la cabeza. El trabajo se repite hasta que en el fondo del peñero únicamente quedan mejillones grandes de pulida superficie ¡Plof! vuelve a escucharse y apenas queda tiempo para ver los talones del pescador que vuelve a desaparecer en aguas que costosamente permiten visibilidad. Son las aguas, mar adentro, de la ensenada de La Guardia en la Isla de Margarita. Nuestro hombre es un mejillonero.

Podríamos pensar que descarta los mejillones pequeños porque no son comerciales. Podríamos pensar que les limpia la superficie por las mismas razones. Acerquemos la lupa a los mejillones mas grandes. Lo que hasta ahora era barro marino endurecido que afea el degradé de verdes, marrones y negros de los mejillones venezolanos, trastoca en no menos de 100 minúsculos mejillones que se aferran a la vida. Cada vez que un pescador de La Guardia devuelve a la mar esos minúsculos bivalvos, cada vez que regresa aquellos de menos de seis centímetros “que aún no han parido”, se resumen años de sueños teóricos de ecologistas –“Mi casa está hecha de mejillones señor Sumito” me dice el hombre. No es poético su comentario. Tengo la certeza de que, de depender exclusivamente de las decisiones tomadas por las manos voraces de intermediarios, restaurantes y comensales; hace rato ese hombre no tendría casa y esa mar sería erial yermo.

II

La comunidad pesquera de La Guardia exhibe un nivel de organización comunitaria realmente asombroso. Fijan cuotas de extracción, mantienen una disciplina férrea para garantizar que cada miembro devuelva a la mar los mejillones de talla inferior a seis centímetros, son pacientes a la hora de “resembrar” los minúsculos mejillones que se aferran a la superficie de los grandes, se niegan a pescar cuando los intermediarios desean quebrarles el brazo con precios leoninos, hacen guardia por turnos en la noche para que no les roben los motores de los peñeros, ¡pagan impuestos!, dejan descansar los bancos mejilloneros (minas es como las llaman) para garantizar reproducción y reinvierten parte de las ganancias en la comunidad.

Cada uno de los aspectos teóricos que exhibimos quienes pregonamos un manejo sustentable de los recursos, son llevados a la práctica por una comunidad organizada consciente de que su supervivencia económica depende de las medidas que han tomado. Todos los intelectuales tenemos claro el problema y eventualmente sus soluciones, pero estas solo tienen sentido en la medida en que les sean transferidas a las comunidades mediante entrenamiento; y en el caso particular de las comunidades de mejilloneros, guacuqueras y ostreras de Margarita, comienzo a pensar que es desde ellos que nos viene una gran lección. Una que en algún lugar de nuestros papeles esquivamos.

Sus necesidades y enseñanzas son bastante claras, y las soluciones de transferencia tecnológica, protección, marcos jurídicos y recetario para que puedan vender el producto terminado, están en nuestras manos ¡Hora de trabajar!

Margarita sobre el plato de Venezuela Gastronómica

2011-05-18T09:04:00.005-04:30

Sabores de Nueva Esparta al descubierto

En una nueva jornada de ponencias, Venezuela Gastronómica insistió en su empeño: descubrir, promover y difundir el rico patrimonio nacional ahondando en ingredientes, técnicas, personajes, platos, testimonios e historias en un intento por contagiar a la gente con sabores propios.

En este tercer capítulo, Margarita fue protagonista de un condimentado encuentro que ahondó en las riquezas y tradiciones de Nueva Esparta, tierra prometida. Desde tempranas horas del sábado 14 de mayo, el Centro de Arte Omar Carreño acogió a más de 200 visitantes de la isla y el resto del país. Frente a la Catedral Nuestra Señora de la Asunción se apostaron entusiastas del tema gastronómico para unirse a una fiesta que celebró los más grandes tesoros de la isla: sus productos y su gente.

Sumito Estévez, Francisco Abenante, Hector Romero, Ana Belén Myerston, Federico Tischler, Juan Carlos Bruzual, Henrique Ramírez, María Fernanda Di Giacobbe, María Elisa Romer, Pocho Garcés, Tomás Fernández, Nelson Méndez, Reison Frioni y Rosanna Di Turi comandaron una experiencia didáctica e interactiva, moderada por Víctor Moreno Duque, que puso a la audiencia en contacto con sus raíces gastronómicas, mientras afuera del recinto, en la plaza Bolívar, exponían más de 80 artesanos, entre actos folclóricos y música en vivo.

Regalos del mar

En una primera ponencia, Sumito Estévez, presidente de VG y director del Instituto Culinario y Técnico del Caribe, habló de proyectos sustentables como el de la recolección de mejillones en La Guardia, ejemplo de lo que logra una comunidad si se organiza para defender las condiciones del trabajador y la sobrevivencia de una especie.

“Es impresionante ver a un pescador, ocho horas, bajar y subir en apnea agarrando mejillones, chequeando que tengan el tamaño para poder venderlo sin afectar la continuidad de la especie, devolviendo al mar a los mejilloncitos que vienen pegados de la madre…Es el sueño de cualquier biólogo. Están coordinados y enfilados a proteger lo suyo”, refirió Estévez.

“Necesitamos que se le dé valor al mejillón, pero también a la parte humana, al mejillonero, que pueda tener mejor ingreso y se motive a cuidar el ambiente, porque si no, ganamos dinero pero nos quedamos sin recursos naturales mañana y nos desgastados físicamente”, aseguró el mejillonero Jesús León.

Documentar el éxito de esta experiencia fue apenas un punto de partida. Estévez llamó a los cocineros a unirse a las comunidades: “Deberían plantarse frente a los voceros de estas iniciativas para plantear cosas, contribuir con transferencia de tecnología, entrenamiento, pensando en que un día podamos encontrar en el aeropuerto de Margarita una nevera llena de productos terminados hechos con esos mejillones”.

Los chefs Héctor Romero y Francisco Abenante continuaron el homenaje al mar con fotos y videos que mostraron un sinfín de pescados típicos pero poco conocidos. Frente al mero, el salmón, el pargo o la catalana propusieron alternativas, incluso más económicas, de gran valor culinario.

Romero habló de la experiencia del Comedor del Instituto Culinario de Caracas, donde sólo usan los frutos del mar enviados por Mauricio de la Porta de la pescadería Mondeque en Pampatar. En este sentido, entallan semanalmente el meú del Comedor a la medida del producto y de sus temporadas.

“Tener conciencia de que el ingrediente que usamos hoy salió de Manzanillo, Coche, La Guardia nos compromete a darle un tratamiento justo y merecido. Esta operación muestra que sí es posible contar en nuestra despensa con productos originales provenientes de distintas regiones del país. En Margarita nosotros encontramos un tesoro”, resumieron los chefs.

Tradiciones que se heredan

Reveladora resultó la ponencia de Juan Carlos Bruzual (Instituto Europeo del Pan), y Henrique Ramírez (Instituto Culinario de Caracas): develó una tradición panadera de largo amasado en La Asunción. Testimonios conmovedores dieron cuenta de un oficio convertido en herencia, como el de “Toñito” Espinoza Prieto, hijo, nieto y bisnieto de panadera: “La principal actividad de La Asunción era la panadería. La ciudad llegó a tener hasta 17 panaderías. Por eso decíamos: “el mejor pan sólo se hace en París y en la Asunción, la diferencia es que nosotros hacemos todos los panes franceses, mientras los franceses no pueden hacer nuestro plan de leche”.

Paso a paso, los ponentes detallaron tipicidades como el pan de agua, pan aliñado, bizcochos, galleta de leche, pan de tunja, pan de navidad, casabe, cocorrón y dulce de almidón. Frente al legado servido, Bruzual planteó a la audiencia: “Deben poner esto a valer, heredarlo y llevarlo al siguiente peldaño. Es un gran patrimonio”.

Enseguida, la periodista Rosanna Di Turi habló del queso de cabra, destacó emprendimientos como el de Carlos Ignacio Pérez, Quesos Las Cumbres, Ananké, José María y Eva Guerón, pero puso el acento en los quesos margariteños de Amílcar Pérez y Carbis Hidalgo, quienes han logrado un producto fresco y artesanal controlando todos los procesos del ciclo de producción.

“Esta actividad es particular porque el queso es algo vivo, varía según las condiciones climáticas, incluso en función de quien lo hace. Estos quesos son posibles porque hay gente apostando a la excelencia en Margarita y al sello que da la isla a sus productos”, añadió.

En la agenda hubo espacio también para hablar de Amazonas y las riquezas de su enorme reservorio, gracias a la investigación realizada entre los chefs Reison Frioni y Nelson Méndez. “El mercado más grande de pescados de agua dulce está en Puerto Ayacucho, el pescado es la primera fuente proteica del estado. Hay más de 132 tipos de bagre. Amazonas y Margarita saben lo que es tener una despensa amplia” comentó Méndez.

Frioni, por su parte, explicó el proyecto Terra Nostra, que aprovecha productos nacionales en el manejo de técnicas de cocina italiana tradicional. Como muestra del ejercicio, presentaron platos como Pato real morado con polenta de pijiguao.

Méndez puso una vez más la palabra “sustentabilidad” sobre la mesa. “Han desaparecido especies de valor. Debemos aprovechar lo que tenemos; conocer y divulgar lo nuestro para engrandecer la gastronomía venezolana”.

El valor de lo propio

Venezuela es también despensa de mieles. Por eso, los cocineros Pocho Garcés y Tomás Fernández se esmeraron en resaltar el universo de flores criollas y las gracias de este ecosistema para luego dar recomendaciones prácticas sobre cómo evaluar la pureza de una miel, conservarla o usarla en la cocina.

“Tenemos floración todo el año, mientras en países paradójicamente famosos por sus mieles, la floración es limitada ¿Por qué se aprecia más lo de afuera teniendo opciones tan increíbles como las hechas con flor de araguaney, mango, carcanapire, mastranto, tara…”

En ponencia aparte, los “ecológicos” Ana Belén Myerston (chef de Mokambo) y Federico Tischler, maravillados con la producción agrícola de la isla, invitaron a curiosear la tierra. En lugar de insistir con pera, kiwi y manzana, propusieron explorar frutas “más ricas e interesantes”, recordando que están en riesgo de desaparecer el tamarindo, cerecita, guanábana, mamey, riñón, castaña, caimito, níspero, pomalaca, pan del año, cotoperís, jobo, icaco.

“Vimos fincas haciendo esfuerzos tremendos, batallando con problemas climáticos. Todos respetan la tierra, recuperan semillas, insisten en vegetales y frutas poco demandados para que no se pierdan… Tiene que estimularse al campesino y buscarse denominaciones de origen”, declaró Myerston, al tiempo en que convocaba a sus pares a incluir en sus restaurantes cultivos de estos pequeños agricultores: “Compren esas joyas que están en la carretera y denle a probar a sus comensales”.

Como cierre y plato fuerte, María Fernanda Di Giacobbe, de la bombonería Kakao, y María Elisa Romer, del Instituto Culinario de Caracas, mostraron una Margarita matriarcal, liderada por mujeres trabajadoras, generosas, valientes, pero sobre todo, “cocineras totales”.

“Creo que en ningún otro lugar de Venezuela hay la costumbre de conocer un plato por el nombre de quienes lo preparan. Aquí hay cocineras que hacen lo que nosotros, los cocineros “de blanco”, denominamos cocina de autor. Pisillo de loro, sapo guisado, langosta guisada, revuelto de guacuco, arroz con chipi chipi, pastel de chucho, macarrones con mariscos, fosforeras… tienen aquí nombre y apellido”, enfatizó Di Giacobbe.

Se escucharon las historias de Enérida Salcedo, patrimonio viviente de La Asunción, con más de 40 años haciendo empanadas en la Plaza Bolívar; Esther González de Casa de Esther; la negra Isabel Marín de Boca de Río en Macanao; Tania, la hija de la famosa Dorina de Playa el Tirano; Isaura Marcano, dulcera de La Asunción y Carmen Luna, empanadera del local Conchita de Guacuco, entre otras.

“La cocinera margariteña de hoy lucha por su familia y comunidad con vocación de llamado ancestral pero tradición renovada. Lucha por una isla que no quiere que se le vaya”, insistía Di Giacobbe.

Después de ocho horas de actividad, quedó en la audiencia bien sembrada la semilla de Venezuela Gastronómica. Como última perla, Di Giacobbe recalcó incansable: “Margarita es un terreno enrome y emocionante. Hay un mundo inexplorado, les digo: salgan a las calles, agarren libreta y lápiz y documenten, salven esos tesoros que están allí, en las calles, en las orillas de las playas, no dejen que se pierdan”.

MENÚ DEL COMEDOR DE CARACAS DEL 19 AL 21 DE MAYO DE 2011

2011-05-16T14:49:00.001-04:30

ABREBOCA

Espuma caliente de auyamas caramelizadas con aceite de trufa, queso de cabra y crujientes de jamón serrano

ENTRADAS

Carpaccio de Blanquilla con verduras encurtidas, aderezo cítrico de bonito seco y tempura de berros

Espinacas con ciruelas y almendras, hongos, sobrasada y crujientes de pan de hierbas

PRINCIPALES

Lomo de Pez Espada asado con migas de tocineta crujiente, ragú de tomates, berenjenas y pimientos, espárragos y jugo de verduras asadas

Costillas de Cerdo braseadas con su jugo, terrina de papas, zanahorias bebe glaseadas y compota de ajoporro con semillas de mostaza

POSTRE

Tomate de Árbol confitado, con helado de vainilla, miel de eucalipto y merey garrapiñado

¡América!

2011-05-15T10:49:00.001-04:30

El ruido ya es ensordecedor. Evidente. Una atmósfera omnipresente se respira en corrillos de cocineros y ya no se trata del grito de un solitario y desesperado Triana en el mástil que grita ¡América! sino la voz ávida de las tendencias gastronómicas la que ahora nos increpa. Solo dependerá de nosotros, cocineros, americanos cocineros, lograr que esta vez se trate de un intercambio y no de un nuevo saqueo.

Recientemente se publicó la lista que anualmente establece con un grado importante de objetividad (dado que quienes votan son unos 800 cocineros y periodistas gastronómicos) cuáles son los 100 mejores restaurantes del planeta. Para hacernos una idea de las implicaciones del número 100, piense que según el anuario económico de España, sólo en ese país, habían 100.000 restaurantes en el año 2009. En el marco de esa lista realmente exclusiva, una de las grandes noticias para nuestra región ha sido la inclusión de siete restaurantes latinoamericanos (2 de Perú, 2 de México y 3 de Brasil) y de ellos, aparecen cuatro en el aún más prestigioso club de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Obviamente, una presencia tan notable de restaurantes latinoamericanos ha sido producto del enorme esfuerzo de los restauradores de la región para que allende fronteras se conozca y reconozca la obvia valía de sus propuestas, pero mucho más interesante es el hecho de que esa inclusión no llegó aislada. Prácticamente toda la inteligencia que predice hacia donde apuntan las velas de las tendencias gastronómicas coincide en aseverar que estamos entrando en la era de América. Pasado el rubor inicial de semejante halago, una inmensa preocupación ataca con su predicción agorera en caso de que nos descuidemos.

El crecimiento de la gastronomía como hecho cultural de las naciones, reflejado de manera pragmática en prestigio, aporte monetario, centimetraje de prensa y nuevas propuestas; entró en las últimas décadas en una espiral vertiginosa que bien podríamos calificar de salto cuántico, luego de miles de años de pausado andar en fogones de hogar y de historia. Los congresos y clasificaciones preceden a los nuevos movimientos y éstos a su vez lanzan al estrellato tendencias y estilos, en una sucesión que podría estrellarse peligrosamente ante el afán de la originalidad o, por el contrario, puede construir nuevas formas de cohesión alrededor de los gentilicios.

Son difíciles de esconder los aportes de los procesos globalizadores en la cocina así como las implicaciones beneficiosas que genera la posibilidad inmediata de intercambio de información. Con cada despensa enriquecida por productos de todo el mundo y con el fardo de ideas obtenidas gracias a la generosidad de otros que desean compartir información, crece de manera veloz el grosor del libro histórico que ha de rendir cuenta del recetario que nos toca eventualmente degustar cotidianamente; pero toda ventaja que pueda aportar un proceso globalizador posee adosado con letras chicas un terrible precio a pagar: nos encamina a mimetizarnos, diluyendo las fronteras. Hoy un muy buen restaurante de alta cocina se parece bastante (en forma) a sus compañeros de otros países, dado que todos poseen acceso a una despensa parecida y sin notarlo comparten una estética propia de los tiempos. La conciencia de estar homologándonos nos ha llevado entonces a buscar la diferenciación desde la originalidad de productos e ingredientes totalmente desconocidos para la clientela habitual.

Muchos críticos y cocineros están observando con detenimiento el proceso gastronómico latinoamericano en afán de intercambio y asombrados con la riqueza técnica y conceptual que tenemos para aportar; pero por cada uno de ellos, hay otro que mira con codicia nuestra inédita despensa. Una cosa es, por ejemplo, querer entender a la cocina amazónica como garante de un recetario y una técnicas precolombinas que perfectamente podrían adaptarse a nuevas propuestas, y otra cosa muy diferente es ver con afán avaricioso la posibilidad de obtener nuevos ingredientes originales. Los segundos no se diferenciarían de quienes en lugar de tratar de entender la técnicas de alfarería de los Guaiqueríes, se deslumbraron con sus perlas.

Que suceda o no, será responsabilidad exclusiva de los cocineros latinoamericanos. Sólo recae sobre nuestros hombros la hermosa posibilidad de mostrar al mundo nuestros ingredientes originales acompañados del recetario y de sus formas técnicas de uso, o por el contrario limitarnos a mostrar esa despensa como si se tratara de un anaquel de supermercado. Una cosa es mostrar la yuca y una muy diferente explicar que es un picante catara o un casabe.

Llegaron los tiempos de América ¡Tamaño compromiso!

MENÚ DEL COMEDOR DE CARACAS DEL 12 AL 14 DE MAYO DE 2011

2011-05-10T17:28:00.000-04:30

ABREBOCA

Tartar de vieiras e hinojo sobre crema de guisantes

ENTRADAS

Carpaccio de bacallao ahumado con tomates cherry marinados, rábano, alcaparrones y crujientes de pan de centeno

Caldo de cebolla con miso, pechuga de pavo glaseada con papelón y tempura de espinacas

PRINCIPALES

Arroz cremoso de cilantro con verduras, atún curado e hinojo marinado

Punta trasera a término con cremoso de yuca, paté de morcilla carupanera y salsa criolla

POSTRES
Crema de yogur al cardamomo con confitura de naranja y espuma de damascos

PRÓXIMA ESTACIÓN: CAPÍTULO NUEVA ESPARTA

2011-05-04T16:01:00.003-04:30

Por encima de las buenas intenciones, los logros están asentados sobre dos bases profundamente poderosas: ser consecuente con los sueños y, sobre todo, garantizar ese tránsito a través de una férrea disciplina. Dos valores que parecieran estar impresos de manera natural en el ADN constituyente del colegiado de cocineros, panaderos, pasteleros, historiadores y periodistas agrupados bajo el manto de la asociación civil Venezuela Gastronómica.

Como bien dicen en la presentación de su página web (http://venezuelagastronomicaac.blogspot.com) o repiten constantemente desde el Twitter @VzlaGastronomic, como agrupación poseen el objetivo fundamental de contribuir en el desarrollo, promoción, y difusión de la identidad culinaria venezolana; y entre múltiples actividades que han ideado para llegar a buen puerto, desde hace dos años ha realizado, tanto en la ciudad capital como en ciudades del interior del país, ambiciosas jornadas con conferencistas y expositores bautizadas con el nombre de Capítulos. Se trata de hermosas jornadas en las que toman un teatro y arropados con escenografía y videos logran coordinar una jornada de todo un día en la que se turnan exposiciones que muestran despensa, estacionalidad, técnicas populares que podrían usarse y deben aprehenderse y posibilidades de proyección de la región escogida usando su acervo gastronómico como bandera. En el Capítulo Lara un estudiante de cocina entrevistado lo resumió todo, cuando al mirar a cámara dijo “Era uno cuando entré acá y ustedes me han cambiado el chip”.

El próximo 14 de mayo Venezuela Gastronómica tendrá un nuevo e indispensable Capítulo en Nueva Esparta, con una jornada completa de ponencias dedicadas a celebrar la gran riqueza de los sabores de Margarita. Mantiene así el compromiso, y de manera consecuente extiende su propósito de promover y difundir el rico patrimonio gastronómico venezolano.

En esta ocasión, al igual que en las anteriores, se propone un día entero de ponencias dedicadas a las amplias posibilidades de los sabores propios. Durante la jornada el grupo mostrará el muy impresionante proyecto comunitario de los mejilloneros de la población de La Guardia, que con su ejemplo de organización dan ejemplo de sustentabilidad con carácter ecologista. Se mostrarán las perspectivas y posibilidades de las bondades marinas que entrega la Isla de Margarita. Los asistentes podrán ser testigos del testimonio directo de las y los hacedores de pan de La Asunción, que con sus fórmulas panaderas son garantes de una tradición hermosa puertas adentro de las casas. Una parte del acto se dedicará a mostrar el legado femenino de las cocineras populares del estado Nueva Esparta e inclusive los asistentes tendremos la posibilidad de pasearnos entre la estacionalidad del conuco que se muestra en tarantines de calle y el producto de anaquel, pasando por las perspectivas agronómicas de carácter industrial.

Todo proyecto disciplinado y con foco evoluciona, y luego de cuatro capítulos organizados por Venezuela Gastronómica, por primera vez será un evento que no se queda constreñido al escenario. Esta vez Capítulo Nueva Esparta será literalmente una toma cultural de los espacios de la Plaza Bolívar de La Asunción, ya que en coordinación con los entes culturales del estado, recibirán las propuestas de los productores de Margarita en una gran celebración consagrada a los sabores propios así como la presencia de patrimonios culturales vivientes y hacedores artesanales. Una jornada cultural en la que hasta los niños tendrán un espacio con la proyección de una película dedicada a ellos.

La cita es sencillamente imperdible y la misma será el próximo Sábado 14 de mayo en el Centro de Arte Omar Carreño de La Asunción. Para asistir a la jornada de conferencias de todo el día será necesaria la compra de una entrada cuyo costo es 100 BsF, entradas que desde este lunes 09 de Mayo estarán a la venta tanto en una taquilla especialmente destinada para ello en el Centro de Arte Omar Carreño (La Asunción), como en la sede del Instituto Culinario y Turístico del Caribe (Calle Lares, La Asunción). Igualmente puede pedirse información a través de la dirección electrónica ictcmargarita@gmail.com

De estos capítulos saldrán en el corto plazo una serie de publicaciones y videos que permitan mostrar la riqueza gastronómica del país desde la perspectiva soñadora de sus diferentes regiones. Sábado 14 de Mayo, 8 am., La Asunción, Isla de Margarita ¡Arriba el telón, Nueva Esparta los espera!

#238 ¿Me recordarás?

2011-04-27T18:01:00.000-04:30

La ansiedad mayor de un cocinero viene dada por la certeza de su poca importancia. Los oficiantes nacimos para establecer un matrimonio con el reino de lo efímero, penando por el mundo en un intento permanente de reconciliarnos con el olvido.

La primera aproximación que ambiciona todo profesional hacia las mieles de lo trascendente viene dada por las ganas de idear un plato que pase a la historia y esa primera fantasía se nos cae una vez que descubrimos que todo plato con nombre y apellido es una anécdota, así como todo plato que aguante el tiempo cambia de dueño y pasa a pertenecer a la cultura popular, desde los bastiones del anonimato con que se bautiza el acervo. Posteriormente cambiamos de norte y nos lanzamos en pos del reconocimiento y ¡Pocas cosas más efímeras que los premios que nos dan a los cocineros! Pertenezco a una generación que ha reverenciado al Chef Paul Bocuse por haber sentado las bases del movimiento moderno de la Alta Cocina y se ha postrado ante Jöel Robuchon, el más grande cocinero del siglo. Puedo asegurar que por cada mil personas que hoy reconocen el nombre de Ferrán Adriá (nuestro nuevo más grande cocinero del siglo), existen unas diez que sepan quienes son los dos cocineros galos; así como intuyo que está por nacer una generación de cocineros que admirarán a otro cuyo nombre aun no se dibuja. Como si se tratara de la lista de una gaceta hípica nos aprendemos el orden exacto en el que aparecen los 50 mejores restaurantes del mundo, sin detenernos un segundo en recordar a quienes acaban de ceder su puesto a las nuevas estrellas o cuales olvidados allí deberían estar. Quien ya no está, no estuvo nunca.

Luego viene la etapa del templo. El espacio para toda la vida. El lugar que perdure como monumento haciendo que seamos eternos. No conozco un solo cocinero que no haya soñado con que su primer restaurante lo será para siempre. No conozco, igualmente, un solo cocinero que no lo haya intentado unas cinco veces antes de lograr mantener un restaurante con sus puertas abiertas por varios años, y son realmente contados los que dan por hecha la meta de un restaurante que hereden sus hijos. Ello pasa primero por un detalle en extremo difícil: convertirse en propietarios de la casa y tener sólo a la familia como socia.

La crítica suele ser feroz con los cocineros que cierran, lo que suma un grado de ansiedad adicional en los jóvenes que consideran un fracaso no trascender. Injusto además, si sabemos que quien critica ha pasado con seguridad por un puñado importante de trabajos. Ningún cocinero debe sentirse humillado por quebrar o porque su propuesta simplemente no caló. Es parte del proceso.

El paso previo a la iluminación lo logra el teclado. La ironía es que de todas las batallas por perpetuarse, el libro de cocina resulta la mas perdida. Los ojeamos unas pocas veces, nos aprendemos de memoria el puñado de recetas que deseamos que engrosen nuestro repertorio doméstico y paso siguiente, aseguramos un puesto estético y definitivo en los anaqueles de libros de la cocina para el engrasado documento.

Obviamente existen notables excepciones. Siempre las habrá. Seres predestinados a trascender. Autores como Don Armando Scannone que hacen un libro de cocina que perdurará con su influencia en los fogones venezolanos. Familias como la vasca Arzak que llevan tres generaciones haciéndolo impecable en la misma casa. Cocineros como Carème que son celebrados 178 años después de su muerte o platos como el creado por el compositor del Barbero de Sevilla, quien es recordado cada día en cientos de cartas de restaurantes con ese célebre invento suyo que son los Tournedó Rossini.

Quien decide ser cocinero debe entender que trascender no es logro, y mucho menos meta. Es el sino de cualquier oficio manual. Sólo quien entiende su perenne intrascendencia logra el grial de su propia libertad, tal como de manera excepcional lo dijera el poeta José Lezama Lima con su frase “Bienaventurados los efímeros porque ellos contemplan el movimiento de lo eterno”.

Nace entonces el momento revelador en el que queremos un restaurante para dejarle algo a los hijos, en el que escribimos porque ha llegado el momento de querer decir y las palabras se deslizan de los dedos incontinentes, y el premio mayor al que aspiramos termina por ser el sentido de pertenencia a un colectivo solidario que nos aprecie, nos respete y desee construir con un fardo de sueños con los que comulgan en sincronía.

Llega el día en el que ya no queremos trascender. Ser efímeros lo hizo por nosotros.